Şorbanın bulyona əsaslandığı xüsusilə açıq görünür, elə deyilmi? Yalnız Yapon şorbaları halında xüsusi bir bulyon - dashi. Əsas vəzifəsi umami - əfsanəvi beşinci ləzzəti çatdırmaqdır.
Vacibdir
Umaminin şirin, duzlu, acı və turş ilə eyni hüquqlardan istifadə edərək beşinci dad olması gerçəkliyi müasir elmi dünyada artıq şübhə doğurmur. 1908-ci ildə dashi bulyonunu araşdıran yapon kimyaçısı Kikunae Ikeda tərəfindən təsbit edildi
Təlimat
Addım 1
2001-ci ildə San Diego Universitetinin Charles Zucker rəhbərlik etdiyi elm adamları dillərimizdə umami dadına cavabdeh olan reseptorlar kəşf etdilər. Və ən maraqlısı, bu ləzzət üçün reseptorların (həm də şirin və acı) yalnız dildə olmadığı ortaya çıxdı. Həm də həzm sisteminin, tənəffüs sisteminin, beyindəki və hətta testisdəki toxumalarda da (elm adamları hələ də bunu düşündürmür).
Addım 2
Əlavə edək ki, əsas ətirlərin siyahısı genişlənir. Altıncı əsas dadın, "yağın" müəyyənləşdirildiyi barədə məlumatlar var. Bir neçə tədqiqat qrupu beyində yağ parçalanma məhsullarına, yəni yağ turşularına cavab verən reseptorları və müvafiq bölgələri, həmçinin şəkər parçalanma məhsullarına cavab verən şirin dad reseptorlarını təyin etdi. Ağıl vəziyyətində bunlar protein parçalanma məhsuludur. Ancaq bu son deyil! Santa Barbara'daki Kaliforniya Universitetinin alimləri yeddinci dad kireçtaşı izini izləyirlər, lakin bu günə qədər yalnız meyvə milçəyində.
Addım 3
Umami, daha çox Qərb mədəniyyətinin istehlakçıları olan bizim üçün çox dəyişkən və mürəkkəb bir ləzzətdir. Michael Pollan dadlı sinesteziya haqqında yazır: "Suyu yemək kimi dadlandırır." Ancaq bulyonlarımızda ağıl çatışmazlığı yoxdur. Bulyonu uzun müddət bişirdikdə ətdən alınan protein zəncirləri və soğan kimi bir çox tərəvəz, umaminin əsas mənbəyi olan amin turşularına parçalanır.
Addım 4
İndi diqqət! Umami ləzzətini qəbul edən ən vacib birləşmə ümumiyyətlə duz şəklində olan glutamik turşudur. Bəli, işlənmiş, saxta yalançı qida ilə əlaqəli E-621 etiketli eyni monosodyum glutamat. Bu arada, monosodyum glutamat bir çox növ qidanın təbii tərkib hissəsidir. Pomidorlarda% 0,14 monosodyum glutamat, mal əti - 0,1%, skumbriya - 0,22%, parmesan - 1,2% və kombu dəniz yosunu% 2,2 qədərdir. İstilik artdıqda və fermentasiya prosesi zamanı glutamik turşu sərbəst buraxılır. Bu səbəbdən yetişən pendir və ya miso pastası onun çoxunu ehtiva edir. Bir dəfə yaxşı yetişən pendirin ləzzətinə diqqət yetirməyə çalışın və içindəki ət və bulyon ipuçlarını hiss edəcəksiniz?
Addım 5
Eyni zamanda, ölümcül keyfiyyətə sahib məhsullarda bu, soya pulpasının nənənin hamamı olduğuna inandırmaq istəyən istehsalçıların hiyləgər bir hiyləidir. Burda nə baş verir
Addım 6
Kimyəvi mənada, kombi-yosunlardan alınan E-621 və glutamat tamamilə eyni maddədir. Hər şey ağıllara necə reaksiya verməyimizlə əlaqədardır. Kombu dəniz yosunu bulyonunu daddıqda, fərqli şəkildə dadına baxır. Ancaq ən vacib təəssürat sıxlıqdır. Dadı tərifinə görə potensial qidalardakı uçucu olmayan birləşmələrin aşkarlanmasından məsul olan kimyəvi hissdir. Zövqə olan fitri reaksiya qidalandıran şeyə bələdçi və ya təhlükəli olan barədə xəbərdarlıq edir. Şirin və fərziyyəli "yağ" enerji, duzlu - mineral duzları, turş və acı - çürümə və zəhər səbəbindən narahatlıq deməkdir və "əhəng daşı" meyvə milçəyini qidanın onun üçün zəhərli kalsium ionları olduğunu xəbərdar edir.
Addım 7
Umami bizə bir siqnaldır. Dələlərin diqqətinə! Bu razı olacaq! Yeyin! Daha da maraqlısı, umaminin olması dad hissini artırır. Tam olaraq necə olduğu tam olaraq aydın deyil. Monosodyum glutamatın müəyyən aromatlar algının dad qönçələrində daha uzun müddət qalmasına səbəb olan digər molekulları induksiyasına səbəb olduğu fərziyyələr var. Hər halda, umami daha çox ləzzət deməkdir. Buna görə yaşlı pendir ilə şərab içməyi sevirik. Bu səbəbdən ac olduğumuz zaman bulyonu düşünürük. Buna görə bir çox yemək üçün zəmin yaratmaq üçün sarımsaq və soğandan başlayacağıq. Amin turşusu və kükürd birləşmələri - sulfoksidlər ləzzət artırıcıdır. Buna görə, qurudulmuş porcini göbələklərini borşa qoyduq - bu, başqa bir umami mənbəyidir. Bu göbələklərdə tapılan guanosin-5'-monofosfatdır. 1960-cı ildə Akira Kuninaka bunu bir şiitake göbələyində tapdı. Balıq sousu da Tayland yeməklərinə ləzzət verir. Balıqlarda mövcud olan inosin monofosfat, zehni hiss etdirən başqa bir qarışıqdır.
Addım 8
Yeyinti sənayesindəki fırıldaqçılar tərəfindən istifadə edilən bu təsirlərdir. Onlar üçün beynimizi suyun qida olduğuna inandıra bilən və əlavə olaraq dad hissini artıran bir maddə budur - Müqəddəs Kase.
Addım 9
Bütün mədəniyyətlər umami axtarır, amma yaponların bir tərəfi var. Çünki əllərində bütün qida maddələrindən ən çox glutamat olan kombu dəniz yosunu var. Ənənəvi Yapon mağazaları yalnız kombu satışına həsr olunmuşdur. Bunlar qara quru yosunlar, qara gavalı qoxusu verən düz təbəqələr şəklindədir.
