Kələm turşusu, uzun müddət qorumaq üçün emal etməyin ən sadə və ən yaygın yoludur. Duzlu kələm yumşaq, yapışqan və ya boz olmamalıdır. Əl fermentasiyası xüsusilə dad üçün yaxşıdır.
Kələm turşusunun yumşaq çıxmaması üçün məhsul yığdıqdan dərhal sonra fermentləşdirməyə tələsməyin. Kələm başlarında şəkər yığılma prosesi uzun müddət davam edir, buna görə də yetişməlidirlər. Məsələn, gec kələm növləri yalnız dekabrdan sonra mayalana bilər. Erkən növlərdən olan lahana turşusu əksər hallarda arzu olunan xırtıldırmır və yumşaq olur. Tuz turşusunun yumşaq hala gəlməsinin başqa bir səbəbi məhsuldan sonra dondurulması və ya kələmdə həddindən artıq nitrat olması ola bilər. Bu vəziyyətdə xoşagəlməz bir qoxu və şirniyyat dadı var. Kələm turşusunun yumşalmasına səbəb olan ən çox yayılmış səbəb maya mayasının düzgün verilməməsidir. Məsələn, kələmi beş gündən çox 20 ° C-dən yuxarı temperaturda saxlamısınız (optimal tutma müddəti iki ilə üç gün arasındadır) və ya ondan əmələ gələn artıq karbon dioksidi salmaq üçün mayalanmış kələmi deşməmisiniz. fermentasiya zamanı. Ancaq bəlkə də məsələ duzdadır: fermentasiya üçün yalnız duzlu duz götürmək lazımdır. Kələm turşusu üçün ənənəvi reseptə görə, "Slava", "Moscow Winter" kimi güclü və sağlam kələm başlarını götürürlər. Fermentasiya üçün çürümüş, boş, ləng və ya dondurulmuş kələm başlarını götürməyin. Sonra kələm üst yarpaqlardan soyulur, doğranır və yumşaq duz ilə qarışdırılır. Heç bir halda doğranmış kələmi əzməməlisiniz, əks halda yumşaq çıxacaq. Kələmin pisləşməməsi və yumşaq çıxması üçün kələm üçün qabı düzgün hazırlamaq da vacibdir. Taxta fıçılar və şüşə qablar və ya emaye buketlər kələm turşusu üçün ən uyğundur. Əsas odur ki, emaye parçasız və toxunulmazdır. Alüminium qablar kələm turşusu üçün uyğun deyil, çünki sağlam bir qəlyanaltı çox təhlükəli bir yeməyə çevirəcəkdir. Yeməklərin divarları saxlama zamanı duzlu kələm tərəfindən sərbəst buraxılan süd turşusu ilə korroziyaya məruz qaldığından, zərərli maddələr bədənə daxil ola bilər.
