Kələm ölkəmizdə kartofun yaranmasından xeyli əvvəl mayalanmışdı. Yüz illərdir ki, zoğalı ilə birlikdə bu tərəvəzin duzlanması üçün bir çox resept yaradılmışdır. Kələm, tərkibinə daxil olan süd turşusu bakteriyaları sayəsində mayalanır. Bu məhsul bağırsaq mikroflorasına faydalı təsir göstərir, maddələr mübadiləsini sürətləndirir və pəhrizdir.
Kələm turşusu xırtıldayan və orta dərəcədə turş olmalıdır. Bu nəticəni əldə etmək üçün duzlama üçün yalnız payızda yetişən gec yetişən tərəvəzlər seçilir. Kələm başları möhkəm, təzə və çürümədən təmiz olmalıdır.
Zoğalı ilə kələm üçün sadə bir resept
Yemək bişirmək üçün 3 kq kələm, 50 qr quşüzümü, 30 q şəkər, 2 yerkökü və 100 q duza ehtiyacınız var.
Əvvəlcə tərəvəzlər hazırlanır: kələmin üst yarpaqları götürülür, başı yarıya bölünür və incə doğranır. Yerkökü qaba bir sürtgəcdə doğrayın. Duz və şəkər tərəvəzlərin üzərinə tökülür, kütləsi əllərinizlə büzülür ki, suyu görünsün. Yalnız bundan sonra quşüzümü əlavə edin və kələmini bir emaye qabına köçürün.
Tərəvəzləri 3 gün izləməli olacaqsınız: köpüyü götürün və hər gün taxta çubuqla deşin. Bu, tərəvəzlərdən qazların çıxması üçün lazımdır. Sonra kələm mümkün qədər sıx olaraq bankalarda qoyulur və sərin yerdə saxlanılır.
Zoğalı və alma ilə kələm resepti
Yalnız kələmə zoğalı deyil, alma da əlavə edə bilərsiniz. Bu vəziyyətdə, giləmeyvə sayı məhdud deyil və meyvə və tərəvəzlər 1,5 kq kələm, 100 g alma və yerkökü nisbətində qoyulur. Bu miqdarda qidaya 30 q duza ehtiyac olacaqdır.
Kələm əvvəlki reseptdə olduğu kimi hazırlanır və yerkökü və alma qaba bir sürtgəcdə doğranır. Bütün məhsullar böyük bir qaba köçürülür, duzla örtülür və hərtərəfli qarışdırılır. Sonra təbəqələrdə bir tencerede: əvvəlcə kələm, sonra quşüzümü, sonra yenidən tərəvəz. Üstünə bir boşqab qoyulur və üzərinə bir yük qoyulur. 3 gün ərzində köpüyü götürün və kələmi bir çubuqla deşin və dördüncü gün bankalara köçürürlər və bağlayırlar.
