Marketinq araşdırmaları göstərir ki, Rusiyada fiziki baxımdan marmelad istehlakı, ümumi şokolad bazarının təxminən 6% -ni təşkil edir. Zəngin meyvə və ya giləmeyvə dadı, parlaq rəng, xoş ətir və xüsusi toxuma - bu növ jele kimi desert məhsulunu sevdiyimiz göstəricilərdir.
Özünüzü şirinlə əzizləmək istədikdə, tez-tez bir dilemma yaranır: nə yemək - bir parça şokolad və ya bir saqqız kama? Seçim etmək çətindir, çünki hər şey dad seçimlərinə, yemək ənənələrinə və əlbəttə ki, əhval-ruhiyyəyə bağlıdır. Bacarıqlı Yaponlar çox uğurlu və müdrik bir qərar tapdılar. Gurme şirniyyatları ilə tanınan Tokio mərkəzli şirniyyat FabCafe, orijinal “şirin promosyonlar” təşkil etdi. Sevgililər günündə qadınlara üzlərinin şokolad nüsxələrini yaratmağı və yaxınlarına vermələrini tövsiyə etdilər. Kişilər asan yollar axtarmırlar. Ağ gün adlanan və 14 martda qeyd olunan bayram ərəfəsində xanımlarını təəccübləndirmək istəyənlər skanerdən istifadə edərək bədənlərinin üçölçülü kompüter modelini yarada biləcəkləri Şibuya ərazisindəki ofisə gedirlər.. Bu formada FabCafe qənnadıçıları saqqızların miniatür surətini çıxarırlar. Və hədiyyə hazırdır - marmelad 3D versiyasında həqiqi bir samurayın heykəlciyi.
Marmeladın əcdadı, gül suyu və nişastasının əlavə olunduğu meyvələrin bir bal infuziyası olan Türk ləzzətinin şərq şirniyyatıdır. Müasir versiyada marmelad bir az fərqli görünür. Məhsul şəkər, bəkməz və jelləşdirici maddələr əsasında ətirli və qida əlavələrinin əlavə edilməsi ilə hazırlanır.
İspaniya və Portuqaliyada marmelo sözü heyva marshmallow deməkdir (marmelad orada hazırlanır bu meyvədən). Pakistanlılarda “pestil” var - plastik marmelad. Avropa ölkələrinin sakinləri bu şirniyyatı "sərt cem" kimi qəbul edirlər. Şirniyyat istehsalı ilə məşğul olan mütəxəssislərin dilində marmelad "jele konfetləri" adlanır.
Standart bişirmə texnologiyasına görə, marmelad, sellülozdan qatılaşdırılmış buxarlanmış şirə və ya meyvə püresidir. Meyvə şəkər və ya bəkməz ilə qaynadıldıqda bərk hala gələn qatı bir kütlə verir. Qalınlaşma pektinlə zəngin olan müəyyən növ meyvələrin istifadəsi və ya əlavə jelləşdirici maddələrin tətbiqi ilə əldə edilir.
İstifadə olunan komponentlərin birləşməsindən asılı olaraq iki əsas marmelad növü fərqlənir: meyvə və giləmeyvə və jele.
Meyvə və giləmeyvə marmeladı yaxşı sürtgəcdən keçirilmiş meyvə və ya giləmeyvə püresi dənəvər şəkərlə qaynadılmaqla hazırlanır. Jelləşdirmə bazası alma və ya daş meyvə püresində olan pektindən ibarətdir. Müntəzəm jelly konfetlərə qırıntı şəkər və ya toz şəkər, kakao tozu, ksilitol (sorbitol) səpilir, sır ilə örtülür.
