Qış üçün bir bareldə duzlanmış xiyar dadı daha yaxşı saxlayır, baharadək xırtıldayan və ətirli qalır. Tuzlama ən çox miqdarda tərəvəzin yetişmə dövründə aparılmalıdır.
Çəlləklərdə duzlanmış xiyarların qorunması məhsul üçün yığılmış tərəvəz növlərindən asılı olacaqdır. Xiyar yaşıl, böyüməmiş, möhkəm, kiçik toxumlarla olmalıdır. Dəri qalın olmamalıdır. Tərəvəzlərin eyni uzunluqda olması arzu olunur. Orta ölçülü (90-100 mm) və kiçik (70-80 mm) xiyar turşusu tövsiyə olunur. Xiyar hərtərəfli yuyulmalıdır. Çox çirklənmişlərsə, 20-30 dəqiqə isladın və sonra təmiz suda yuyun.
Tərəvəzləri duzlamaq üçün palıd, cökə, fıstıq çəlləklərindən və ya çəlləklərdən istifadə edin. Əvvəllər tanenlərin odundan çıxması üçün 2-3 həftə suda isladılması lazımdır. Nəmləndirildikdən sonra barelləri qaynar soda külü məhlulu ilə doldurun (bir kovaya 60 q), 15-20 dəqiqə durun, məhlulu boşaltın, sonra barelləri bir neçə dəfə soyuq su ilə yuyun və qaynar su ilə yandırın.
100 kq xiyar üçün ədviyyat tərkibi: 3 kq şüyüd, 0,3 kq sarımsaq, 0,5 kq horseradish kökləri, 50 ədəd. quru qırmızı bibər, 100 ədəd. acı bibər. İstəyə görə 0,5 kq tərxun, 1 kq qarağat yarpağı, 0,4 kq horseradish yarpağı əlavə edə bilərsiniz. Xiyar yumşaq taxta çəlləklərdə duzlanırsa, əlavə olaraq 0,5 kq albalı və ya palıd yarpağı götürməlisiniz.
Xiyarları aşağıdakı kimi barellərə qoyun. Ədviyyatları qabın altına qoyun, sonra yarısı xiyar sətirləri ilə doldurun. Mümkün qədər sıx yerləşdirilməlidirlər. Sonra ikinci ədviyyat qatını qoyun, sonra barelin üstünə xiyar ilə doldurun və üçüncü ədviyyat qatını düzün. Ədviyyatları aşağıdakı kimi yerləşdirin: lülənin altına - şüyüd, sonra bibər və digər ədviyyatlar, üstünə - tərs qaydada.
Xiyar, barelə sıx bir şəkildə yığılmışsa, ən yaxşı nəticə verəcəkdir.
Xiyar və ədviyyatla doldurulmuş lülələri dil və yiv qabları ilə möhürləyin. Duzlu su huni istifadə edərək tökülür. Duzlama açıq barellərdə edilirsə, xiyarın üstünə bir parça kətan qoyun, üzərinə bir ağac dairəsi və yüngül çəki qoyun. Salamura yüzdə 7 ilə 9 arasında bir gücə sahib olmalıdır, yəni 100 litr su üçün 7-9 kq duz almalısınız. Orta və kiçik xiyar% 7, duzlu su ilə tökülür - 8-9.
Xiyar qablarını fermentasiya üçün otaq temperaturunda 1-2 gün buraxın, bu müddət ərzində duzlu suyu doldurmaq lazımdır. Fermentasiya bitdikdən sonra barellərdəki delikləri taxta mantarlarla bağlayın, altına təmiz kətan parçaları qoymalısınız. Sonra barellər soyuq bir otağa (buzlaq, zirzəmi, zirzəmi) yerləşdirilməlidir. Temperatur 0oC-yə nə qədər yaxın olarsa, xiyarların keyfiyyəti o qədər yüksək olacaqdır.
Xiyar düzgün bir şəkildə duzlanırsa xırtıldayan möhkəm bir ətə, duzlu-turş bir dadına, yaşıl-zeytun rənginə və xoş ədviyyat qoxusuna sahibdirlər. Salamura şəffaf və ya az buludlu olmalıdır.
Fermentasiya 1, 5-2 aydan sonra buzlaqda saxlandıqda, zirzəmidə saxlanıldıqda - 30 gündən sonra xiyar yeyilə bilən zaman tamamilə dayanacaq. Xiyar açıq çəlləklərdə saxlansaydı, duzlu suyun səthində qatı maya filmləri görünə bilər. Nəticədə tərəvəzlər yumşalır və yemək üçün yararsız hala gəlir. Buna görə də, belə bir film görünəndə dərhal çıxarılmalı və sonra barelə az miqdarda quru xardal tökülməlidir.
