Müasir yemək davamlı kimya, yaşlı nəsil şikayət etməyi sevir. Nənənizə yeməklərin aşpazlar tərəfindən deyil, kimyaçılar tərəfindən hazırlandığı günümüzdə bu qədər populyar olan molekulyar mətbəxi demək olar ki, xoşlamırdı. Banan ətirli bir omlet və ya çiyələk kimi gizlənmiş bir siyənək - bunların hamısı, kimya müəlliminin ilk dərsdə göstərdiyi məhlulların rənginin dəyişdirilməsi təcrübələrindən daha maraqlı görünür.
Molekulyar mətbəxin yaranması
Molekulyar mətbəx nisbətən son zamanlarda ortaya çıxdı. 1990-cı illərdə bir ingilis alimi, fizika professoru Nicholas Curti və bir Fransız kimyaçısı Hervé Tis bu mövzuda ilk ortaq seminarları keçirməyə başladılar. Curti, mətbəxdə baş verən fiziki hadisələrlə maraqlanırdı və Hervé Tis bütün qabları, yəni praktik olaraq molekullara qədər rəflərdə düzdü. Məsələn, o, bütün növ Fransız sousları üçün düsturlar çıxara bildi və hətta onların hazırlanması texnologiyasını elmi baxımdan əsaslandırdı.
Daha sonra molekulyar mətbəx dünyaya yayıldı. Rusiyada qeyri-adi yeməklərin də dadına baxa bilərsiniz.
Böyük Britaniyanın ən yaxşı restoranı olan The Fat Duck-un sahibi Heston Blumenthal, günümüzün ən məşhur molekulyar mətbəx ustalarından biridir. Blumenthal yalnız ustalıqla molekulyar qablar hazırlamaqla kifayətlənmir, həm də bu qida haqqında ictimaiyyəti maarifləndirir: Discovery Science kanalında yayımlanan bir sıra verlişlər buraxdı və bu qeyri-adi qidalarla bağlı bir neçə kitabın müəllifidir.
Molekulyar qida nədir
Qədim Romalılar çörək və sirkə can atırdılar. Bu gün bu iki fenomen asanlıqla birinə birləşdirilə bilər: molekulyar restoranlarda verilən yeməklər olduqca möhtəşəmdir. Ağızdan sulanan biftek köpük kimi görünə bilər, yerkökü suyu sərt ola bilər, tərəvəz salatı bacarıqlı bir aşbaz tərəfindən kremlə çırpıla bilər və şorba jele olur. Bir aşbaz-sehrbaz tanış bir yeməyin dadını ilk baxışdan dəyişdirə bilir. Balıq qulağı cheesecake kimi dadacaq, omlet sizə təzə çiyələk xatırladır və bir nənə borscht ilə bir qəlyanaltı yeyə bilərsiniz.
Necə edilir
Mütəxəssislər molekulyar qida hazırlanmasının bütün sirlərini açıqlamır. Biokimyəvi laboratoriyanın həsəd aparacağı müasir avadanlıqlarla təchiz olunmuş mətbəxlərdə qida buxarlanır, maye azotla müalicə olunur, vakuum cihazları, nüvə maqnit rezonansı prinsipi ilə işləyən analizatorlar və infraqırmızı spektrometrlər istifadə olunur.
Molekulyar qidada qida maddələrinin qalmadığını düşünməməlisiniz. Bir çox qida ənənəvi yeməkdən daha aşağı temperaturda işlənir.
Molekulyar mətbəx üçün sadə bir resept
Molekulyar qida bişirə bilən sənətkarlar hələ də ən sadə reseptlərdən bəzilərini bölüşməyə hazırdırlar. Məsələn, özünüz əhəng və yaşıl çay ilə aperatif yaratmağa cəhd edə bilərsiniz. Onun üçün bir şərbət 500 mililitr su, 40 qram yaşıl çay, 100 qram əhəng suyu və 100 qram toz şəkərdən hazırlanır. Suyu qaynatın, şəkər əlavə edin, həll olunana qədər gözləyin, ara sıra qarışdırın və sonra çay yarpaqlarına su tökün. Beş dəqiqədən sonra çayı süzün, əhəng suyu əlavə edin və sərinləyin.
Çay soyuduqdan sonra üzərinə iki yumurta ağı, iki damla yaşıl çay özü və 35 milliqram araq əlavə edin. İki qaz kartuşunun təzyiqi altında sifon yaranan maye ilə doldurulur və soyuducuya qoyulur. Xidmətdən əvvəl sifon sarsılır və aperitif stəkanı doldurur. Bu, sadəcə xoş bir təzə içki deyil, onun hərəkəti dəqiq düşünülmüşdür. Alkoqol dildə yağ əmələ gətirənləri həll edir, yaşıl çay ləzzətləri təmizləyir və əhəng suyu tüpürcəyi stimullaşdırır.