Qeyri-müəyyən qəhvəyi rəngli klassik plastik marmelad (alma ilə verilir), üstündə parlaq, bir az nəmli və sərt cem kimi görünür. Belə marmelad ən faydalı, eyni zamanda ən bahalıdır. Ən yüksək keyfiyyət göstəricisi, meyvə və giləmeyvə marmeladının GOST 6442-89 uyğun olaraq istehsal edildiyi zamandır. Bu təbii jele məhsulunun yüksək qiyməti səbəbindən mağazalarda tapmaq çətindir. Jelly marmelad, meyvə və giləmeyvə püresi və meyvə suyunun əlavə edilməsi ilə (və ya əlavə edilmədən) şəkər və bəkməz ilə jele əmələ gətirən maddələrin bir həlli əsasında hazırlanır. Tərkibində tatlar və boyalar var. Üstün keyfiyyətli jelly marmelad - çeynənir. Möhkəm bir möhkəm tutarlılıq, uzunmüddətli dad və uzun raf ömrü ilə xarakterizə olunur. Buna jelatin və mum-yağ qarışığı istifadə olunur. Çeynənən şirniyyatı hamar, parlaq edir və şirniyyatların arı mumu və bitki yağı qarışığı ilə bir-birinə yapışmasının qarşısını alır (10 - 90% nisbətində).
Təbii marmeladın tərkibi aşağıdakı klassik maddələrdən ibarətdir: meyvə və ya meyvə və giləmeyvə kütləsi (əsas); jelləşdirici vasitə (qalınlaşdırıcı); şəkər və ya bəkməz (doldurucu). Meyvə jeli, maraqlı toxumasına, elastik və sıxlığına, xüsusi jelləşdirici və jelləşdirici maddələrə borcludur.
Ən çox yayılmış təbii qalınlaşdırıcı maddə jelatindir (Latın dilindən gelatus - sıxılmış). Jelatin, protein mənşəli bir jele əmələ gətirən bir maddədir.
Maddə heyvanların birləşdirici toxumasının (qığırdaq, damarlar, sümüklər, dəri) denatürasiyası yolu ilə əldə edilir. Jelatinin əsasını hidroliz olunmuş kollagen protein təşkil edir. İki vacib amin turşusu (prolin və hidroksiprolin) olan protein və peptid qarışığıdır. 100 qram jelatin üçün bunlar var: 87, 2 g zülal; 0,4 g yağ; 0,7 g karbohidratlar; 10 g su, qalan hissəsi iz elementləridir. Məhsulun kalori miqdarı 355 kcaldır. Yüksək dərəcəli jelatin lövhələrdə, adi jelatin isə toz şəklində saxlanılır. Yeyinti məhsullarının tərkibini xarakterizə etmək üçün istifadə edilən cədvəldə heyvan mənşəli bu təbii qatılaşdırıcı qida qatqısı E441 kimi etiketlənmişdir.
İnsan bədəni üçün ən faydalı jelləşdirici maddə agar-agardir (Malay ağarından - jele). Qəhvəyi və qırmızı yosunlardan bir ekstrakt çıxararaq əldə edilən agaropektin və agaroz polisakkaridlərin qarışığıdır. Yemək qatqılarının cədvəlində, agar-agar E 406 olaraq təyin edilmişdir.
Bu maddənin kimyəvi tərkibi:% 80-polisakkaridlər; % 16 su; 4% - mineral duzlar. Birinci dərəcəli rəng sarıdan tünd sarıya qədər ola bilər. Mükafat sinfi ağ və ya açıq sarı rəngdə, yüngül boz rəngə malikdir. Ağar-agar yağlar, tərkibində zülallar% 5,% 95 - karbohidratlar ehtiva etmir. Dünyada bilinən ən güclü jelləşdirici vasitədir. Ancaq yüksək qiymətə görə marmeladın sənaye istehsalında nadir hallarda istifadə olunur.
Meyvə, tərəvəz və kök tərəvəzlərindən əldə edilən pektin adlı bir polisakkarid, qida əlavəsi E440-dır. Pektin, turşu və ya şirin bir mühitdə olduqda bir xəmir jel meydana gətirmə qabiliyyətinə görə bir jelləşdirici maddə kimi geniş istifadə olunur.
