Dadlı və doyurucu Osetiya tortlarının tarixi bir əsrdən çoxdur. Köhnə əfsanələrdə və nağıllarda bunlardan bəhs olunurdu. Çalışqan evdar qadınlar maya xəmirindən kartof, pendir, ət, göbələk və ya balqabaq ilə doldurulmuş nazik “tortlar” bişirdilər, xəmiri yuvarlanan sancaqla deyil, bacarıqlı barmaqlarla yaydılar. Axı təbəqə nə qədər incə olsa, sənətkar daha təcrübəlidir. İndi bu dadlı evdə hazırlanan pasta yalnız Qafqazda deyil, bütün Rusiyada tanınır. Ən populyar kartofdur - köhnə Osetiya reseptinə görə pendir və kartoflu doymuş tortlar.
Ənənəvi olaraq, Osetiyada, iş günləri naharda, kartof və pendir ilə doymuş üç kartof bişirilir. Belə bir rəftar böyük simvolların - Yerin, Göyün və Günəşin birliyini göstərir. Hər hansı bir bişmiş məhsulda olduğu kimi hazırlıqda bir az tinkering tələb olunur, amma buna dəyər. Osetin tortlarının dadı əla, qeyri-adi dərəcədə iştahaaçandır və zəngindir.
Köhnə reseptə görə, yüngül və dadlı kartoflar maya ilə və mayasız, süddə və ya kefirdə hazırlanır. Seçim sahibə xanımın istəklərindən asılıdır. Doldurma ilə hər bir incə çörəyin diametri təxminən 30-33 sm-dir, tortlar ümumiyyətlə aşağıdakı fotoda göstərildiyi kimi boşqabda verilir, kəskin bıçaqla kiçik hissələrə kəsilir.
Osetin xəmir xəmirləri haqqında bir neçə fakt
İncə bir xəmir təbəqəsi və qarışıq olmayan pendir və kartof doldurulması ilə bərabər şəkildə düzəldilən müvəffəq bir birləşmə, indiyə qədər kartof adlanan həqiqi bir Osetiya tortunu dadmış hər kəsi laqeyd qoymayacaq. Klassik reseptin tərkibi bir az sərt görünsə də, bişmiş məhsullara izah edilə bilməz bir ətir və ləzzət verən yumşaq kartoflu rennet pendir dueti.
Öz təhlükəniz və riskinizə görə, qara bibər, göyərti və ya yağda qızardılmış soğan kimi məhsullar əlavə edərək ənənəvi reseptdən kənara çıxa bilərsiniz, lakin bu artıq klassik bir yemək deyil, yalnız dəyişdirilmiş bir dəyişiklik olacaqdır.
Evdə ilk dəfə bir Osetiya tortu bişirəcək olanlar Qafqazdan gələn təcrübəli evdar qadınların bəzi fəndlərini bilməlidirlər:
- maksimum temperatura qədər qızdırılmış sobada bir kartof-pendir doldurulmuş xəmir tortu qoyun;
- hamuru bir yayla deyil, parmaklarınızın ucuyla düzəltməlisiniz, demək olar ki, şəffaf bir təbəqə əldə edin - əsl Osetiya tortları heç vaxt yeməli deyillər;
- pasta sobadan çıxarıldıqdan sonra, qızardılmış qabığın sürətlə yumşalması üçün nazik qaymaqlı bir ətir verməsi üçün çörəyin yuxarı hissəsini bitki yağı ilə yağlayın;
- tortlara isti, isti, isti masaya xidmət etmək adətlidir;
- bir tort bir boşqaba qoyula bilməz, hətta bərabər bir miqdarda, Osetiya ənənələrinə görə ideal seçim bir-birinin üstünə qoyulmuş üç parça;
- müalicə ikinci gündə qalarsa, bir qabda yağda qızardılmış hissələrə bölünə bilər.
Osetin pendirli su üzərində klassik resept
Həqiqi bir Osetiya tortu yalnız yerli pendir və nişastalı kartofla hazırlanır, müstəqil bir yemək və ya şorba, borscht əlavə olaraq naharda verilir. Hər bitmiş tort əvvəlkisinin üstünə düzülür.
3 pastalı xəmir üçün nə hazırlamaq lazımdır:
- 500 qr yaxşı buğda unu;
- 360 ml isti su;
- bir çay qaşığı quru maya;
- 3 xörək qaşığı bitki yağı;
- bir çay qaşığı şəkər;
- bir çay qaşığı duz.
Doldurma məhsulları:
- 700 q nişastalı kartof;
- 500 q turşu osetin pendir;
- 1 soğan;
- 3 xörək qaşığı bitki yağı.
Bundan əlavə, hazır bişmiş məhsulların bol yağlanması üçün 100 q yağa ehtiyacınız olacaq.
Necə etmək
- Buğda ununu iki dəfə bir qaba süzün, təpədə depressiya edin.
- Bir torbadan göstərilən nisbətdə duz, şəkər, quru maya tökün, hər şeyi barmaqlarınızla qarışdırın.
- İncə bir axınla boşluğa su tökün, elastik xəmir yoğurun.
- Qarışdırma sonunda bitki yağı tökün.
- Kasanı xəmirlə təmiz bir dəsmal ilə örtün, bir saat qalın, həcmini 2-3 dəfə artırın. Bu, sadə bir addım-addım xəmir reseptini doldurur, doldurulmağa keçmək üçün vaxt.
- Kartofu əvvəlcədən bişirin, bir pestle və ya xüsusi bir əziklə əzin, belə ki, adi bir püresi kartofu qabıqsız əldə edin.
- Pendirinizi barmaqlarınızla parçalayın, qocalmış olsanız, adi bir əl dəyirmanından keçirin.
