Maye azota məruz qalma, quru buzla donma və fırlanan buxarlandırıcıların istifadəsi kimi adi insanlar üçün bu qədər anlaşılmaz yemək üsulları kosmik görünür, lakin bunlar molekulyar mətbəxin əsasını təşkil edir.
Pişirmə prosesinin sənətə çevrilməsi, təhlükəsiz şəkildə molekulyar mətbəx kimi müasir bir tendensiyaya aid edilə bilər. Gastronomik zövqlər dəyişir və kulinariya dəbi həqiqi kimyonun hakim olduğu restoranlar və aşpazlar üçün yeni oyun qaydalarını diktə edir. Molekulyar reseptlərin dünyanı fəth etməsi və əsas axın halına gəlməsi, bu sahənin görkəmli maestrolarını - Ferran Adrià və Heston Blumenthal-ı birinci yerə qoyan illik reytinqlərlə sübut olunur.
Molekulyar mətbəx yeməkləri ən azı qeyri-adi görünür, bu da bütün restoran qonaqlarını tez-tez qəzəbləndirməyə səbəb olur. Onların təqdimetmə qaydası qəbul olunmuş ənənələri tamamilə poza bilər. Dəstlər sifariş edərkən, gurmeler ən qeyri-adi birləşmələri və təcəssümü ilə 30-a qədər fərqli kompozisiya əldə edə bilərlər. Mühafizəkarlar üçün mətbəxə bu yanaşma hələ də aydın deyil. Klassik aşpazlarımıza və bir çox kulinariya mütəxəssislərinə görə molekulyar mətbəx yalnız vaxt itkisi deyil, həm də pulunuzdur.
Molekulyar mətbəxin qurucuları bunu kimyagərlərin toxunduğu müasir kulinariyanın inkişafında yeni bir texnoloji mərhələ kimi qəbul edirlər. Aşpazlar qablarında hansı növ kimyəvi proseslərin baş verdiyi və necə idarə oluna biləcəyi ilə maraqlandı. Bu baxımdan ən qabaqcıl olan Fat Duck restoranının İngilis aşbazı Heston Blumenthal və elBulli restoranında çalışan İspan maestro Ferran Adria idi. Yaradanlar özləri "molekulyar mətbəx" ifadəsini istifadə etməyi sevmirlər, bunu işlərinin əsas məqsədinin daha mükəmməl yeməklər yaratmaq olduğunu və bu prosesə hansı texniki vasitələrin cəlb olunmasından asılı olmayaraq izah edirlər.
Maye Azotun heyrətləndirici dumanı
Mütləq təhlükəsizliyi və ani maye azot buxarlanması sayəsində istifadə etmədən əvvəl molekulyar mətbəx qablarını boşqabda dondurmaq üçün istifadə etmək rahatdır. Ən populyar, yüngül bir dondurma desertini və sitrus təravəti ilə beze xatırladan yaşıl çay ətri olan əhəng köpüyüdür. Bu şah əsərinin böyük üstünlüyü yağın mütləq olmamasıdır. Maye azot on il əvvəl molekulyar aşpazların mülkiyyətinə çevrilsə də, dondurma hazırlamaq üçün 19-cu əsrdə kəşf edilmişdir.
Karbon dioksid buz
Adi dondurucudan fərqli olaraq quru buz qidaları bərabər şəkildə dondura bilər və maye azotdan daha ucuzdur. Ənənəvi mətbəxdə qatılaşdırılmış karbon dioksid köpüklü suda və şampanda istifadə olunur. Quru buzların istiləşməsindən yaranan duman dad qönçələrini təsir edir və yeməyiniz üçün hər cür atmosfer yaratmağa imkan verir.
Köpük sehri
Köpüklü şah əsərinin peşəkar adı "espuma" dır və molekulyar mətbəxin özünə hörmət edən bütün aşpazları tərəfindən hazırlanmalıdır. Mürəkkəb manipulyasiyalar nəticəsində minimum miqdarda yağ və kalori ilə ətirli bir mahiyyət alınır və məhsulun dadı təmiz şəklində qorunur. Espuma həvəslə ətdən, müxtəlif meyvə və tərəvəzlərdən və qoz-fındıqdan hazırlanır.
