"Köftə" sözündə ilk fikir bir ət yeməyi haqqında yaranır. Və bir çox insan əmindir: doldurma balıqdan və ya tərəvəzdən hazırlanırsa, onsuz da köftə əldə edəcəksiniz. Ancaq köftələrin əsas fərqi, xam maddələrin həmişə xəmirə bükülməsi və köftədə əvvəlcədən bişirilməsidir. Yəni köftələr balıq, kartof və kələm ola bilər. Yüz il əvvəl ən yaxşı Moskva meyxanalarında hətta meyvəli versiyasını da dadmaq olardı.
Ənənələr
Dünyanın demək olar ki, bütün xalqlarında köftə və ya buna bənzər şeylər var, xüsusilə şimal torpaqlarında populyardırlar. Axı çiy əti xəmirdə qorumaq və götürüb soyuqda saxlamaq o qədər rahatdır. Un qabığı ətli qoxunun çöldə nüfuz etməsinin qarşısını alır və heyvanlar tərəfindən malların qarət edilmə riskini azaldır. İstədiyiniz zaman doyunca yemək yeyə bilərsiniz. Köhnə günlərdə yeməyin əsas parametrlərindən biri toxluq olduğundan, donuz yağı ilə qarışdırılmış ət köftəyə qoyulurdu. Doğrudur, suyun içində yemək almaq bir geyik və ya ayı öldürməkdən daha asan olan yerlərdə balıq filesi köftə üçün adi bir dolğu oldu. Böyük çayların yaxınlığında yaşayan Sibirlilər nərə və nelma ilə köftək icad etdilər; Baykal gölü yaxınlığında bu yemək omul və çayır ilə hazırlanır. Uzaq Şərqdə, Yapon və Çin ənənələrini mənimsədilər və içərisinə dəniz məhsulları qoydular. Köftələr üçün doyurucu bir doldurucu olaraq, siyənək filesi, hake, halibut, cod, qızıl balıq, çəhrayı qızılbalıq, çum balığı və s.
Rusiyanın əksəriyyətində köftənin hazırlanmasına Pravoslav insanlar üçün oruc tutma zərurəti təsir etdi. Yağsız köftələr belə göründü. Doldurma zamanı ən çox soğanla qarışdırılmış xam xırdalanmış kartof istifadə olunurdu. Bunun əvəzinə, göbələklərdən istifadə edə, onlara müxtəlif taxıl məhsulları əlavə edə bilərdilər. Bu vəziyyətdə yemək Ukraynalı köftələrə daha yaxın idi, lakin ənənəvi formasını qorudu. Orucdakı köftələr çiy və ya lahana turşusu ilə doldurulurdu,
Ekzotik
Yağsız köfte ideyası indi vegeterianlar tərəfindən qəbul edilir. Doldurmada ətləri yalnız kartof və göbələklə deyil, həm də ispanaq, turp, lobya, noxud, yerkökü, balqabaq, pendir, kolrabi və s. İlə əvəz edirlər. Düzdür, baklagiller heykəltəraşlıqdan əvvəl qaynadılmalı və əzilməlidir. İstədiyiniz təqdirdə, belə yeməklərə də istədiyiniz ətli ruh verilə bilər - doldurulmaya təmizlənməmiş yağda qızardılmış bir az soğan əlavə etmək kifayətdir.
Ancaq Amerikada Rus mühacirləri dünyanın ən bahalı köftələrini icad etdilər. Qeyri-standart bir dolum da var - qarışıq balıq və ət və məşəl balığının bezləri xəmirə əlavə olunur, beləliklə qaranlıqda qab bir az parlayır. Düzdür, bu seçim Marko Polonun səyahət əfsanələrindəki köftədən çox uzaqdır. Çində buz qırıntıları ilə doldurulmuş köftəni sınamaq qismət olduğu deyilir. Ancaq bugünkü evdar qadınlar qonaqları təəccübləndirə bilirlər ki, yalnız şirin köftə deyil, içərisinə şokolad da qoyurlar. Əvvəlcə əridirsinizsə, onda 2: 1 nisbətində sıx krem ilə qarışdırın və qalınlaşana qədər sərinləyin, bişirmə zamanı əriməyə vaxt olmayacaq.
