Biftek olduqca sadə bir yeməkdir, amma geniş yayılmış populyarlığı nədir? Həqiqət budur ki, biftek yalnız açıq bir atəşdə hər iki tərəfdə qızardılmış bir ət parçası deyil, bütöv bir mədəniyyətdir - karkas kəsmə bacarığından hazırlanması zamanı yaradılan xüsusi atmosferə qədər.
Biftek tarixi
Versiyalardan birinə görə biftek qədim Romada meydana çıxdı. Doğrudur, o dövrdə yeyilmədi, ancaq qurban ayinlərində istifadə edildi. Rəvayətdə deyilir: məbədin xidmətçilərindən biri, bir mərasim keçirərək qurbanlıq üçün ətini atdı. Onu tutmağa çalışaraq barmaqlarını bərk sıxdı və ət suyu aşağıya axandı. Kahin müqavimət göstərə bilmədi və barmaqlarını yaladı. Qızardılmış ətin dadını hiss edərək düşmüş parçanı götürüb yeməyə başladı.
Steykin Amerika yeməyi olduğuna inanılır. Ancaq 1460-cı ildə Baltis Platinus kitabında "mal əti biftek", yəni mal əti biftek adlı bir yemək təsvir edilmişdir. Böyük Britaniya biftek haqqında belə öyrəndi. Tezliklə dumanlı Albionda kult yeməyi oldu. İngiltərədə biftek bişirmə sənəti sürətlə inkişaf etdi. Şirəli bir mal əti biftek elitlər üçün yemək sayılırdı. Biftek tarixində xüsusi bir London klubunun hesabları var. 1735-ci ildə teatrlardan birinin direktoru tərəfindən qurulmuşdur. Bu kluba yalnız seçilmiş bir neçə nəfər daxil idi: aristokratlar, bohemlər və hətta mavi qanlı insanlar. Biftek pərəstişkarları Klubunda hər kəsə məşhur Club biftek - ən kiçik dırsaq əzələsinin qalın kənarının kiçik bir qabırğa sümüyü ilə kəsilməsi verildi.
Mal əti kəsdi
Kəsmə ətin bir parça üçün əsas götürülmüş hissəsidir. Buna görə menyudan biftek növünü seçərək yalnız ətir, ebru deyil, eyni zamanda öküzün həyatı boyunca əzələlərin tutulma dərəcəsindən asılı olan gələcək ətin həssaslığını da seçirsiniz.
Heyvanların yemlənməsi
Taxıl qidalanma
Yaxşı mərmər ət almaq üçün bir yaşlı buzovlar heyvan yem stansiyalarına göndərilir. Burada arpa, yulaf, qarğıdalı əsaslı konsentrat yemlə intensiv şəkildə qidalanırlar. Fiziki aktivlik minimaldır və yem istehlakı təxminən 3 kq-dır. heyvan başına gündə. Təqribən 18 aylıq dövrdə, buğaların çəkilərini 12-13 dəfə artıracağı və 450-500 kq ağırlığına çatacağı zaman. onlar kəsim üçün göndərilir.
Çəmən qidalanma
Gənc gobies, satılan çəkiyə çatana qədər otlaqlarda otlamağa davam edir. Eyni zamanda, gobilərin böyüməsi prosesi daha yavaş gedir, lakin bu, taxıl bəslənmə ilə müqayisədə daha ucuz bir seçimdir. Gobies, 450 kq ağırlığa çatan kimi kəsilməyə göndərilir.
Bu və ya digər qidalanma istifadəsi təbii şərtlərdən və bazar tələbindən asılıdır. Beləliklə, Yeni Zelandiyada, ölkənin mülayim bir iqlimi, bir çox yüksək dağ otlaqları və çox az düz ərazisi olduğu üçün ot yemi tətbiq olunur. Buna görə taxıl istehsalı inkişaf etmir və yem maliyyəti də yüksəkdir. Bu şərtlər altında ot yemi təbii bir rəqabət üstünlüyüdür.
Amerika Birləşmiş Ştatları isə geniş düz ərazilərə, güclü taxılçılığa və buna görə ucuz yemlərə sahibdir. Sonra ABŞ-da təbii otlaqlar az olduğu üçün praktik olaraq hər hansı bir iqtisadi fəaliyyətin qadağan olunduğu bütün Milli Parklardır. Burada taxıl bəslənməsinin tətbiq olunması təəccüblü deyil. Bundan əlavə, Yeni Zelandiyalılardan fərqli olaraq, amerikalılar yağlı taxılla bəslənən mal ətini daha çox sevirlər.
