Yeməkdə tərəvəz kəsməyin altı əsas yolu var. Klassik mətbəxin təməl təməlləri Fransızlar tərəfindən sifariş edildiyi üçün bu üsullar sırasıyla Fransız adları daşıyır.
Julienne
Julienne tərəvəz kəsmənin ən məşhur növlərindən biridir. Yerkökü, xiyar, kərəviz və digər sərt uzun tərəvəzlər belə kəsilir. Julienne ilə kəsmək 5 santimetr uzunluğunda və 4 ilə 4 millimetr enində nazik zolaqlar kəsmək deməkdir. Eyni üsul danışıq mənasında "saman" adlanır.
Julienne-yə bu şəkildə kəsilmiş ətdən və ya göbələkdən hazırlanan yemək deyilir.
Məsələn, yerkökü julienə kəsmək üçün əvvəlcə "barel" lərin üstünə kəsilir, sonra "altına" qoyulur və 4 millimetr enində dilimlərə kəsilir və sonra bu dilimlər eyni eni olan zolaqlara kəsilir.
Jardiniere
Jardinière, julienne bənzər, lakin daha uzun və daha qalın tərəvəz kəsmək üsuludur. Buna "çubuqlar" da deyilir. Bir zərgər ilə kəsilmiş tərəvəzlər təxminən 10 ilə 10 millimetr qalınlığında olmalıdır. Bu cür tərəvəzlər şorbaya qoyulur, yan yeməklər hazırlanır, qaynar və ya qızardılır.
Brunoise
Brunoise kəsmə julienne dilimlənməsi əsasında aparılır, buna "kiçik kub" da deyilir. Tərəvəzdən çıxan "samanlar" uzunluğu 5 millimetrdən çox olmayan hissələrə kəsilir. Brunoise tez-tez souslar hazırlamaq üçün istifadə olunur, çünki bu şəkildə doğranmış tərəvəzlər tez qaynar; belə tərəvəzlər bəzək üçün qablara səpilir.
Makedoniya
Makeduan dilimi jardinier dilimləri əsasında aparılır. Nəticə, tərəfi 1 santimetr olan böyük kublardır. Belə tərəvəzlər uzun bişmiş souslara, güveçlərə, şorbalara qoyulur.
Paysanne
Peizan dilimi incə uzununa zolaqlar şəklində kəsilir. Həm də jardinier ilə kəsilmiş tərəvəzlərdən hazırlanır. Qızartmaq və bişirmək üçün tərəvəzlər belə kəsilir.
Kəsilmiş "peyzan" adı "kəndli stili" kimi tərcümə olunur.
Şifonnade
Şifonad dilimlənməsi yarpaqlı tərəvəzlər və otlar üçün xüsusi hazırlanmışdır. Onları çox incə zolaqlar şəklində üyütmək deməkdir. Bunu etmək üçün çarşaflar yuvarlanır və incə bir bıçaqla diqqətlə kəsilir, 1-2 millimetrdən daha qalın olmayan kəsiklər etməyə çalışır. Bu şəkildə kəsilmiş otlar yeməklər dadmaq üçün istifadə olunur və yarpaqlı tərəvəzlər salatlara qoyulur və ya yan yemək kimi verilir.
Tərəvəz kəsməyin digər yolları
Əsas klassik kəsmə üsulları sərt tərəvəzlər üçün uygundur. Yumşaq tərəvəzlər (pomidor) Concassees metodu ilə kəsilir, baxmayaraq ki, bu da doğranır. Klassik üsuldan istifadə edərək pomidorları kəsmək üçün əvvəlcədən ağartmaq və soymaq vacibdir.
