Molekullar, atomlar, kimya, elm. Bunlar molekulyar mətbəxdən bəhs edərkən yaranan birliklərdir. Yaranan görüntülər təsadüfi deyil, çünki molekulyar qastronomiya həqiqətən qida elminin bir sahəsinə - trofologiyaya aiddir.
Molekulyar mətbəx bir elmin bir qolu olmasına baxmayaraq populyarlığı yalnız artır. Ən trend olan restoranların menyularında elmi cəhətdən hazırlanmış yeməklər var.
Mətbəxə elm necə gəldi
Pişirmə prosesi heç vaxt elmi cəhətdən qiymətləndirilməyib. Yeməklər üzərində fiziki-kimyəvi təcrübələr ilk olaraq Fransız professoru Nicholas Curti tərəfindən həyata keçirilmişdir. Keçən əsrin 70-ci illərinin ortalarında qida hazırlanmasının fiziki və kimyəvi prinsipləri haqqında məlumatları sistemləşdirməyə başladı.
Fransız kimyaçı Herve Tisz, Curti'nin həmfikir bir adamı sayılır. Ən azı 25 min adi resept toplayan və işləyən o idi. Yew, ilk molekulyar qastronomiya doktoru hesab olunur. Tees reseptləri mütəmadi olaraq məşhur aşpaz Pierre Gagniere'nin veb səhifəsində yayımlanır.
Molekulyar mətbəx necə hazırlanır?
Molekulyar qastronomiyanın prinsipi nədir? Müəyyən bir temperatur rejimi nəticəsində məhsulda molekulyar bağların meydana gəlməsində. Darıxdırıcı və maraqsız görünə bilər.
Ancaq molekulyar mətbəxdə aşbaz əsl bir kimyagərdir. Məhsulların fantastik çevrilməsinin sirlərini bilir.
Molekulyar mətbəxdə banal yeməklərin çevrilməsi bir neçə spesifik metoddan istifadə etməklə baş verir:
- zelefication - yeməyə jöle toxuması vermək üçün jel qatqılarının (agar-agar və ya jelatin) istifadəsi;
- Sferifikasiya molekulyar mətbəxdə ən həyəcan verici bir texnikadır. Sodyum alginat və kalsium laktatın birləşməsi yeməyi bir kürə şəklində xidmət etməyə imkan verir, yeməyin bütün ləzzətinin içində olduğu;
- emülsifikasiya - hər hansı bir mayenin köpüyə çırpılması emulsifikatorlar (soya lesitini) əlavə edilərək əldə edilir;
- kəskin soyutma - qidanın dərhal dondurulmasında maye azotun istifadəsi, bu cür qabların toxuması çox incədir.
Xüsusi texnika ilə yanaşı, xüsusi seçilmiş qızartma və ya qaynama temperaturu da mühüm rol oynayır. Məsələn, aşağı temperaturda sobada çox uzun müddət bişirmək məhsulun inanılmaz dərəcədə yumşaq bir quruluşunu əldə etməyə imkan verir.
Hər bir molekulyar aşbazın öz sirləri və kəşfləri olduğu üçün texnika siyahısı natamamdır.
Molekulyar mətbəxdən hər hansı bir zərər varmı?
Molekulyar mətbəxdəki bütün maddələr tamamilə zərərsizdir. Bəzi əlavələr, məsələn, agar agar və ya kalsium laktat kimi çox faydalıdır. Maye azot da təhlükəsizdir.
Molekulyar mətbəx ləzzət artırıcılar və ya süni tatlar istifadə etmədən yeməyin dadını dəyişdirir. Məhsullar yalnız fizika və kimya qanunlarının tətbiqi ilə yeni və qeyri-adi bir dad qazanır.