Bəslənmə fərqləri
Biftek üçün keyfiyyətli ət seçimi
Yaxşı bir biftekin sirri düzgün ət seçimidir.
- Dondurulmuş deyil, təzə ət almaq məsləhətdir. Dondurma ətin xüsusiyyətlərinə mənfi təsir göstərir.
- Əsasən bazarda ət almaq, bazarda məhsulların keyfiyyətinin mağazadakından daha yüksək olması ilə əlaqədardır. Həm də ən yaxşı parçanı seçmək üçün qablaşdırılmamış ətə toxunmaq və iyləmək imkanı var.
- Etə və ətin səthinə yaxından baxın. Keyfiyyətli mal əti ağ yağ ilə bərabər qırmızı rəngə malikdir. Ətin üzərində heç bir xarici ləkə və mucus müşahidə edilməməlidir.
- Barmağınızı bir ət parçasına azca basaraq nümunəni çıxarın: təzə ət hər zaman qatılıq baxımından sıxdır və diş tez bir zamanda düzələcək, ancaq barmağın içindəki diş hələ də qalırsa, ət ilk təravətdən uzaqdır.
Biftek növləri və təsnifatı
Biftek mədəniyyətinin inkişafında və müxtəlif ölkələrin və xalqların ona təsirində meydana gələn bir çox fərqli biftek var. Dünya mətbəxində müəyyən bir milli mətbəxin mədəniyyətinə və kulinariya ənənələrinə az və ya çox dərəcədə bağlı olan 100-dən çox növ tikə növü vardır. Biftek mədəniyyətinə etnik təsirlər, ilk növbədə Amerika mətbəxində sümüksüz mal əti bifteklərinin meydana gəlməsinə səbəb oldu.
Ribeye biftek, bütün ləzzətli ət biliciləri tərəfindən sevilən ən populyar biftek növüdür. Malın kəsilməsindən heyvanın 5-dən 12 qabırğasına qədər qalın bir kənar kəsilir. Qabırğa kəsiyi, öküzün hərəkətində minimal olaraq iştirak edən 4 əzələnin kəsişməsində yerləşir. Belə ətdə bir çox nazik yağ qatı var və liflər kiçikdir və eninə yerləşdirilir. Yüksək ebru və düzgün quruluşa görə biftek həssas, şirəli, zəngin və hamar toxumalıdır.
Ribeye çox yönlüdür: qril, isti tava və ya kömürdə bişirə bilərsiniz. Yeməkdən əvvəl mal əti bir az nəfəs almağa icazə verilir. Elit restoranlarda ət tamamilə qurudur. Ancaq ribeye turşuya ehtiyac yoxdur. Yalnız klassik ədviyyatlardan istifadəyə icazə verilir: duz, istiot və zeytun yağı.
Tebone biftek, ətirli bir T-sümüyü ilə ayrılmış iki növü bir anda birləşdirən bənzərsiz bir klassik kəsimdir.
Belə bir biftek heyvanın bel hissəsindən sümük və yumru tutulması ilə əldə edilir. Ən yaxşısı, belə bir biftek açıq bir atəşdə bişdikdə ləzzətini ortaya qoyacaqdır.
Filet mignon mərkəzi sümüyün ən həssas hissəsi hesab olunur. Sümüksüz olan bu biftek qanla bişirilir və təxminən 5 sm hündürlükdə bir "çətənə" olaraq verilir. Bu, dünyanın digər mətbəxlərinin yanında Fransız mətbəxinin incə pəhriz yeməklərinin hazırlanması üçün istifadə olunan mal əti bonfile biftekidir. Mal əti bonfili onurğanın hər iki tərəfi boyunca yerləşdirilir. Çoğu zaman, bonfile bir tərəfdən daha qalın, digər tərəfdən daha incə görünür.
Klub biftek, karkasın arxasından kəsilmiş qabırğa sümüyü olan kiçik bir parça.
Tomahawk biftek sümükdə bir qabırğa. Qızartma zamanı sümük biftekə ləzzətli mal əti ləzzəti və fərqli ləzzət verir və sümüyü ətlə birləşdirən ət damarları digər bifteklərdə olmayan zəngin bir ləzzətə malikdir.
Tenderloin, taxılın üstündən kəsilmiş düz oval formalı ət kütləsidir.
