Bir çox uşağın və böyüklərin sevimli içkisi olan inək südü bəzən acı olur. Acılığın əksəriyyəti inəyin aldığı yemdən qaynaqlanır; bununla birlikdə yemin keyfiyyəti və tərkibi içkinin dadına təsir göstərən yeganə amillər deyil. Həm qaynadılmış, həm də çiy süd xorlana bilər.
İnək südünün dadı ilk növbədə heyvanın nəyin yediyindən asılıdır. Turpun acı dadı və qoxusu baharda, çox miqdarda çöl xardalının, çöl turpunun və təcavüzün böyüdüyü çəmənliklərdə sürü otararkən ağ içkidə görünə bilər. Süd acıdır və inəyin təzə otda və ya otda yalnız bir neçə yabanı sarımsaq və ya soğan sapı varsa, sarımsaq (soğan) qoxusu alır. Samanın tərkibində şüyüd, kimyon toxumu, iyli çobanyastığı, şüyüd varsa, süd acı deyil, istehlak edildikdə xoşagəlməz olur - bu kəskin bitkilər öz spesifik qoxusunu və dadını ona çatdırır. İnəyi küflü məhsullarla (silos, saman, ot) qidalandırarkən laktasiya məhsulu küf və acı bir dad qazanır. Hayvan antisanitariya şəraitində saxlanıldıqda südün orqanoleptik xüsusiyyətləri (dadı və qoxusu) pisə doğru dəyişir. şərtlər: çirkli, havalandırılmamış tövlədə, yelin inəkləri sağımdan əvvəl yuyulmadığında, köhnə süd laktasiya dövrünün sonunda (9-10 ay), inək onsuz da dana bəslədikdən və başlamağa hazır olduqda acı olur. (yeni bir konsepsiya üçün). Bu vəziyyətdə acılıq, bu dövrdə intensiv olaraq xaric olan lipaz fermentinin təsiri altında məmə içərisində olan süd yağının parçalanması ilə izah olunur. Çürüyən süd yağı, acı bir dadı və xoşagəlməz qoxusu olan turşular əmələ gətirir. Süt yağının parçalanma prosesinə yalnız lipazın təsiri deyil, həm də bir qutuda, sarnıçda və ya başqa bir qabda südün güclü qarışdırılması səbəb ola bilər. Buna görə süd məhsullarının uzun məsafələrə daşınması zamanı diqqət yetirilməlidir. Turş qaynadılmış süd, qaynadılmamış süddən fərqli olaraq, xırıltılı ola bilər (yoğurt ondan yoğurt alınır). Bu, iki növ bakteriyanın ərimə prosesində iştirak etməsi ilə izah olunur: süd turşusu və butirik turşu. İstilik müalicəsi zamanı laktik turşu bakteriyaları ölür və butirik turşu bakteriyaları sağ qalır. Fəaliyyətləri nəticəsində süd turş olur və acı olur. Sütün acılığının başqa bir səbəbi də inəyin xəstəliyi və dərmanlarla müalicəsidir. Heyvan dərman almışsa, ondan süd müalicənin bitməsindən 3-4 gün əvvəl yeyilə bilər.
