Risotto, makaron, pizza, lazanya ilə birlikdə İtalyan mətbəxinin əlamətdar xüsusiyyətidir. Hazırlıq mərhələlərindən başqa bu yemək yarım saat ərzində bişirilir. Doğru, orijinal dad isə, ilk növbədə, istifadə olunan düyü növündən, parmesan, zeytun yağı, ağ şərabdan asılıdır. Buna görə, bir İtalyan restoranında olduğu kimi risotto hazırlamaq üçün keyfiyyətli məhsullar seçin və daha ucuz həmkarları ilə əvəz etməyin.
Düyü seçimi və hazırlanması
Düyü risottonun əsas və ayrılmaz hissəsidir. İtaliyada bu yeməyin hazırlanması üçün yüksək dərəcədə nişasta tərkibi ilə seçilən qəti şəkildə təyin olunmuş növlərdən istifadə olunur. Düzgün düyü bitmiş risottonun zərif, qaymaqlı toxumasından cavabdehdir və taxıl dadına baxarkən özləri bir az sərtlik saxlamalıdır - "aldente" vəziyyəti. Bir neçə növ yuxarıdakı bütün qaydalara ideal şəkildə cavab verir: arborio, maratelli, carnaroli, baldo, padano, vialone nano. Ölçüləri, taxıl şəkli, nişasta tərkibi ilə fərqlənirlər, buna görə İtaliyada əsas reseptin fərqli dəyişiklikləri üçün istifadə olunur.
Rusiyada dükanlarda arborio düyünü tapmağın ən asan yolu. Risotto "Bianco" hazırlamaq üçün çox uyğundur - minimal səy və bir sıra məhsullar tələb edən klassik bir baza. Yeri gəlmişkən, qiymətli nişastanı yuymamaq üçün bu yemək üçün düyü heç vaxt yuyulmur. Quru formada, bir porsiyon hazırlamaq üçün təxminən 70 g taxıl lazımdır.
Risotto reseptində əvvəlcədən edilməsi vacib bir hazırlıq addımı da var. Toyuq və ya tərəvəz suyu haqqında danışırıq. 4-6 porsiya üçün hazırlanmış bir qab üçün 1,5-2 litr hazır bulyona ehtiyacınız olacaq. Hazırlıq prosesi zamanı bir neçə mərhələdə isti risotto əlavə olunur. 2 litr bulyon üçün aşağıdakı maddələrə ehtiyacınız olacaq:
- 1 kq toyuq;
- 200 g soğan;
- 200 q yerkökü;
- 2-3 ədəd. dəfnə yarpağı;
- 2 osh qaşığı. xörək qaşığı quru otlar (kəklikotu, cəfəri, mərcan);
- dadmaq üçün duz.
Toyuq parçalarını qaba xırda doğranmış soğan və yerkökü ilə birlikdə bir saat ərzində yavaş bir atəşdə bişirin, vaxtaşırı tərəzi və köpüyü çıxarın. Sonra quru otlar, duz əlavə edin və bulyonu sobada 30 dəqiqə daha qoyun. Bişməzdən 10 dəqiqə əvvəl dəfnə yarpağını bir tencereye qoyun. Yaranan suyu süzün və yenidən risotto hazırlanarkən isti qalması üçün yavaş bir atəşə qoyun.
Risotto "Bianco" üçün əsas resept
4-6 nəfərlik klassik risotto resepti üçün aşağıdakı məhsullara ehtiyacınız olacaq:
- 2 osh qaşığı. xörək qaşığı zeytun yağı;
- 100 q kərə yağı;
- 150 g soğan;
- 300 q düyü;
- 150 ml quru ağ şərab;
- 100 q parmesan.
İtaliyada risotto ümumiyyətlə hündür tərəfləri və dibi qalın olan böyük tavalarda bişirilir. Tencere qablarının düzgün seçilməsi mayenin yüksək buxarlanma dərəcəsini və düyünün bərabər istiləşməsini təmin edir. Yemək yemək zamanı davamlı qarışdırmaq tələb olunduğundan, bu məqsədlə dəlikli bir yemək spatulası çox uyğun gəlir.
Əvvəlcə yağın yarısını qovurma qabında əridin və üzərinə 4 xörək qaşığı zeytun yağı əlavə edin. Bu qarışığa incə doğranmış soğan əlavə edin. Qəhvəyi bir qabığın görünüşündən qaçınaraq yumşaq və şəffaf olana qədər qızardılmalıdır. Sonra tavaya quru, yuyulmamış düyü tökün, 1 dəqiqə davamlı qarışdıraraq qovurun.
Növbəti addım quru ağ şərab tökməkdir. Maye tamamilə buxarlanana qədər ara sıra qarışdıraraq bişirin. 100-150 ml kiçik hissələrdə düyünə isti bulyon əlavə edin. Qaynadın və yalnız sonra yeməyi qarışdırın ki, özü də düyüdən fərqlənməyə vaxt tapsın. Bulyon tamamilə udulduqdan sonra növbəti porsiyanı əlavə edə bilərsiniz. Ümumilikdə, düyü sobada təxminən 20 dəqiqə oturmalıdır.
Hazır yeməyin qaymaqlı bir toxuması olmalıdır və düyü dişlədikdə bir az möhkəm olmalıdır. Sonda qalan kərə yağı və incə sürtgəcdən keçirilmiş Parmesan əlavə edin. Pendir və toyuq suyunun duzlu olması səbəbindən düyü duzlamağa ehtiyac yoxdur.
Risotto verilir və yalnız təzə hazırlanmış şəkildə yeyilir. İstiləşmə görünüşünə və dadına mənfi təsir göstərəcəkdir.
Klassik risotonun dəyişiklikləri
İtaliyada belə, hər aşpaz fərqli şəkildə risotto hazırlayır. Pizza, makaron və ya lazanya kimi, bu klassik yemək yüzlərlə dəyişikliyə malikdir. Tərəvəz, göbələk, donuz, ət, balıq, dəniz məhsulları və hətta meyvələr əlavə olunur. Vejetaryen seçimlər ümumiyyətlə tərəvəz suyu ilə hazırlanır. Bəzən reseptlərdə sadə qaynar su istifadə olunur, baxmayaraq ki bu bitmiş yeməyin ləzzətini bir qədər azaldır.
Əsas reseptə ən məşhur əlavələrdən biri göbələkdir. Ayrı bir tavada əvvəlcədən qızardılır və yeməyin hazır olmasından 5 dəqiqə əvvəl əlavə olunur. Risottoda bir ət komponenti varsa, yemək ət və ya quş ətini əvvəlcədən qızartmaqla başlayır və sonrakı mərhələlərdə düyü tökülür, şərab və bulyon tökülür.
Risotto təzə göbələk, sürətlə bişirilən çiy və ya dondurulmuş tərəvəzlərlə tamamlanırsa, bişirilmənin ortasına əlavə olunur. Əsas reseptdə olduğu kimi, bu maddələr düyü ilə birlikdə bulyonda və ya suda davamlı qarışdırılaraq bişirilir. Təxminən 10 dəqiqədən sonra oddan götürün, Parmesan və kərə yağı əlavə edib süfrəyə verin.