- Kartof püresini pendir kütləsi ilə qarışdırın. Püresi qurudursa, bir az əridilmiş kərə yağı əlavə edə bilərsiniz.
- Xəmiri 3 hissəyə bölmək, tortlar yaymaq üçün koloboks yaratmaq vaxtı gəldi. Bütün hissələr eyni olmalıdır.
- Barmaqlarınızla, ovuclarınızla yuvarlayın, təbəqələri yaxşı bir şəkildə düzəldin, dolguları gələcək tort ilə eyni qalınlığın ortasına qoyun.
- Xəmiri barmaqlarınızla kənardan yuvarlayın, yanlarını qaldıraraq kolobok qaydasında çəkin, üstündəki dolgunu bağlayın.
- Çörəyi unla səpin, içindəki içliklə eyni nazik tortlar düzəldin və çimdikləri bir bişmiş qaba qoyun.
- Hər iş parçasının ortasında barmaqlarınızla bir delik açın.
- Fırını ən azı 230-240 dərəcə qədər qızdırın.
- Əvvəlcə tortu alt hissədə 5 dəqiqə bişirin, sonra 4-5 dəqiqə ən yüksək səviyyəyə aparın.
- Səthdə "çillər" görünəndə sobadan götürün, kərə yağı ilə yağlayın. Birinci pasta yenidən düzəldildikdə, ikincisi altındakı bişirmə təbəqəsinə, üçüncüsü ilə birlikdə mərhələlərə qoyulmalıdır.
- Üç parça bir boşqaba qoyun, üst-üstə qoyun, xidmət edin, hissələrə bölün.
Kesimdə, hər parça aşağıdakı fotoşəkildə olduğu kimi eyni olmalıdır.
Adıgey pendirli südün ənənəvi versiyası
Çiy maya və süd ilə maraqlı və başa düşülən bir resept, addım-addım bir xəmir hazırlamağa, doymuş bir kartof-pendir doldurulmasına, müvəffəqiyyətli bir Osetiya tortunu bütün ev üzvlərinin zövqünə bişirməyə imkan verəcəkdir. Bu qədər tez hazırlanmır, amma bu müddətdə mürəkkəb bir şey yoxdur. Əsas odur ki, Qafqaz evdar qadınlarının bəzi fəndlərini bilmək, tərkibini yaxşıca yoğurmaqdır.
3 pastalı xəmir üçün nə hazırlamaq lazımdır:
- 500 q premium un;
- Yağ nisbəti% 3,2 olan 500 ml süd (maye kefir qəbul edə bilərsiniz);
- 10 g preslənmiş (xam) maya;
- bir kaşığı şəkər;
- bir çay qaşığı duz;
- 50 ml kərə yağı.
Doldurma məhsulları:
- 1 kq kartof;
- 500 g Adighe pendir Suluguni (və ya daha yaxşı - təbii Osetiya, almaq imkanı varsa);
- 50 q kərə yağı.
Necə etmək
- Qırılmış preslənmiş mayanı şəkərlə qarışdırın, isti südün üzərinə tökün, 15 dəqiqə saxlayın.
- Kərə yağı bir qabda ayrıca əridin və sərinləyin.
- Bir qaba un, duz tökün, təpədə depressiya edin.
- Oraya maya ilə süd xəmiri tökün, sonra soyudun və azca yağ qatın.
- Bir az əlinizə qaçsa bir az incə xəmir yoğurun - bu normaldır, un əlavə etmək lazım deyil.
- Hamurunuzu barmaqlarınıza yapışmaması üçün vaxtaşırı əllərinizi bitki yağı ilə batıraraq təxminən 15 dəqiqə yoğurmalısınız. Bu cür sıxma və uzanmadan elastik, hamar olacaq, qabın divarlarından yaxşı uzaqlaşacaqdır.
- Xəmiri yağlanmış bir masanın üstünə qoyun, folqa ilə örtün, ara sıra yoğuraraq 1, 5 saat qalxın. Bu xəmiri yumşaq və yüngül hala gətirəcəkdir.
- Doldurmağı hazırlayın. Soyulmuş kartofu duzlu suda bişirin, kartof püresi ilə əzin, kərə yağı ilə qarışdırın. Adıgey və ya Osetiya pendirini sürtgəcdən keçirin. Yeməkləri birləşdirin, duz əlavə edin. İstəsəniz, üyüdülmüş bibərin, doğranmış yaşıl soğanın, göbələyin doldurulmasına əlavə edin, amma bu artıq ənənəvi kartof deyil, özünün hazırladığı dəyişiklikdir.
- Xəmiri 3 bərabər hissəyə bölün, toplara yığın.
- Hər topu barmaqlarınızla və ovuclarınızla uzatın, içini mərkəzə qoyun. Çimdik. İndi iş parçasını yuvarlaq bir sancaq istifadə etmədən yenidən incə bir torta uzatmalısınız. Buxarın çıxması üçün barmağınızla mərkəzdə kiçik bir delik açın.
- Bir çörək qabına köçürün, ilk reseptdə təsvir olunduğu kimi bişirin. İsti xidmət edin.
Nəticə
Həqiqi Osetiya tortlarını bişirmək üçün addım-addım reseptlərə ciddi şəkildə riayət etməlisiniz, yalnız göstərilən məhsullardan istifadə edin. Yaşıllıqlar, tüklər ilə soğan, pomidor, göbələk əlavə edərkən, Osetiya pendirini "Rus" ya da başqa bir şeylə əvəz edərkən, Qafqazla əlaqəsi olmayan tamamilə fərqli bir bişmiş məhsul əldə edəcəksiniz. Və ən başlıcası, həqiqi evdar qadınların heç bir zaman bir əyləc istifadə etməməsini və xəmiri nazik bir təbəqə ilə yaydığımızı unutmamalıyıq.
