Peşəkar aşpazların dediyi kimi sous akrobatikdir. Əsas yeməyin dadı daha çox sousun yaradılmasının və istifadəsinin keyfiyyətindən asılıdır. Bir sous hazırlamaq rəsm çəkmək qədər bir sənətdir. Doğru tutarlılıq, aromatlar buketi, incə dad - müəllifinin şah əsərinin gözəlliyini müəyyən edən bu deyilmi?
Bu gün dünyanın demək olar ki, bütün mətbəxlərində şöhrət qazanan ən məşhur və təbliğ olunan Fransız sousu haqqında danışacağıq. Şübhəsiz ki, bir çox tanınmış reytinqin zirvəsinə daxil edilmişdir. Aşpazlar fərqli şəkildə zəng edə bilər, lakin baza həmişə un, yağ və süd qarışığı olaraq qalır. Çoxları deyəcək: “Bəs bunun nəyi pisdir? Bu, qədim zamanlardan bəri bilinən məhsulların birləşməsidir”. Yenə də … Qarşımızda kulinariya sənətinin klassikası var. Bunu yemək hazırlayan hər kəs bilməlidir.
Bechamel sousundan danışırıq.
"Ağ" sousun yaranma tarixindəki qaranlıq səhifələr
Mükəmməl sousun mənşə hekayəsinin bir neçə yoxlanılmamış versiyası var.
Əslində, həm Qədim Misirdə, həm də Qədim Yunanıstanda buğda unu ilə heyvan yağı necə qarışdırılacağını bilirdilər. O vaxt da aşpazlar unun təbii bir qatılaştırıcı olduğunu başa düşdülər. Mükəmməlliyə gətirilən un, heyvan yağı və inək südünü birləşdirmək fikri yalnız bişirmə sənətinin "alma mater" ında - Fransada yarana bilərdi.
Hər cür kulinariya ləzzətlərini sevən Kral XIV Lüdovik dövründə geniş sənət biliklərinə sahib olan və yalnız sarayda xidmət etməyən Herman Louis de Bechamel, Markiz de Nointelin olduğu bir fərziyyə var … Zaman keçdikcə, krala yaxın idi və böyük bir domo oldu, sonra bir ev müdiri var. Beləliklə, məşhur sousu yaradıb adını verdi.
Başqa bir versiyada yeməyin saray aşbazı, müəyyən bir Pierre de La Varennes tərəfindən icad edildiyi və Markizin şərəfinə "Beçamel" adı altında ad verilməsini təklif etdiyi deyilir.
Bu məlumatlar 17-ci əsrin ortalarına aiddir.
Bəzi kulinariya sənətçiləri isə belə bir sousun quş əti ilə verildiyini və Marquis de Nointel-in özünün görünməsindən çox əvvəl şorbalara əlavə edildiyini iddia edirlər.
Aranan sousun, 16-cı əsrin ortalarında, gələcək Fransız kralı II Henri Henry de Valois'e nişanlandıqdan sonra Catherine de Medici'nin aşpazları tərəfindən İtaliyadan Fransaya gətirildiyi versiya ayrı bir araşdırmaya layiqdir. Doğru olub-olmamasına baxmayaraq, tərkibinə görə çox oxşar olan Balsamella sousu İtaliyada hələ də çox populyardır.
Yenə də "Bechamel" bizə orijinal bir Fransız yeməyi kimi tanınır.
Klassik Beçamel sousunun hazırlanması
Beləliklə, klassik versiyasında bir şah əsər yaratmaq üçün sizə lazım olacaqdır:
- buğda unu, tercihen ikinci dərəcəli (bədənə daha çox fayda vermək üçün) və kərə yağı - bərabər miqdarda, məsələn, 100 qram kərə yağı və 3 xörək qaşığı un;
- süd - 1 litr (son məhsulun istənilən tutarlılığına görə az və ya çox ehtiyacınız ola bilər);
- bir soyulmuş soğan və bir soğan laxtası hazırlamaq üçün beş diş;
- kiçik bir dəstə cəfəri və bir pırasa - sousu ləzzətləndirmək üçün (təbii ki, onsuz edə bilərsiniz və ya Provencal otları kimi ətirli ədviyyatlarla əvəz edə bilərsiniz - hərfi mənada 0,5 çay qaşığı);
- dadmaq üçün duz.
Yəni əslində bütün məhsul çeşidi.
Əvvəlcə "ru" (Fransızca roux - qırmızı rəngdən) - Beçamel sousu üçün əsas, qatılaşdırıcı olaraq istifadə olunan un və yağ qarışığı üçün hazırlamalısınız.
Qızdırılan sobada kərə yağı bir tencerədə əridin və buğda unu əlavə edin. Nəticədə kütlə daim bir qaşıqla qarışdırılır (bu mərhələdə çırpma tövsiyə edilmir, çünki qarışıq ona aktiv şəkildə yapışacaqdır), soba istiləşməsini tənzimləyərək, yanmadığından əmin olun.
Ru üç növdür: ağ, qızıl və qırmızı. Hər şey un və yağ qarışığının qızartma müddətindən asılıdır. Bu hamı üçün deyil.
"Ru" hazırlanarkən xoş bir qoz aromatı hiss edə bilərsiniz. Yemək nə qədər qızdırılırsa, o qədər qəhvəyi olur. Əsas odur ki, həddən artıq pişməyin!
Sonra hazırlanmış bazanı kənara qoyun və tatlarla başlayın. Klute soğan hazırlayaq. Bunu etmək üçün bütün bir soğanı soyun və içərisinə beş mixək yapışdırın. Sonra bir dəstə cəfəri, kiçik bir pırasa parçası götürürük və iplə bağlayırıq. Budur - tatlar hazırdır.
Bişmiş "ru" ilə stewpan'ı əvvəlcədən qızdırılan sobaya qaytarırıq. Qarışığa tədricən süd əlavə etməyə başlayırıq (dediyim kimi, süd miqdarı bitmiş sousun istənilən tutarlılığından asılıdır). Süd normal otaq temperaturunda olmalıdır. İndi məhsulu davamlı qarışdıraraq bir çırpma ilə işləyirik. Bu vəziyyətdə topaqlar dağılmalıdır. Plitənin istilik temperaturu orta dərəcədədir. Ən başlanğıcda, kifayət qədər maye bir kütlə olduqda, içərisinə bir soğan soğanı və iplə bağlanan məhsulları qoyun. Cəfəri və pırasa yerinə yarım çay qaşığı Provencal otlarını və ya digər oxşar ədviyyatları bir tencereye qoya bilərsiniz. Dadmaq üçün duz əlavə edin.
Tədricən qazandakı kütlə qalınlaşmağa başlayacaq. Çırpma ilə daim qarışdırmağa davam edirik. Bütün proses 10-15 dəqiqə çəkəcəkdir. Sos istənilən uyğunluğa çatdıqda onu kənara qoyun, klyut soğanını və tencerədən bir dəstə bağlı otları çıxarın.
Əsasən, budur, sous hazırdır. Unutmayaq ki, soyuduqca daha da qalınlaşacaq. Sos çox qalınlaşarsa, südlə seyreltilir.
Belə bir klassik "Bechamel" hər şeylə xidmət edilə bilər: quş əti, balıq, ət və s. Və məsələn, lazanya, mussaka hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər.