Bu məhsul ikincil bitki materiallarından çıxarılır: pomace, bagasse, sitrus qabığı, alma, şəkər çuğunduru. Pektin pəhriz lifi qrupuna aiddir və çox aşağı kalorili tərkibi ilə xarakterizə olunur. 100 q maddənin tərkibində 52 kkal-dan çox deyil. Meyvə və giləmeyvə marmeladı hazırlamaq üçün ideal bir komponentdir.
Jelly konfetlərin sənaye istehsalı şəraitində, E 1422 qida qatqısı (distarch adipate) də qalınlaşdırıcı kimi istifadə olunur. Bu, turşularla (sirkə və adipik) dəyişdirilmiş ümumi bir nişastadır. Bu modifikasiya sayəsində maddə istiləşmə zamanı ayrılan nəmi bağlama qabiliyyəti qazandı və əla bir emulqatordur. Lakin dəyişdirilmiş nişasta istehsal olunan məhsulun ləzzətini azaldır və kalori tərkibini artırır.
Marmeladın rəngi müxtəlif boyaların tətbiqi ilə zənginləşir.
Aşağıdakılar ənənəvi təbii boyalardır:
- E161b nömrəli qida qatqıları siyahısına daxil olan və ksantofil qrupuna aid olan lutein. Çiçəklərdə, həm də bəzi tərəvəzlərin meyvələrində, yarpaqlarında və köklərində olan qalıcı bir sarı piqmentdir. Məsələn, yerkökü, xurma, avokado, balqabaq, qarğıdalı, cəfəri. Lutein, ticari olaraq istifadə olunur, marigolds adlanan çiçəklərdən çıxarılır.
- Bir çox rəng (qırmızı, bənövşəyi, çəhrayı, narıncı) yaratmaq üçün istifadə edilə bilən sabit və etibarlı bir rəngləndiriciyə karmin və ya kochineal deyilir. Maddənin ikiqat adı bitki mənşəli deyil, təbii ilə bağlıdır. Latın Amerikası kaktuslarının növlərindən biri, karminik turşusu istehsal edən bir kochineal böcəyə (və ya miqyaslı böcəyə) ev sahibliyi edir. Boyanın əsasını təşkil edən bu fermentdir. Bu bənövşəyi-qırmızı toz, E120 qida qatqısı olaraq qeydiyyata alınmışdır.
- Yeməkdə geniş istifadə olunan bir ədviyyə, zerdeçal (zerdeçal) qida qatqısı E100 olaraq bilinir. Çox az miqdarda yeməyə əlavə edilən bu isti dadlı və kəskin kofur ədviyyatı, parlaq sarıdan narıncıya qədər rənglərə mükəmməl rəng verir.
- Xlorofilllər və xlorofillinlər məhsullara yaşıl və zümrüd rəng verir. Yemək rəngləri E140 - E 141 dəniz yosunu, gicitkən, yonca, brokoli kimi bitkilərin piqmentini ehtiva edir.
- Enoc boyası deyilən üzüm və mürverin qaranlıq növlərindən çıxarılır. Bu çətin maddə daxil olduğu mühitin turşuluğuna görə fərqli davranır və ya qırmızı, ya da mavi bir rəng verə bilər.
Təbii bitki rəngləri evdə edilə bilər. Ümumiyyətlə rəngli meyvələrdən, giləmeyvələrdən və tərəvəzlərdən təzə sıxılmış konsentrat şirələrdən istifadə olunur. Və onların əzilmiş və azca qızardılmış pulpasını götürsəniz, rəng daha doymuş olacaq. Bəzi sadə nümunələr: balqabaq və ya dəniz taxta - portağal; çuğundur - çəhrayı; qırmızı - lingonberry; sarı - yerkökü; mavi - indigo kökü; yaşıl - ispanaq və ya brokoli; qəhvəyi - darçın; qara - biyan tozu. Ancaq burada bir əvəzolunmaz şərtə riayət etmək lazımdır - rəngləmə komponentlərini yalnız hazırlanmış marmelad kütləsi 85 dərəcəyə qədər soyuduqdan sonra təqdim etmək.
