Yumurta, tərkibi ilə dəyərli bir qida məhsuludur: tərkibində zülalların yanında yağlar, minerallar, vitaminlər var. Saxlama zamanı, xüsusən bunlar uyğun olmayan şərtlərdirsə, daşınma zamanı və digər səbəblərdən yumurtada müxtəlif qüsurlar yaranır və pozulur.
Yumurta tez xarab olan qidalar kimi təsnif edilir, buna görə saxlama zamanı həmişə orijinal xüsusiyyətlərini itirirlər. Döllənmiş yumurta uzun bir inkişaf fasiləsinə tab gətirə bilmir və bir neçə gündən sonra inkubasiya etmək qabiliyyətini itirir. Yumurta qoyulduqdan dərhal sonra biokimyəvi və fiziki proseslər saxlama zamanı keyfiyyətinə təsir göstərir. Fiziki proseslər ilk növbədə suyun buxarlanmasına görə arıqlamaqdır. yəni … bir qurutma prosesi var. Qurutma prosesi aşağıdakı saxlama parametrlərindən təsirlənir: temperatur, rütubət və hava sürəti, atmosferin qaz parametrləri. Yüksək temperaturda və aşağı hava rütubətində yumurta nəmin buxarlanmasına görə həcmdə çox sürətlə azalır. Yumurta qabığının qalınlığı kütləsinin itirilməsinə təsir göstərir. Qəhvəyi qabığı olan yumurtaların məsamələri daha az və qabıq qalınlığı daha böyükdür, bunun nəticəsində kilo itkisi daha az olacaq, büzülmə prosesi daha yavaş baş verəcəkdir. Saxlama zamanı yumurta sarısının rəngi tündləşir. ağ sarımtıl olur, sarısı ətrafındakı təbəqə də tündləşir. Biyokimyəvi proseslər - qabığın nəmə, qazlara, mikroblara imkan verməsi, zülal və sarının tamamən təcrid olunması nəticəsində kimyəvi tərkibin ziddiyyəti ilə biokimyəvi deqradasiya artır. xarici amillərdən. Yumurtaların qocalması "bayatı" bir dadın əmələ gəlməsinə səbəb olur, bu, müəyyən edilmiş normalardan yüksək temperaturda saxlanılması nəticəsində baş verir. Belə əlverişli şəraitdə mikroorqanizmlər nüfuz edir və çoxalır. Bəziləri məsamələrə nüfuz edir, digərləri, məsələn küf qabığın qalınlığı ilə böyüyür Mikrobioloji proseslər yumurtanın xarab olmasının əsas səbəblərindən biridir. Yeni qoyulmuş yumurta sterildir. Düzgün saxlanıldıqda, yumurta qabıqları ilə mikrofloradan qorunur. Ancaq yumurtanın daha çox çirklənməsi ilə daha sürətli pozulur. Bakteriyalar, qabığın altındakı qabığı həll edərək içəriyə doğru meyl edən fermentlər istehsal edir, həmçinin yaşıl ləkələrin (bakteriya kalıbı) meydana gəlməsi, qabığın altındakı filmdəki ləkələr, mayeləşdirici protein, çürüyən qoxu, turş-acı dad təsdiqlənir. saxlama, zülal və sarısı viskozite və sıxlıq dəyişikliyi meydana gəlir. Daha uzun saxlama vitellin qişasını qopara bilər, zülal sarısı ilə qarışaraq buludlu bir maye əmələ gətirir. Yumurtalar yüksək temperaturda saxlanılsa və embrionun inkişafı başlayarsa yumurta xarab ola bilər.
