Xəmirin tutarlılığını hiss etməyi öyrənsəniz, ləzzətli zərif tortlar həmişə nəticə verəcəkdir. Axı, bütün nisbətləri müşahidə edərək bir xəmir başlamaq həmişə mümkün deyil. Mətbəxdə birinci dərəcəli un, su, maya, yumurta və minimum duz və şəkər olsa da, dərhal kərə yağı ilə bir qabda “şişəcək” əla tortlar əldə edə bilərsiniz.
Sirr deyil ki, bu gün mağazada hər zövqə görə hazır xəmir ala bilərsiniz: mayasız, maya, şiş (həm mayasız, həm də maya). Bununla birlikdə, heç bir bişmiş məhsul öz əlinizlə başdan sona qədər hazırlanan evdə hazırlanan bişmiş məhsullarla müqayisə edilə bilməz. Bir çox ev xanımı arsenalında qarışdırıcı, qarışdırıcı şəklində müasir köməkçilər olsa da, təcrübəli çörəkçilər yoğurma zamanı əllərindən istifadə etməyi məsləhət görürlər. Axı, xəmir onu hazırlayanın bütün duyğularını özünə cəlb edən canlı bir orqanizmdir.
Yaşlı insanlar xəmiri yalnız yaxşı düşüncələrlə yoğurmaq lazım olduğunu söyləyirlər. Ən yüksək keyfiyyətli bütün lazımi məhsullara sahib olsanız da, hazırlıq zamanı bir qadın hirsləndikdə müvəffəq ola biləcəyi ehtimalı yoxdur.
Dadlı qızardılmış pasta hazırlamaq üçün çox az ehtiyacınız var: birinci dərəcəli un, su, maya, bir çimdik duz və şəkər. Yumurtasız da mümkündür, amma şübhəsiz xəmirə əzəmət qatacaqlar. Əsas sirr düzgün tutarlılıqdadır, buna görə un və mayenin resept nisbətlərini xatırlamaq deyil, lazımi qalınlığı hiss etmək vacibdir. Yoğurma zamanı mütəmadi olaraq əlinizlə az miqdarda xəmir tutmalı və əlinizdən nə qədər tez düşdüyünü müşahidə etməlisiniz. Yavaşca sürüşməsi vacibdir. Çox maye olarsa, tortların əmələ gəlməsi çətin olacaq və qızartma zamanı qalınlığın ölçüsü artmayacaq və düzgün qızardılmayacaq.
Təbii ki, mayanın keyfiyyəti də vacib bir amildir. Mütəxəssislər ən yaxşı seçimin dondurulmamış təzə sıxılmış maya olduğuna inanırlar. 1 litr maye üçün təxminən 50 qr (yarım standart kiçik paket) ehtiyacınız olacaq. Seçim quru aktiv maya üzərinə düşmüşsə, 1-6, 5 çay qaşığı 500-600 g un üçün kifayət edəcəkdir. Düzdür, əvvəlcə şəkər əlavə olunmuş az miqdarda suya 10-15 dəqiqə qoyulmalıdır. Bu müddət ərzində səthdə bir köpük “qapağı” əmələ gəlir, yəni qalan maddələrin əlavə edilməsinin vaxtı gəldi.
Əvvəllər suya qoyulmuş quru mayanın daha sürətli “dağılması” üçün orada duz əlavə etmək lazım deyil. Duz yalnız fermentasiya prosesini yavaşlatacaq. Bir stəkan suya bir çay qaşığı şəkər əlavə edə bilərsiniz.
Beləliklə, mayanı su, duz (1/3 çay qaşığı), şəkər (1 qaşıq) ilə birləşdirərək un əlavə etməyə başlaya bilərsiniz. Un 2-3 dozada tökülür və hamar olana qədər qarışdırılır. Artıq qeyd edildiyi kimi, un əlavə edilərkən, sıxlığı əl ilə sınamalısınız. Xəmiri hiss etməyi öyrəndikdən sonra sınaqlara başlaya bilərsiniz. Axı soyuducuda turş süd, xama qalıqları, kəsmik kimi köhnəlmiş məhsullardan belə yaxşı bir fermentləşdirilmiş süd alınır. Onları yarıya qədər su ilə birləşdirərək, qızardılmış piroqlar üçün olduqca həssas və tüklü xəmir əldə edə bilərsiniz.
Suyun üzərindəki seçimin viskoz və narahat bir xəmir pərəstişkarlarına müraciət edəcəyini söyləməliyəm. Ancaq pasta xəmir süd, kefir, yumurta, əridilmiş marqarinin iştirakı ilə də hazırlana bilər. 1-2 xörək qaşığı bitki yağı əlavə etmək yaxşıdır. Bir sözlə, xəmir xörəyi sevənlər üçün şirin çörəklər ilə eyni şəkildə, yalnız şəkərin minimal istifadəsi ilə edilə bilər. Ancaq suyun üstündə hazırlanan xəmirdən daha yavaş qalxacaq.
Bir çox kərə yağı tərkibli pasta üçün xəmir hazırlayarkən, süngərlə başlamaq yaxşıdır. Suda və ya yarısında südlə, 1 yumurta ilə yüngül və xəmirsiz çıxacaq.
Süd, qaymaq, marqarin və ya kərə yağı hazır məhsulun dadına müsbət təsir göstərir. Ancaq xəmirin tez bir zamanda ortaya çıxmasına ehtiyacınız varsa və dadı əziyyət çəkmirsə, yoğurma suyun içərisində kefirlə edilir. Digər maddələrdən özünüzü ən sonunda əlavə olunan 1 yumurta və bir qaşıq bitki yağı ilə məhdudlaşdırmaq daha yaxşıdır. Belə bir xəmirdən hazırlanan tortlar isti yağa düşdükdə əlbəttə ki, iki dəfə böyüyəcəkdir, yəni məsaməli və tüklü olacaqlar.