Striploin - karkasın bel hissəsinin nazik kənarının kəsilməsindən yaranan bel.
Chateaubriand, bonfinin orta hissəsinin qalın kənarıdır. Bu biftek bir neçə nəfər üçün tamamilə qızardılır.
Thornedox, heyvanın mərkəzi hissəsindən kəsilmiş kiçik bir parçadır. Əsasən medalyonlar üçün istifadə olunur.
Dəyirmi göbələk, ətləri karkasın yuxarı budundan kəsilmiş bir biftekdir.
Qovurma dərəcələri və növləri
7 dərəcə qovurma var:
- EXTRA-Nadir və ya MAVİ - 46-49 ° C-yə qədər qızdırılır və ızgara üzərində çiy, lakin soyuq deyilsə tez “bağlanır”;
- Çöldə qızardılmış, içi qırmızı, ət 49-55 ° C olan qanla (200 dərəcə, 2-3 dəqiqə) bişməmiş ət (nadir);
- ORTA NADİR (az qızardılmış) ət yalnız qan çatışmazlığı vəziyyətinə gətirilir, bariz bir çəhrayı rəngli suyu (190-200 dərəcə, 4-5 dəqiqə) ət t 55-60 ° C;
- ORTA (orta nadir) orta nadir, içərisində açıq çəhrayı suyu (180 dərəcə, 6-7 dəqiqə) ət t 60-65 ° C;
- Orta şəffaf (demək olar ki, qızardılmış) ətirli şirəsi olan ət (180 dərəcə, 8-9 dəqiqə) t ət 65-69 ° C;
- YAXŞI (İngilis dilindən: qızardılmış) tamamilə qızardılmış ət, demək olar ki, şirəsiz (180 dərəcə, 8-9 dəqiqə + kombi sobada qablaşdırma) t ət 71-100 ° C;
- TOO WELL DONE və ya Pişmiş (qızardılmış). Əvvəlki qızartmada ət suyunun minimum olması qəbul edilirsə, bu olmaz. Burada ət t> 100 ° C.
Beləliklə, yağlı bifteklər (Ribeye və Club biftek) Orta və ya Orta yaxşı bir yerə gətirilməlidir. Onları daha uzun bişirə bilərik, çünki ebruları sayəsində ətin həqiqi dadı aşkarlanır.
Öz növbəsində, arıq bifteklərdə (məsələn Filet Mignon) demək olar ki, heç bir yağ qatı yoxdur. Buna görə, onlara biraz az bişmiş kimi xidmət etmək adətlidir. Bu cür ətlər üçün ən uyğun dərəcə Orta Nadir və ya Orta olacaqdır.
Steak və faydaları
Mal əti yaxşı bir vitamin dəstinə sahibdir. Üstəlik bir insan üçün lazım olan mikro və makroelementlər - banal, lakin buna baxmayaraq çox vacib dəmirdən ekzotik və eyni zamanda vacib molibdenə qədər. Amin turşuları var - vacib olanlar da daxil olmaqla.
Ancaq bu, əsas şey belə deyil. Əsas odur ki, mal ətində olan bədənimiz üçün əsas tikinti materialı olan heyrətamiz miqdarda protein. Tərkibi ümumi ət çəkisinin 20% -ə çatır.
Əlavə bir vacib məqam budur ki, bu fenomenal protein tərkibi ilə mal əti demək olar ki, heç bir yağa sahib deyildir.
Faydalı təsirlər:
- Güclü bir ürək, çevik və güclü gəmilər - hər şey ondan asılıdır. Hər gün özünü nə qədər sağlam hiss edirsən. Axı nə qədər yaşayacaqsan?
- Yüksək hemoglobin - Bu, bədənin bütün toxumalarının ehtiyac duyduğu oksigenlə təmin olunmasını təmin edir. Yolda sağlam bir dəri rəngi verir.
- Xolesterolun normallaşdırılmış səviyyəsi, bir çox insanı gözləyən qan damarları ilə bağlı ciddi problemlər barədə məlumatınız olmaya bilər.
- Mədənin düzgün turşu-qələvi tarazlığı, sağlam bir həzm sistemi. Burada mal əti, mədə astarını qıcıqlandıran bir dəst maddəni zərərsizləşdirir - buna görə mədə şirəsi istehsalı normallaşır.
- Mübadilə mexanizmlərinin düzgün işləməsi. Ancaq tez-tez dəqiq olaraq arıqlaya bilmirik, çünki bu mexanizmlər düzgün işləmir.
