Bitki yağı, əlbəttə ki, sağlam, dadlı və sadə bir məhsuldur, lakin bəzən müxtəlif rəngli şüşələrin müxtəlif yağlarla bolluğu təcrübəsiz bir aşpazı səhv sala bilər. "Çiy" və "təmizlənmiş", qoz-fındıq və meyvələr, tüstülənmiş və tüstüsüz yağların dənizində sərbəst üzmək üçün düzgün seçim etməyinizə kömək edəcək müxtəlif təsnifat növləri ilə tanış olmağa dəyər.
Bitki yağları ümumiyyətlə hansı başlanğıc nöqtəsi kimi qəbul edildiyinə görə müxtəlif yollarla təsnif edilir. Ən sadə bölmələrdən biri də neftin əldə edildiyi xammallara əsaslanır. İki növdə olur: toxum və bitkinin meyvəsinin sellüloz / nüvəsi. Beləliklə, bu təsnifata görə, Rusiyada ən məşhur iki bitki yağı növü müxtəlif qruplara aiddir: günəbaxan yağı günəbaxan toxumundan, zeytun yağı - zeytun meyvələrindən istehsal olunur. Kətan toxumu, soya, qarğıdalı, kolza, küncüt yağı, qovun toxumu yağları (qarpız, qovun, balqabaq), meyvə toxumları (ərik, şaftalı, arqan) və digərləri günəbaxan yağı ilə eyni sıradadır. Zeytun yağı bütün qoz yağları, avokado yağı, palma yağı ilə bitişikdir. Bu təsnifat, əlbəttə ki, sadə və sadədir, lakin çox məlumatlı deyil. Nəticədə yaranan alt qrupların nə eyni xüsusiyyətləri, nə də ümumi tətbiqetmə xüsusiyyətləri vardır.
Bitki yağlarının istehsal və təmizlənmə metoduna görə bölünməsi daha praktikdir. Bitkilərdən yağ çıxarmaq üçün ən qədim metod basaraq sıxmaqdır. Sağlam bir pəhriz tərəfdarlarının hamısının ilk, soyuq preslənmiş bir məhsul almağa çalışdığı məlumdur. Niyə bu qədər yaxşıdır? Təmizlənmiş və əzilmiş xammal presin altına qoyulur, içərisindən təzə sıxılmış şirəyə bənzər bir qiymətli məhsul çıxarılır - əvvəlcə toxum və ya meyvələrə xas olan bütün faydalı maddələr orada qorunur, üstəlik aroma da olmur. hər yerdə yox olmaq. Bu yağ bahalı olduğu üçün deyil, yaxşı olduğu üçün və ya yalnız istehsalçıların xəsis olduğu üçün deyil, bir kiloqramdan, məsələn, möhtəşəm zeytundan təxminən 250 ml yağ çıxacaq və ya daha da izahlı olduğu üçün çıxır Məsələn, 6 kiloqram balqabaq toxumundan istehsalçı 1 litrdən çox yağ almayacaq.
Bir "ilk fırlanma" varsa, onda ikinci olmalıdır? Var, amma artıq soyuq deyil. İşlənmiş məhsuldan, xüsusi düzəldilmədən, "başqa bir damla" yağ çıxarmaq mümkün olmayacaqdır. Ancaq sıxmanı bir az istiləşdirirsinizsə, bəzən bir az su əlavə edirsinizsə və onları yenidən mətbuatın altına göndərirsinizsə və hətta daha yüksək bir təzyiqlə (bu arada, sürtünmə qüvvəsi ilə birlikdə istiliyin istiliyini artırırsınızsa) presin xammalı ilə təmasda olur), sonra bir kiloqramdan zeytun yağı tortu təxminən 400 ml daha çox yağ və ya balqabaq toxumları ilə nümunədə 2 litr məhsul çıxaracaqdır. Yaxşı, pisdir? Ancaq o qədər də yaxşı deyil. Qızdırıldıqda bəzi qida maddələri buxarlanır, yağın dadı, rəngi və ətri dəyişir. Məhsulun nə qədər "kasıb" hala gəlməsi orijinal xammaldan asılıdır, lakin hər halda bu artıq "maye qızıl" deyil.
