Kakao lobya şokolad ağacının qabığında olan toxumdur. Şokolad hazırlamaq üçün istifadə olunan kakao tozu və kakao yağı əldə edilir.
Kakao paxlası emalı
Pulpa ilə yanaşı, kakao meyvələrində qeyri-adi lavanta rəngli 30-50 dənə qədər böyük toxum var. Bu toxumlar (və ya fasulye), kakao yağı və kakao tozunun hazırlandığı quru maddə olaraq bilinən təxminən% 45-50 yağdır.
Meyvədən çıxarılan toxumlar bir həftə xüsusi havalandırılan qutularda mayalanır, sonra günəşdə qurudulur (bəzən qızdırılan hava qurğuları istifadə olunur) və qızardılır. Bu şəkildə işlənmiş kakao paxlası qaralır və sərtləşir. Fasulyenin qurudulmuş çəkisi təxminən 1 qramdır.
Qurudulduqdan sonra fasulye daha da işlənməsi üçün müxtəlif ölkələrdəki qənnadı fabriklərinə ixrac olunur. Orada yenidən qızardılır və sonra çox tez soyudulur. Bundan sonra, hər lobya ölçüsü təxminən 8 mm olan bir neçə hissəyə bölünür. Sonra bu hissəciklər müxtəlif mikroorqanizmləri və göbələkləri məhv etmək üçün qələvi ilə müalicə olunur. Nəticədə "yarma" silindrlər və ya dəyirmanlar üzərində toz halına gətirilir, bundan sonra kakao yağı hidravlik preslərdə çox yüksək təzyiq altında sıxılır. Sıxma bitdikdən sonra kakao tortu yenidən kakao tozu halına gətirilən presdən boşaldılır.
İki növ kakao paxlası
Kakao lobyalarını iki qrupa bölmək olar - "istehlakçı" və "nəcib". Birincisi bəzən “yad” mənasını verən “forastero”, ikincisi isə ispan dilindən “yerli” kimi tərcümə olunan “criollo” adlanır. Birinci qrupun meyvələri kifayət qədər sərt və sarı rəngdədir, ikinci qrupun meyvələri yumşaq və qırmızıdır. "Criollo" xoş qozlu bir ləzzətə malikdir, "forastero" acıdır və kifayət qədər spesifik bir qoxuya sahibdir, buna görə də iki qat daha uzun müddət mayalanmalıdırlar.
Soylu kakao paxlası əsasən İndoneziya və Amerikada becərilir. İstehlakçı kakao paxlası dünya bazarında lider mövqe tutur, aromatik və dad xüsusiyyətlərinə görə nəcib olanlardan aşağıdır, lakin yüksək məhsuldar və çox şıltaq deyillər.
Kakao lobyalarının dadı, böyüdüyü yerdəki iqlim şəraitinə və torpağa, genetik xüsusiyyətlərə bağlıdır. Bu səbəbdən də qənnadıçılar hər zaman böyüyən əraziyə diqqət yetirirlər. Çox vaxt emal zamanı müxtəlif bölgələrdən gələn kakao paxlaları ən yaxşı aromatlar və ləzzətlər buketi əldə etmək üçün qarışdırılır.
Kakao paxlalarının 300-dən çox müxtəlif maddə içdiyinə inanılır, bunlardan hər üçüncüsündən biri spesifik, kompleks kakao ləzzətindən məsuldur. Kakao paxlalılarının tərkibinə yağlar, zülallar, sellüloza, polisaxaridlər, nişasta, taninlər, minerallar, ətirli və rəngləndirici maddələr, duzlar, saxaridlər, üzvi turşular, kofein daxildir.
