Pendir demək olar ki, bütün dünyada istehsal olunur, ümumilikdə təxminən 2000 növ məlumdur. Həm də çox müxtəlif pendir hazırlama texnologiyaları mövcuddur. Bu sevilən məhsul nədən hazırlanıb?
Pendir hazırlamaq üçün hansı məhsullara ehtiyac var?
Onsuz pendir hazırlamaq mümkün olmayan ən vacib komponent süddür. Süd təzə, buxarlanmış, pasterizə edilmiş şəkildə istifadə edilə bilər.
Əksər insanlar inək südündən pendir istehlak edirlər, lakin dünyada digər heyvanların südündən çox sayda məhsul var. Dəvə, maral, camış, keçi, qoyun südündən hazırlanan pendir olduqca qeyri-adi səslənir.
Mozzarella pendir qara camış südündən, ilves pendir şimal maralı südündən hazırlanır.
İstifadə olunan süd pendirin ləzzət xüsusiyyətlərini təyin edir. Bir çox amil südün keyfiyyətinə təsir göstərir, buna görə eyni çeşidin nümayəndələri də heç vaxt tamamilə eyni olmayacaqlar. Heyvanlar müxtəlif şəraitdə, sağımla pendir hazırlama arasında fərqli müddətlərlə saxlanılır.
Məməlilərin mədə bezinin fermenti olan ximosin südə əlavə olunur. Pendir hazırlamaq üçün bu ferment əsasən 10 gündən çox olmayan buzovlardan alınır. Yaşlı heyvanlarda, pendirin keyfiyyətini pozan pepsin istehsal olunmağa başlayır.
Son zamanlarda bitki mənşəli fermentlər də istifadə edilməyə başlandı. Məsələn, eyni genetik kodu olan bakteriyalar.
Qıcqırdılmış süd pendirini hazırlamaq üçün xama əlavə etməlisiniz. Qatıq, sirkə, limon turşusu, turşu zərdabı başlanğıc mədəniyyəti rolunu oynaya bilər.
Duz ümumiyyətlə istənilən pendirə çeşidindən asılı olaraq əlavə olunur. Məsələn, suluguni pendiri istehsal prosesi müddətində bir müddət duzlu məhlulda saxlanılır. Evdə hazırlanan pendir üçün bir xörək qaşığı kifayətdir.
Kəsmə xörəyin daha sürətli əmələ gəlməsinə kömək etmək üçün pendirə kalsium xlorid əlavə olunur. Bundan əlavə, kalsium xlorid son məhsulun xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırır.
Pendir hazırlamaq mərhələləri
Birinci mərhələdə süd qızdırılmalıdır, bu prosesə pasterizasiya deyilir. Sonra, bir ferment və ya xəmir əlavə olunur, nəticədə gələcək pendir bir jelin tutarlılığını əldə edir. Laxtalanma nəticəsi serumu ayırmaq üçün işlənir.
Kəsmik kifayət qədər sıx bir tutarlılığa çatdıqda, kəsilə bilər. Əslində bu artıq bitmiş pendir. Ədviyyatlar, otlar, qoz-fındıq əlavə olunur.
Bəzi pendir növləri preslənmir, bəziləri isə sonrakı mərhələdə qəliblərə qoyulur və pressin altına göndərilir. Son addım pendirin yetişməsidir. Məhsul yetişmə prosesi zamanı lazımi baxımın aparıldığı xüsusi bir otağa aparılır.
Pendirin daha uzun olgunlaşması və xarab olmaması üçün mum ilə örtülmüşdür.
Pendir vaxtaşırı soyulur, hətta yuyulur. Bəzi növlər spirt müalicəsi, siqaret çəkmə və s. Son nəticə, olgunlaşma otağında saxlanılan şərtlərdən çox asılıdır.
