Donuz kəsmək müəyyən bacarıq və çeviklik tələb edən asan bir iş deyil. Bu müddətdə əhəmiyyətli bir nöqtə tuşun qanamasıdır. Qanın olmaması ətin təqdimatını və dadını yaxşılaşdırır.
Daha tez-tez donuz boynundan, baş və bədən arasında bıçaqlayaraq kəsilir, bəzən ürəyində bıçaqla öldürülür. Bu vəziyyətdə qanı boşaltmaq üçün dərhal yuxu arteriyası və boyun damarı kəsilməlidir. Sonra leş masaya qoyulur və ya asılır və tüklər oxunur. Bu qazla, bir məşəli silindrlə birləşdirərək və ya bir üfürmə ilə edilir.
Donuz bədəninin yuxarı yarısının əzələləri həyatda daha az işləyir, buna görə də istilik müalicəsi zamanı boyun ətləri həssas və şirəli olur. Pirzola və ya qaynadılmış donuz əti üçün boynundan gələn sellüloza əla seçimdir.
Tüklər yanarkən bıçaqla qırxılır. Bu proseduru bitirdikdən sonra, karkas "qaraldı" - dəri tamamilə tünd qəhvəyi bir rəngə qədər yandırıldı. Donuzu bir neçə dəqiqə isti suya batırılmış bir bezlə örtün, qaralmış təbəqə isladılsın, ovulsun və ağ yuyulsun, baş və ayaqları yaxşıca yuyun.
Bəzən dərini çıxarmaq lazım olur. Başın ətrafında bir kəsik edilir. Cinsiyyət orqanlarına yaxın dəri sahələri kəsilir. Dərini arxa ayaqlardan başa doğru soymağa başlayırlar, bir tərəfdən dəri çəkərək, digər tərəfdən də bıçaqla donuz ətindən ayırın. Dərini bir tərəfdən çıxardıqdan sonra donuz çevrilir. Çıxarılan dəri qaba duza səpilir, kıllarla bükülür və duza qoyulur.
Dərinin işlənməsini bitirdikdən sonra, karkas kürəyinə çevrilir, düşməməsi üçün logun kənarlarına yerləşdirilir, baş ayrılır, ayaqları diz eklemi boyunca, periton kəsilir və ya orta xətt boyunca bir kəsik edilir, sinə boşluğundakı qan bir bezlə silinir (yuyula bilməz) və sternumu kəsərək içərini çıxarın: mədə, qaraciyər, bağırsaqlar. Bağırsaqları cırmamağa çalışaraq bunu diqqətlə edin.
Donuz əti birinci və ikinci kateqoriyaya bölünür. İkincisi daxildir: ön kol (baldır), boyun kəsilmiş tanklar, baldır, qalan karkas - birinci dərəcəli.
İçəridən sonra daxili yağları çıxarırlar, böyrəkləri ayırırlar, hər şeyi təmiz bir qaba qoyurlar. Diafraqma çıxarılır və bununla birlikdə ürək və ağciyərlər. Öd kisəsi qaraciyərdən çıxarılır, ürəkdə kəsiklər edilir, qandan yuyulur, qaraciyər hövzəyə bükülür. Evdə hazırlanmış kolbasa hazırlamağı planlaşdırırsınızsa, yoğun və nazik bağırsaqların tərkibini boşaltın və yaxalayın.
Növbəti addım dərialtı yağın çıxarılması, kəmərlərlə kəsilməsidir. Yağa bölünür - 2 sm-dən çox qalınlığında bir dərialtı qat və yağ - 1,5 sm-ə qədər qalın, yumşaq bir təbəqə. Karkas müəyyən bir qaydada hissələrə bölünür - əvvəlcə onurğa boyu yarıya bölünür, sonra sxemə görə bölünür: ayaqlar (çiyin bıçağı və vetçina), döş, boyun, bel oynaqlarla ayrılır. Qışda ət iri hissələrdə yığılır, qarmaqlara asılır. Soyuducuda saxlanılması üçün sümükləri sümüklərdən ayırmaq lazımdır.
Təcrübəli sənətkarlar karkasın oynaqları və fəqərələri boyunca yalnız bıçaqla, balta olmadan kəsdilər.
Skapulada tendonlar kəsilir, pulpa kəsilir və parçanın özü humerus və çiyin sümüklərinə bölünür. Ət boynundan qat-qat kəsilir, sümük onurğa boyunca bölünür, ət də qabırğalardan ayrılır, qabırğalar doğranır. Sümük parçaları beldən vertebra boyunca kəsilir.