Eyni zamanda, yağ tərkibi əvvəlcə son dərəcə məhdud olan və heç bir basaraq sıxa bilmədiyiniz bu cür meyvələr və toxumlar var. Çıxarma və ya çıxarmanın köməyə gəldiyi yer budur. Bu proses heç bir şəkildə təbii məhsulların tərəfdarları arasında ləzzət yarada bilməz, çünki "davamlı kimya" ya əsaslanır. Çınqılmış xammal həlledicilərlə qarışdırılır, yaranan yağ məhlulu tək bir yağı ayıraraq yenidən işlənir. Bu müddətdə ətir, dad "əziyyət çəkir" və təbii ki, qida tərkibi azalır. Yeri gəlmişkən, bəzi qeyrətli istehsalçılar yüksək yağlı bitkilərin çoxsaylı preslənməsindən sonra qalan tortu da çıxarırlar. Vitaminlər və minerallar haqqında danışmağa belə ehtiyac yoxdur, onların miqdarı itkin dərəcədə azdır. Ekstraksiya həm də keyfiyyətsiz xammalın işlənməsi üçün istifadə olunur. Bundan bəri, sıxaraq, hələ də yüksək keyfiyyətli bir məhsul əldə etməyəcəksiniz, dərhal "kimya" ilə işləmək və 90% -dən çox olmasa da, o qədər də faydalı deyil, yağ almaq daha yaxşı deyilmi?
Sıxmaq və ya çıxarmaq çox vaxt bitki yağı istehsalında son mərhələ deyil. Sonra müxtəlif təmizliklərə məruz qalır. İlk pres yağı da tez-tez ən sadə süzülməyə ehtiyac duyur, bunun köməyi ilə ən kiçik yağ tortu parçaları ondan çıxarılır. Aşpaz mütəxəssislərinin dediyi kimi bu cür neft hələ də qalır, istehsal prosesi ayrılma ilə tamamlanan çıxarılan neft də çiy olacaq, xam olacaq. Minimum təmizlənmədən keçmiş yağlar hələ də "qrupdakı yoldaşlarından" daha faydalıdır, lakin müdaxilənin əhəmiyyətsizliyini qısa bir raf ömrü ilə ödəməlidirlər.
Təmizlənməmiş neft xam deyil. Bir məhsulun üzərindəki belə bir yazı, işlənmədiyi anlamına gəlmir. Daha doğrusu, məhsulun satışdan əvvəl çox uzun bir zəncirdən keçmədiyini bildirir. Süzülmüş, nəmləndirilmiş, çökməyə meylli olan faydalı fosfolipidlər çıxarılmış və sərbəst yağ turşuları çıxarılaraq zərərsizləşdirilmişdir. Təmizlənməmiş yağ xam yağdan daha uzun müddət saxlanılır, bunun əvəzində bəzi faydalı xüsusiyyətlərindən imtina edir.
Rafine edilmiş yağ, əvvəlki bütün prosedurlara, həmçinin piqmentlərin çoxunun xaric edildiyi və onlarla birlikdə zülallar və fosfolipidlərin dondurulduğu rafinasiya və ya ağartma və ya rəng dəyişikliyinə məruz qalır, bundan sonra mumlar və mumlu maddələr məhsuldan yox olur, çox vaxt buludlu yağ, deodorasiya, aromatik maddələri çıxararaq və distillə neytrallaşdıraraq, qoxu yağından məhrum edir. Yağları "son" dan məhrum edir - yağ turşularının və qoxu qalıqlarının çoxu. Və demək olar ki, bütün faydalarından, dadından, rəngindən və qoxusundan məhrum olan bu məhsulun üzərində istehsalçıdan çox vaxt qürurlu bir yazı var - "7 dərəcə təmizlənmə".
Bir çox kulinariya mütəxəssisi tez-tez məhsulun faydalılığından ən azı narahatdır, çünki ləzzətlərin əksəriyyətinin sağlam qida adlandırıla bilməməsinə öyrəşmişlər. Görünən odur ki, onlar üçün hər hansı bir yağın lehinə həlledici arqument dad və ətirdir, lakin təcrübəli bir aşbaz bilir ki, bəzən onları da qurban vermək lazımdır. Belə olur ki, qiymətli soyuq preslənmiş zeytun yağı yalnız özünü zərifləşdirəcək və sadə, təmizlənmiş günəbaxan yağının ideal olduğu yeməyi xarab edəcəkdir. Qızartma zamanı tam olaraq belə olur.
Burada ən vacib seçim faktoru istilik və ya tüstü nöqtəsidir. Hər hansı bir yağ, qızdırıldıqda, yalnız faydalı maddələri itirmir, həm də zəhərli maddələr meydana gətirir. Bu "çevrilmənin" başladığı temperatura tüstü nöqtəsi deyilir. Dəyişikliklərin başlanğıcının görünən bir xəbərdarlıq siqnalının yağdan sürətlə buxarlanan uçucu birləşmələrdən meydana gələn boz tüstü halına gəlməsi səbəbindən bu adı aldı. Bəs niyə dərin qızardılmış virtuozlara, Asiyalılara, tez-tez yağı "duman" a qızdırmaq və yalnız bundan sonra yemək qoymaq tövsiyə olunur?
