Duzlu lahana ləzzətli olur və uzun müddət yalnız fermentasiya prosedurunun düzgün aparılması şərti ilə saxlanılır. Prosedurun bütün məqamları vacibdir: məhsulların nisbətlərinə uyğunluq və müəyyən bir temperatur rejiminin və pişirmə texnologiyasının qorunması.
Fermentasiya edərkən kələm üzərində nə qədər təzyiq saxlamaq kələm mayalamağa ilk qərar verən hər kəs tərəfindən sorulan bir sualdır. Buna görə cavab vermək üçün zülmün ümumiyyətlə niyə lazım olduğunu, onsuz etmək mümkün olub olmadığını bilməlisən.
Beləliklə, fermentasiya zamanı zülmə ehtiyac var ki, fermentasiya zamanı məhsula mümkün qədər az oksigen daxil olsun, bunun üçün kələm konteynerə düzgün bir şəkildə bükülmüş və üstünə basılmışdır. Zülmü laqeyd etsək və istifadə etməsək, çox güman ki, məhsul pisləşəcək və mayalanmayacaq.
Zülmün saxlanma müddətinə gəldikdə, məhsulun hazırlığından asılıdır, yəni yalnız kələm artıq istehlak üçün tamamilə hazır olduqda çıxarılır. Qeyd etmək lazımdır ki, kələm təxminən beş ilə yeddi gün ərzində fermentləşdirilir (məhsulun fermentasiya olunduğu temperaturdan asılı olaraq) və bu müddətdən əvvəl zülm aradan qaldırıla bilməz. İş parçasını deşmək üçün yalnız bir müddət götürülə bilər - qazlardan qurtulun, prosedurdan sonra təzyiq yenidən qurulmalıdır.
Kələmin nə vaxt mayalandığını və zülmün nə vaxt aradan qaldırılacağını anlamaq çətin deyil. Ümumiyyətlə, iş parçasının səthində baloncuklar görünməyi dayandırır, məhsul özü xırtıldır və turş-duzlu bir dad qazanır, kələm üç və ya daha çox saat duzsuz saxlanıldıqdan sonra da bu xüsusiyyətlər dəyişmir.