Molekulyar mətbəx üçün ən populyar reseptlərdən biri, qaşıqda düz havalı köpük şəklində verilən aromatik bitki yağı və duz ilə Borodino çörəyinin sadə və uşaqlıqdan sevilən dadına çevrilmişdir. Soslar klassik Fransız mətbəxinin təməli hesab edilə bildiyindən, espums yeni bir nəsil yüngül, zərif və çəkisiz sous yaratmaq üçün təkamülçü bir tapıntı halına gəldi.
Bir santrifüjdə maddələrin ayrılması
Məhsulun qatı və maye komponentlərinin ayrılması yalnız molekulyar mətbəxdə deyil, həm də südün yağ tərkibini dəyişərək və balın petekdən sənaye ayrılması ilə istilik müalicəsi olmadan tomat pastası yaradılmasında da görülə bilər. Əldə olunan maddələrin hər biri, o cümlədən köpük, formulasiyada istifadə edilə bilər. Yağın qidadan ayrılması ona daha yüngül bir forma və zəngin dad verir.
Sous-video vakuum banyosunun möcüzələri
Su banyosu metodunun bir xüsusiyyəti, sıx bir vakuum paketində möhürlənmiş qabların uzun bişirmə müddətidir. Eyni zamanda, sönən istilik 60 dərəcəni keçmir və üç günə uzana bilər. Bu yanaşma hələ 19-cu əsrdə icad edilmişdir, ləzzətin cəmlənməsinə və toxumanın daha qalın və şirəli olmasına imkan verirdi. Molekulyar mətbəx restoranları bu məqsədlə xüsusi olaraq termostatlarla su hamamları alır.
Fermentasiya mütləqdir
Xüsusi transqlutaminaz fermentlərinin köməyi ilə fərqli hissələrdən zülal quruluşları birləşdirilir. Məhz bu şəkildə işlənmiş balıq maddəsi olan surimi, soba əriştələrindən və tibbdə bu fermentlərin, qan laxtalarının təsirindən ibarət olan məşhur yengeç çubuqları dünyaya gəlir. Fermentasiya məhsulları tamamilə təhlükəsizdir və yalnız katalizator və ya təbii yapışqan rolunu oynayır. Nəticə soya sousu və balıq sousu və molekulyar mətbəxdə məşhur yarım skumbriya sendviçidir.
Döner buxarlandırıcıdan konsentrat almaq
Klassik buxarlanma ilə istilik müalicəsi təzə məhsulların aromalarını dramatik şəkildə dəyişdirə bilər, bu səbəbdən konsentrat istehsalı üçün fırlanan buxarlandırıcının istifadəsi molekulyar mətbəxdə bir kəşfdir. Bu buxarlanma metodunun əsas xüsusiyyəti aşağı təzyiq və maye ilə doldurulmuş bir qabın fırlanması ilə birlikdə soyuq suyun istifadəsidir. Müxtəlif çeşidli ləzzətlərin və təzə otların qiymətli bir efir yağları konsentratı belə əldə edilir.
Gel kürələri dad qönçələri üçün ekstazdır
Müxtəlif gel yeməkləri insana molekulyar mətbəxdən uzaq idi. Bunlara jelatin və ağar daxildir. Ancaq ən həyəcan verici, hər cür ləzzətli yeməli konsentratlarla doldurulmuş gel kürələrinin yaradılması idi. Eyni prinsipə görə Sovet dövründə qara və qırmızı kürü saxta idi. Bununla birlikdə, molekulyar reseptlərdə süni tatlar üçün yer yoxdur, buna görə kiloqram gurme qidalar istifadə olunur. Restoran qonaqları üçün eyni zamanda isti və soyuq çay dadmaq möcüzə kimi görünə bilər. Burada maye əvəzinə fərqli sıxlığı və həqiqi çay dadı ilə xüsusi jel kimi maddələrdən istifadə olunur.
Yeməkdən gələn qonaqlarda çaşqınlığa və səmimi sürprizə səbəb olmaq molekulyar mətbəxin əsas vəzifəsidir. Aşırı dərəcədə tanış, sadə yeməklərə xörək bəxş edən aşpazlar uşaqlıqdan unudulmuş dad xatirələrini canlandırmağa və ya insanlığın hər dövrünün mətbəxini köpük, jel və ya köpük şəklində nümayiş etdirməyə çalışırlar.