Təbii boyaların bir əhəmiyyətli çatışmazlığı var - davamlı deyillər. Onlarla rənglənmiş məhsul saxlama zamanı rəngini itirir və solur. Buna görə marmelad istehsalında süni şəkildə yaradılmış boyalar tələb olunur. Onlar yüksək temperatura uyğunlaşdırılmışdır, daha davamlıdır və üstəlik, daha ucuzdur. Bu gün, marmelad rəngləri palitrasının yaradılmasında 96 müxtəlif boyalar (həm təbii, həm də sintetik) iştirak edir və bu, rəng qatqılarının istifadəsi üçün bir növ marmeladın kəmiyyət qeydidir.
Quruya əlavə olaraq istifadəsi üçün icazə verilən və təhlükəsiz olan maye, jel və pastaya bənzər qida rəngləmə komponentləri var. Şirniyyatçılar arasında populyar olan Natrakol boyaları (Roha Europe, Spain), rus markası Luxomix, həmçinin Bioline, Ecocolor və s.
Şirniyyat, xüsusən mürəbbə, konserv, marmelad hazırlamaq reseptində şərbət tez-tez şəkər əvəzi kimi mövcuddur. İki yolla əldə edilə bilən qalın, şirin bir şərbətdir: kartof və ya qarğıdalı nişastasını qurutmaqla; meyvə suyunu qaynadaraq.
Bəkməz saxarozanın həll qabiliyyətini artırma qabiliyyətinə malikdir və bərabər hissələrdə fruktoza və qlükozadan ibarət şəkərlər ehtiva edir. Eyni zamanda, bəkməzin xüsusiyyətləri şəkərin xüsusiyyətlərinə bənzəyir - yüksək glisemik indeks, yüksək kalori miqdarı və sürətli mənimsənmə.
Sənayedə nişasta istehsalında əlavə məhsul olaraq əmələ gələn bəkməz istifadə olunur. Yemək bişirmək üçün digər bəkməz növləri, xüsusən şəkər və meyvə bəkməzlərindən istifadə olunur. Evdə hazırlamaq asan və sadədir.
Tərkibi: 350 q zərif şəkər; 150 ml su; 2 g limon turşusu; 1,5 qram soda.
Hazırlanması: Suyu qaynatın, içinə şəkər tökün. Daimi qarışdırmaqla həllini bir qaynadək gətirin. Şəkər tamamilə həll edildikdə, limon turşusu əlavə edin. Bir şərbət əldə etmək üçün bu qarışıq 45 dəqiqə aşağı istilikdə, bir qapaq ilə örtülməlidir. Tencereyi oddan götürün, biraz soyudun. Şərbətə əvvəllər isti su ilə azca seyreltilmiş çörək soda əlavə edin. Hərtərəfli qarışdırın - güclü köpük başlayacaq. Köpükün yerləşməsini gözlədikdən sonra qalıqlarını səthdən çıxarın və kütləni dörddə bir saat dəmləmək üçün buraxın. Şirin komponent hazırlandıqdan dərhal sonra istifadə edilməyəcəksə, bəkməz bir şüşə qaba köçürülməlidir və soyudulmalıdır.
Pekmez hazırlamaq üçün hər hansı bir meyvədən şirəli olduğu müddətdə istifadə edilə bilər. Hesablama belədir: 1 stəkan bəkməz almaq üçün 2 kq meyvə və 0,5 litr su götürün.
