Çırpılmış zülallardan müxtəlif qənnadı məmulatları - peçenye, sufle, beze və əlbətdə beze hazırlamaq üçün istifadə olunur. Məhsulun keyfiyyəti köpükün keyfiyyətindən asılıdır. Bir çox insan ağları necə düzgün bir şəkildə döyəcəyini düşünür və bu, işə düzgün yanaşmadır, çünki bəzi incəlikləri bilmədən boş yerə vaxt və məhsul sərf edə bilərsiniz.
Ediləcək ilk şey, sarıları ağlardan diqqətlə ayırmaqdır. Məhsulda sonuncunun bir damlası belə varsa, əvvəlcədən uğursuzluğa məhkum olacaqsınız.
Ağları sarısından necə ayırmaq olar
Nənələrimiz, qabıqları bıçaqla və ya bir qabın kənarında yumşaq bir şəkildə qıraraq ağları sarından ayırdı, sonra bütün içindəkiləri düz bir boşqaba tökdü və sarısı əlləri ilə çıxardı.
Çağdaşlarımız bu prosesi modernləşdirərək bu işi çox asanlaşdırdılar: kiçik bir plastik butulka istifadə edərək sarısı asanlıqla götürülə bilər, sadəcə sarıya tutub biraz sıxaraq. Sonra sarısı əmilir və asanlıqla başqa bir yeməyə köçürülür.
Əlinizdə plastik bir şüşə yoxdursa, başqa bir sadə yolla sarısı zülaldan ayırmaq olar. Yumurta qabığının hər iki ucunda, ağın uçurulduğu kiçik deliklər açılır. Sarısı qabıqda qalacaq.
Sadəcə qabığı 2 yarıya bölərək içindəkiləri qabın qabağına və qabağına tökərək sarını proteindən ayırmaq olar. Bu vəziyyətdə protein qaba axacaq və sarısı qabıqda qalacaq.
Ağları necə döymək olar
Bir neçə il əvvəl, soyudulmuş ağları döymək tövsiyə olundu, lakin son zamanlarda kulinariya mütəxəssislərinin bu mövzuda rəyi dəyişdi. İndi prosedura başlamazdan əvvəl yumurtaları bir neçə saat otaq temperaturunda saxlamağınız tövsiyə olunur. Ancaq əslində soyudulmuş bir yumurtanın quruluşu daha sıxdır və onu oksigenlə doydurmaq daha çətindir.
Ən yaxşısı qarışdırıcı istifadə etmədən ağları döyməkdir. Bir çırpma və ya çəngəl bu məsələdə köməkçiləriniz olmalıdır. Nəticədə, qarışdırıcıya doğru meyl edirsinizsə, çarpaz keçid çərçivələrindən hazırlanmış nozzle ilə aşağı sürət seçin. Bir kokteyl qarışdırıcısı mütləq işləməyəcəkdir.
Ağları çırpacağınız qabların hansı materialdan hazırlanması vacibdir. Bu məqsədlər üçün keramika, şüşə, emaye edilmiş (çipsiz), ideal mis uyğun gəlir. Və heç bir halda - alüminium və plastik.
Və bəlkə də ən əsası, qablar mükəmməl təmiz və quru olmalıdır. Hər hansı bir miqdarda, hətta ən az miqdarda yağ, bütün işləri ləğv edəcəkdir.
Ağları aşağı sürətlə qamçılamağa başlamalı, sonra tədricən artırmalısınız. Səbirsiz aşpazlar üçün zülallar maye bir kütlə halına gələcək və artıq susmayacaq.
Yumurtaların təravəti vacib rol oynayır. Köhnə yumurta yaxşı çırpılmaz. Hər halda, çırpma prosesində ağlara bir çimdik duz və ya bir neçə damla limon əlavə olunur, lakin bu da vəziyyəti xilas edə bilməz.
Bütün protein kütləsi çırpma prosesində iştirak etməlidir. Zülalları çırpma və ya çəngəl ilə ən dibinə qədər götürməlisiniz, əks halda yeməyin altındakı maye qalacaqlar.
Güclü bir köpük halına gətirin. Kifayət qədər yaxşı döyülmədikdə, yəni 4-5 dəfə artmadıqda, ortaya çıxan baloncuklar böyükdür və partlayır, nəticədə bişmiş məhsullar düşür.
Şəkər əlavə etmə anı çox vacibdir. Hamısını bir dəfəyə tökə bilməzsən. Yalnız bir az (bir çay qaşığı dörddə biri) və çırpma prosesində. Bu nöqtədə köpük kifayət qədər havadar olmalıdır.
Beze və ya beze üçün şəkəri toz şəkərlə əvəz etmək daha yaxşıdır. Bu nisbətləri müşahidə etmək vacibdir - bir stəkan şəkər üçün 4 zülal alınır. Şəkər çatışmazlığı ilə, meringues viskoz olacaq, çoxu - kövrək və cloying.
Beze və ya beze üçün ağları bir çimdik duz və bir neçə damla limon suyu ilə çox dik bir şəkildə çırpın. Çəkildikdə köpük ucu dik qalmalıdır. Buna zirvələrə qədər çırpmaq deyilir. Şəkər əlavə edilməsi tələb olunursa, ağları tüklü köpüklənənə qədər çırpmalı və yalnız sonra şəkər əlavə etməlisiniz. Çırpma prosesi hamar və parlaq olana qədər davam edir.
