Əksər tərəvəz bitkiləri evdə işlənərək daha uzun müddət istehlak edilə bilər. Ağ kələm istisna deyil. Çox miqdarda şəkər olan orta mövsüm və gec sortları fermentasiya üçün istifadə olunur.
Kələm turşusu üçün ən yaxşı vaxt oktyabr ayıdır. Bu müddət müxtəlif bölgələrdə dəyişə bilər. Kələmi ilk dondan sonra kəsmək daha yaxşıdır - bu, duzlu turşuya unikal bir ləzzət verəcəkdir. Bundan əlavə, kələm başları zədələnmiş yarpaqlardan təmizlənir; zərər və xəstəlik olmadan yalnız sıx və təmiz olanlar fermentasiya üçün uygundur.
Nənənin əsl lahana turşusu resepti
Kələm başlarını kəsdikdən və keyfiyyətli seçimdən sonra isti suda yaxalamaq lazımdır. Sonra kələm bir novda xırda doğranılır və ya doğranılır. Çipin ölçüsü 5-8 mm-dən çox olmamalıdır. Bundan sonra doğranmış kələmə əvvəlcədən hazırlanmış yerkökü əlavə olunur. Kiçik bir qabda doğranmış və ya qaba bir sürtgəcdən keçirilmişdir. Hər 10 kq kələm üçün 300 q yerkökü və 200 q duz əlavə edin. Ləzzət üçün şüyüd toxumu da əlavə edə bilərsiniz.
Doğranmış kələm taxta çəlləklərə qoyulur. Bütün yarpaqlar çəlləkin altına qoyulur, sonra kələm və üstü yenidən yarpaqlar ilə örtülür. Kələmi zərərli mikroorqanizmlərdən qoruyacaqlar. Hər şeyin üstünə, kütləsi kələm kütləsinin 1/10 hissəsi olmalıdır bir neçə təbəqə, taxta bir dairə və zülm qoyun. Su ilə dolu bir şüşə qab və ya bir daş daş zülm kimi xidmət edə bilər. Bunun üçün əhəngdaşı və ya daş istifadə edə bilməzsiniz. Kələm qoyarkən taxta bir rammer ilə düzgün şəkildə sıxılmaq lazımdır. Zülm kələmin şirəsi çıxmasına imkan verəcəkdir. Taxta dairənin həmişə duzlu suda olması vacibdir. Kalıbın meydana gəlməsindən mütəmadi olaraq yuyulur. Öz suyu yetərli deyilsə, duzlu su hazırlayın: 10 litr suyun üzərinə 2 stəkan duz və 2 stəkan şəkər qoyun. Duzlu kələm qabığı dərhal zirzəmiyə qoyula bilər. Şiddətli soyuq havaya qədər hələ isti olacaq və kələm bişirmək üçün vaxt qazanacaqdır. Bu reseptlə hazırlanmış lahana turşusu, fermentasiya başladıqdan təxminən 30 gün sonra yeyilə bilər.
Sadə və sərfəli bir lahana turşusu resepti
Bu reseptin başlanğıc mərhələsi əvvəlki ilə eynidır. Kələm doğranıb yerkökü əlavə olunduqdan sonra, əzilməklə sıxılmadan, emaye qabda düzülür. 25 litrlik çənlər bunun üçün idealdır. Bir duzlu su hazırlayın: 10 litr su, 2 stəkan duz və 3 stəkan şəkər üçün. Kələm duzlu su ilə tökülür ki, içərisinə tamamilə batırılsın. Fermentasiya üçün qablar qəzet və ya qalın kağızla örtülür və qaranlıq bir yerə 15-17 dərəcə istilikdə qoyulur. Hər səhər və axşam kələm oksigen sərbəst buraxılması və daha yaxşı fermentasiya üçün taxta bir çubuqla deşilir. Fermentasiya prosesi bitdikdə, duzlu su yüngülləşir və kələm çökür və xoş turş-duzlu bir dad qazanır. Bundan sonra sterilizasiya edilmiş şüşə qablarda düzülür, plastik qapaqlar ilə bağlanır və uzun müddət saxlanılan yerlərə çıxarılır: zirzəmi və ya yeraltı. Ayrıca, belə lahana turşusu 0-2 dərəcə istilikdə soyuducuda saxlanıla bilər.
Ağ kələm, alma ilə lahana turşusu
Turşu üçün Antonovka kimi turş dadı olan alma sortları idealdır. Almalar soyulur və özəyi götürülür. Sonra kiçik kublar və ya pazlara kəsin. Sonra doğranmış kələm ilə qarışdırılır və emaye qabda fermentasiya üçün düzülür. Hər 10 kq kələm üçün 1 kq alma və 250 q duz əlavə edin. Bütün alma istifadə edilə bilər, ancaq kələm suyu çıxardıqdan sonra əlavə olunur. Kələm duzsuz bişirildikdə bütün alma qoyulur. Fermentasiya edildikdən sonra lahana turşusu şüşə qablara köçürülür və plastik qapaqlar ilə örtülür. Sərin bir yerdə 5 dərəcədən yüksək olmayan müsbət temperaturda saxlayın.
İnsanlar kələm turşusu üçün bir çox başqa resept də bilir, lakin ümumiyyətlə çox oxşardırlar. Yalnız bəzi maddələr dəyişə bilər. Hər 10 kq lahana turşusu üçün 200 q quşüzümü və 100 q yerkökü əlavə edə bilərsiniz; 100 q lingonberries və 100 g yerkökü və ətir üçün digər müxtəlif seçimlər.