Hazırlanma üsulu: Meyvələri bir şirəçəkən vasitəsilə sıxın, yaranan suyu yaxşıca süzün, qaynadək. Maye həcmi 4-5 dəfə azalana və ağcaqayın şərbətinə bənzər qalın bir kütlə əldə edənə qədər istiliyi azaldın, şəkər əlavə edin və şirəni yavaş odda 3-6 saat bişirin. Hazır pekmez şüşə qablara köçürülməlidir, soyudulmalı və soyuducuya qoyulmalıdır. 2 litr şirniyyatlı alma suyu təxminən 1 stəkan bəkməz hazırlayır. Miqdarı barədə qərar verərkən, meyvələrin demək olar ki, on dəfə qaynadılması xüsusiyyətini nəzərə almağa dəyər. Armuddan daha qalın bir iş parçası alınır, lakin ən çox kulinariya mütəxəssisləri alma bəkməzindən istifadə edirlər.
Evdə hazırlanan bir marmelad reseptində şəkər yalnız bəkməz ilə deyil, həm də fruktoza və ya bal ilə əvəz edilə bilər, bundan daha faydalı olacağı üçün jelly şirinliyi yalnız fayda gətirəcəkdir.
Meyvə jeli aşağı kalorili, yağsız bir məhsuldur. 100 qrama görə: heç yağsız, təxminən 1 g zülal və təxminən 80 qram karbohidrat. Təbii marmelatın kalori miqdarı, növündən asılı olaraq, 275 - 355 kkal arasında dəyişir. Yüksək karbohidrat tərkibi sayəsində bizə enerji verir. Yağın olmaması ona pəhriz məhsulu sayılma hüququnu verir. Ancaq bundan sui-istifadə etməyin və şirniyyatdan çox yeyin. Ürək bulanması, mədə-bağırsaq xəstəlikləri və dəri döküntüləri kimi yan təsirlər görünə bilər.
Müasir qənnadı istehsalında sümük jelatin, sintetik rənglər və tatlar, süni pektin, bəkməz və dəyişdirilmiş nişasta marmelada əlavə olunur. Bu cür komponentlər təbii olanlardan daha ucuzdur, lakin keyfiyyət hesabına ola bilər. Buna görə də, jelly ləzzətlər alarkən, ən vacib amillərə diqqət yetirməlisiniz - məhsulun tərkibi, maddələrin təbiiliyi, saxlama müddəti, həmçinin qablaşdırmanın vəziyyəti.
Əlinizdə bir parça yaxşı marmelad varsa, o zaman:
- Jelly şirinliyi parlaq şəkildə ifadə olunan bir forma və aydın konturlara malikdir (saqqızların tərəfləri içəri çəkilməməlidir).
- Barmaqlara yapışmaq hiss olunmur. Təzə bir jelly məhsulundan şəkər azca parçalanır və laylı marmelad ümumiyyətlə bir az nəmli və hamar olur. Sındırarkən parça qırılmır, dağılmır, ancaq bir az uzanır. Eyni zamanda, şəklini yaxşı saxlayır və basıldıqda əvvəlki vəziyyətinə qayıdır.
- Saqqız şəffaf və ya bir az buludlu, şüşəli bir qırıq ilə, çox sıx bir quruluşa sahib deyil.
- Çox qatlı bir məhsuldakı təbəqələr aydın görünür. Üstü şokoladlı bir marmelad içirin. sır qatı vahid və ya dalğalı, çatlar və ağ çiçəklənmədən olmalıdır.
- Təbii bir boyanın istifadəsinin açıq bir əlaməti səssiz, solğun bir rəngdir.
- Tərəfsiz bir qoxu, ətirlərin olmaması ilə təsdiqlənir.
- Dadmaq üçün çox şirin və cloy deyil, biraz turş olmalıdır.
Beləliklə, qarşınızda həqiqətən yüksək keyfiyyətli və təbii bir məhsulun - haqlı olaraq marmelad sayılan dadlı və sağlam bir jele incəliyindən əmin ola bilərsiniz.
