Köhnə günlərdə, duzlu kələm evə dostlar və qohumlar toplaşarkən, onlarla kiloqram kələm parçaladıqda, qabıq qablarda qat-qat qoyub, bunun üçün vitamin ehtiyatı hazırladıqda həqiqi bir bayrama çevrildi. bütün uzun qış. Günümüzdə bu qədər miqdarda kələm yığmağa ehtiyac yoxdur, amma duzlama qaydaları olduğu kimi qalmışdır.
Müasir duzlama xüsusiyyətləri
Nadir bir müasir mənzildə geniş bir kiler var, burada qazan qarınlı bir fıçı üçün yer olacaqdır və ümumiyyətlə qış üçün belə miqdarda kələm turşusuna ehtiyac yoxdur. Köhnə günlərdə yığılmış məhsulun pisləşməməsi üçün mümkün qədər tez işlənməsi tələb olunurdu. Bu gün, bütün il boyu mağazaya gedə, orada kələmin başını seçib, adi üç litrlik bir qabda duzlaya bilərsən və bu kələm heç bir şəkildə atalarımızın aldığı kələmdən geri qalmaz.
Gec gec yetişən kələm növləri duzlama üçün ən əlverişlidir. Kələm başları artan sıxlıq və elastiklik ilə fərqlənir.
Kələm parçalayırıq
Duzlama üçün hazırlanmış kələmin başı doğranmalıdır. Bu müxtəlif yollarla edilə bilər. Məsələn, xüsusi bir parçalayıcı, sürtgəc və ya hətta bir yemək prosessoru istifadə etmək. Ancaq ən incə talaşlar yalnız klassik əl kəsmə ilə əldə edilə bilər. Bunu etmək üçün kələm çəngəllərini ölçüsündən asılı olaraq 2-4 və ya hətta 8 hissəyə bölün və nəticədə kəsilən tərəfdən iti bıçaqla nazik bir təbəqəni dəfələrlə çıxarın.
Yerkökü hazırlanır
Növbəti addım yerkökü hazırlamaqdır. Üstəlik, bu tərəvəzin miqdarı heç bir qaydada tənzimlənmir. Kimsə yalnız nadir daxilolmaları sevir, kimsə əksinə, kələm özü və turşu zəngin narıncı rəngə çevrildikdə onu sevir. Buna görə, bu məsələdə yalnız zövqünüzə diqqət yetirməlisiniz, 1: 1 nisbətindəki hər hansı bir dəyişikliyə icazə verilir. Bir baş kələm üçün bir yerköküdən, hər tərəvəzdən bir kiloqram istədiyiniz kimi birləşdirməyə.
Duz əlavə olunur
Kobud bir sürtgəcdən keçirilmiş doğranmış kələm və yerkökü təmiz bir masanın üstündə sürüşdürülməlidir, hər kiloqram tərəvəzə 1 xörək qaşığı miqdarında duz səpilməli və bunun kələm deyil, xəmir olduğunu xəyal edərək, nəticədə əldə edilən nəticəni diqqətlə yoğurun. kütlə. Eyni zamanda, meyvə suyu kələmdən seçilməyə başlamalıdır, nə qədər çox olsa, bir o qədər yaxşıdır.
Kələm turşusu üçün duz böyük və heç bir qatqısız alınmalıdır. Xüsusilə yodlaşdırılmış duzdan ehtiyatlanmalısınız. Kələm sürüşkən edəcək.
Konteynerlərdə qablaşdırma
Hazırlanmış kələm duzlama üçün uyğun hər hansı bir qaba qatlanmalıdır - geniş boyunlu bir kavanoz, kələm, kiçik bir vedrə. Üstəlik, hamısını bir dəfəyə ata bilməzsən, növbəti qatını tətbiq etməzdən əvvəl əvvəlki qatı diqqətlə tamponlamalısan. Düzgün qoyulmuş kələm sözün əsl mənasında duzlu suda boğulmalıdır.
Fermentasiya və saxlama
Duzlu kələmi bir şeylə örtün. Məsələn, əvvəllər kənara qoyulmuş üst yarpaqlar parçalanmadan əvvəl götürülmüşdür, bir boşqab, bir nəlbəki, daha kiçik diametrli bir tencerədən ters bir qapaq. Ağır bir şeylə basıb 3-4 gün isti bir yerə qoyun. Bu müddət ərzində fermentasiya prosesi zamanı əmələ gələn qaz baloncuklarının xaric olmasına imkan vermək üçün kələmi kəskin bir şeylə deşməyiniz lazımdır. Hazır kələm dadı və vitamin keyfiyyətlərini itirmədən ən azı bütün qışda saxlanacağı soyuducuya qoyula bilər.