- Güclü və sağlam sümüklər.
- Sağlam və yaxşı inkişaf etmiş əzələlər. Mal əti bu baxımdan çox kömək edir.
- Gücləndirilmiş bir sinir sistemi, bizi əhatə edən gündəlik stresi rahatlıqla həll etməyə hazırdır.
- Yaxşı beyin funksiyası əsasən yaddaşdır.
Yemək bişirmə xüsusiyyətləri
- Satın almadan əvvəl ətin keyfiyyətini yoxlayın
- Taxıla dik ət kəsin - kulinariya təcrübələri əzələ lifləri boyunca dilimlənmiş biftekin daha yumşaq olduğunu sübut etdi. Hər parça üçün ideal qalınlıq 2,5-4 sm-dir.
- Ətin otaq istiliyinə çatmasına icazə verin - bu gələcəkdə hətta qızartmaq üçün vacibdir. Vaxtınız varsa, bişmədən 2-3 saat əvvəl ətləri soyuducudan çıxarın və öz-özünə isinəcəkdir.
- Əti hərtərəfli qurutun - səthdən artıq nəmi çıxarmaq üçün qovurmadan əvvəl ətini kağız dəsmal ilə ləkələyin. Əgər mayedən qurtulmasanız, tavadakı biftek broyldən çox qaynar.
- Duz və ya istiot verməyin - əlbətdə ki, bu tövsiyə yenidən şoraba olmadan bişirilən klassik premium bifteklərə aiddir. Yaxşı olar ki, bu ət bişdikdən sonra duz və istiotla bişirin, ancaq qızartma zamanı biftekə duz əlavə etsəniz, şirələr süzülür. Nəticədə, ola biləcəyindən daha sərt bir parça əldə edəcəksiniz.
- Termo iynə alın - biftekin qızartma dərəcəsi ət parçasının içindəki temperaturla müəyyən edilir. Bir iynə termometri ilə ölçmək ən asandır.
- Doğru tavanı seçin - bir qril tavası və ya qalın dibi olan müntəzəm bir tava - mükəmməl bir seçimdir.
Mal əti biftekini bişirmək üçün addımlar
Düzgün yanaşma ilə biftek hazırlamaq görünə biləcəyi qədər çətin deyil.
Ümumi orta qızartma ızgara üçün idealdır.
- Izgara birbaşa yüksək istilikdə istifadə üçün hazırlayın. Yığınları 45 ° bir açı ilə çapraz olaraq qəfəsə qoyun. Yüksək istilikdə isti şəraitdə bişirin.
- 1-2 dəqiqədən sonra ətləri maşa ilə qaldırın - ancaq çəngəllə yox. İstifləri 90 ° -də çevirin, örtüyü bağlayın və yüksək istilikdə daha 1-2 dəqiqə bişirin.
- Yığanları döndərin - üstündə gözəl bir xaç şəklində bir naxış çıxdığını görəcəksiniz. İstədiyiniz pişirmə dərəcəsinə qədər qızartın (6-8 dəqiqə zəif bir pişirmə dərəcəsidir, içindəki ət parlaq çəhrayı qalır). İstəsəniz, eyni naxışı digər tərəfdən də edə bilərsiniz.
- Biftekləri ızgaradan çıxarın və 3-5 dəqiqə istirahət edin. Bu zaman ətin daxili temperaturu bir neçə dəqiqə (təxminən 2 ° C) artmağa davam edəcək və ət suyu daha bərabər paylanır.
- Sousla birlikdə masaya xidmət edin.
Mükəmməl cütləşmə: Steak və şərab
Daha az yağlı biftek ilə - daha açıq qırmızı şərablar, yaxşı meyvəli, şirəli, turşuluqlu, açıq taninlər olmadan. Bu növlərin siyahısı:
- Sangiovese (məs. Chianti şərabları)
- Pinot Noir / Spätburgunder
- Gamay (məsələn, Beaujolais şərabı)
- Senso
- Zweigelt
- Müqəddəs Laurent
Daha yağlı biftek ilə - daha sıx, daha güclü, tanin qırmızı şərablar, yenə də yaxşı turşuluqla. Bu növlərdən:
- Petit Syrah
- Cabernet Sauvignon
- Nebbiolo
- Monastrell
- Tanna (məsələn, Cahorsdan)
- Aglianico
- Pinotaj
- Malbec