Həqiqət budur ki, ən sürətli qovurma yalnız yüksək temperaturda baş verə bilər. Kiçik yemək parçalarını qaynar yağa batıraraq içindəki qidalandırıcıları və ləzzətli şirələri möhürləyirik. Ağ tüstü göstərir ki, bitki yağı sağlamlığa zərər vermədən mümkün qədər maksimum istiliyə qədər qızdırılır və qida içərisinə batırılan kimi dərhal enir, onları qızdırmaq üçün "gedir". Yeri gəlmişkən, bu səbəbdən bütün şərq aşpazları soyuq yeməkləri qızardılmış yeməyə qoymamaq üçün israrla xəbərdarlıq edirlər. Yağın istiliyini o qədər aşağı salacaq ki, qabıq yaranmayacaq, sağlam və dadlı maddələr sürüşəcək və pişirmə müddəti artacaq.
Ən sağlam, xam yağlar aşağı tüstü nöqtəsinə sahibdirlər, lakin iki şanslı istisna var - xardal yağı və düyü kəpəyi yağı. Bu yağların çatışmazlığı ondan ibarətdir ki, hamı dadını və qoxusunu sevmir. Rafine edilmiş rafine edilmiş yağlar, təmizlənməmiş həmkarından daha yüksək bir tüstü nöqtəsinə malikdir, çünki minimum yanacaq çirkləri ehtiva edirlər. Günəbaxan, aspir, kətan toxumu, qoz, yer fıstığı, küncüt, soya və hindistan cevizi yağları kimi təmizlənməmiş yağlar, eləcə də yüksək keyfiyyətli zeytun yağları istiyə yaxşı dözmürlər, tüstü nöqtəsi azdır. Ancaq bariz bir dadı və ətri var, yeməyi zərifləşdirərək onları digər məhsullarla "bölüşə" bilirlər. Salat sarğılarını hazırlamaq üçün istifadə olunur, yeni, zərif notlar gətirərək hazır yeməklərlə suvarılırlar.
Duman nöqtəsi siyahısının ortasındakı yağlar universal yağlardır. Çörək bişirmək üçün yaxşı işləyirlər, onlara qırıntılı bir toxuma verir və lazımi istiyə davam edirlər. Resept mümkün olan ən yüksək temperatur tələb etmirsə, qızardıla bilər. Yağ müxtəlif qidalarla əlavə edilə bilər, çünki yağ digər qidaların ləzzətini və ətirini artırır. Bu yağlara sızma zeytun yağı, üzüm toxumu yağı və badam yağı daxildir.
Çiy və ya təmizlənmiş hər hansı bir bitki yağı bu və ya digər şəkildə istiyə, işığa və oksigenə həssasdır. Müalicə olunan yağlar mənfi şərtlər altında daha uzun davam edəcək, lakin raf ömrü azalacaq.
Yağ üçün ideal qab, qaranlıq, praktik olaraq şəffaf olmayan şüşədən hazırlanmış şüşə tıxaclı şüşə və ya vida qapaqları olan qalay qutulardır. Soyuducuda deyil, sərin tutulmalıdır. Yalnız az miqdarda yağ birbaşa sobanın yanında saxlanıla bilər, bu da xarab olmağa başladıqdan daha tez istifadə edirsiniz.
Yağların başqa bir təsnifatı, içərisində müxtəlif faydalı yağ turşularının olması ilə edilir. Belə ki, qidalanma mütəxəssisləri tərəfindən tərif edilən ürək-damar sisteminin sağlam olmasına kömək edən, dəri və saç üzərində müsbət təsir göstərən və artıq çəkinin qarşısını alan oleik turşusu yalnız məşhur zeytun yağı ilə yanaşı avokado, fıstıq, aspirin, fıstıq yağı da ehtiva edir.
Küncüt, günəbaxan, çətənə yağı, buğda cücərti və üzüm toxumu yağı əvəzolunmaz, həyati əhəmiyyətli linoleik turşusu ilə zəngindir.
Son vaxtlara qədər erucic və eicosenic turşuları demək olar ki, təhlükəli sayılırdı, lakin son araşdırmalara görə, müxtəlif növ xərçəngin qarşısını almağa kömək edə biləcəyi ortaya çıxdı. Bu turşular xardal və kolza yağı içərisindədir.
Təmizlənməmiş yağlar müxtəlif vitaminlər, minerallar və digər faydalı maddələrlə zəngindir. Toxunulmazlığı artırır, göbələklərlə mübarizə aparır, antioksidan xüsusiyyətlərə malikdir və ürək-damar xəstəlikləri və diabet riskini azaldır.
