Asiya plov bişirmə ənənələrinə görə düyü yaxşı yuyulmalı və duz əlavə olunaraq isti suda isladılmalıdır. Nəmləndirmə müddəti xüsusi düyü növündən asılıdır. Xüsusiyyətləri bilinmirsə, südlü bir ağ rəng əldə etməsi lazım olan taxıl rəngini rəhbər tutmalısınız.
Plov üçün nəzərdə tutulmuş düyü islatmaq lazım olub-olmadığına dair mübahisələrin mənası yoxdur, çünki yemək bişirmə texnologiyasından asılıdır. Türk atalar sözündə "müsəlman dünyasında nə qədər şəhər varsa, o qədər də çox plov var" deyildi. Əsas fərqlər yalnız zirvak məhsullarının uyğunluğunda deyil - soğan, yerkökü, ət, meyvə, tərəvəz, ədviyyatlardan bitki yağında qovurma, həm də taxıl komponentinin hazırlanmasında. Axı düyü bişirmə prosesi zamanı bəzən zirvakla birləşdirilir və bəzi hallarda ayrı-ayrılıqda bişirilir. Bu yemək Orta Şərqdə düyü yetişdirmə mədəniyyəti ilə birlikdə ortaya çıxdı (e.ə. II-III əsrlər) və sonra Orta Asiya sakinləri tərəfindən toplandı və Orta Asiya plovunu nümunə götürsəniz, düyü həmişə bunun üçün isladılmış. Yeganə sual hansı düyünün və nə qədər dik olacağıdır.
Hər düyü plov üçün əlverişlidir
Plovun bişirilməsi nəticəsində düyü orta qırıntılı, lakin quru olmadığı üçün hər düyü növü bu yeməyə uyğun deyil. Hər bir üzgüçü öz bölgələrində satılan növlərə uyğunlaşmalı olacaq, çünki hər biri iş üçün fərqli bir yanaşma tələb edir. Məsələn, Özbəkistanda plov üçün ən populyar düyü, Fərqanə və Əndican bölgələrində yetişdirilən məşhur "dev-zira" dır. Bəzi "dev-zira" növlərinə Qırğızıstan ərazisində, Uzgendə rast gəlmək olar. Uzgen düyü "Chungara" daha yüngül və daha nişastalıdır, lakin əla su udma qabiliyyətinə malikdir.
Alt növlərin fərqləri varsa, o zaman əhəmiyyətsizdir. Taxıl uzanır, lakin ətrafı incə deyil, yuyulduqdan sonra nişastalı tozun rəngi çəhrayı ilə kərpic arasında dəyişə bilər. Şəffaflığa qədər yuyulmuş düyü də ümumiyyətlə saf ağ deyil, bəzi qəhvəyi və ya qırmızı ləkələrlə olur. Rus evdar qadınlar ən çox plovda yuvarlaq dənli Krasnodar çeşidini və ya Pakistan və Əfqanıstandan gətirilən uzun "Basmati" dən istifadə edirlər.
Krasnodar düyüsündən ləzzətli plov hazırlamaq olduqca mümkündür, yalnız Özbəkistan sortlarından bir qədər yumşaqdır, yəni nəmləndirmə daha az olmalıdır. Basmati, böyüyən sahəyə görə keyfiyyətcə də fərqlənə bilər. İçindəki nişastalı maddələrin tərkibi praktik olaraq sıfır ola bilər, bu da plovun dadına fayda vermir. "Taxılların səthi daha ağ və hamar" prinsipi düyü seçmək üçün uyğun deyil. Əksinə, suyu, yağı, ədviyyatları daha yaxşı mənimsəmək üçün pürüzlülüyə sahib olmalıdır.
Düyü batırma qaydaları
Yüksək su udma əmsalı plov üçün uyğun düyü üçün əsas meyardır. Bir neçə saat suda qaldıqdan sonra da plovda yapışmayacaq və kiçik parçalara ayrılmaz. Düyü batırmadan əvvəl, "təmiz suya" deyilən sərin su altında dəfələrlə yuyulmalıdır. Bu, viskozitenin bişirilməsinə kömək edən artıq toz örtüyünün yuyulması üçün edilir. İlk baxışdan düyü tamamilə təmiz kimi görünsə də, uzun müddət batmadan 5-6 dəfə yaxalanmalıdır.
"Dev-zira" bir saatdan 10-a qədər uzun islatma tələb edir, 3-4 saat optimal hesab olunur. Əlavə olaraq, suyun hava ilə təmasda olmasının qarşısını almaq üçün düyünün səthindən bir neçə santimetr yuxarı çıxmalıdır və bu da həddindən artıq yumşalmaya səbəb olacaqdır. Onu otaq temperaturunda su ilə doldura və ya bir çimdik duzla biraz istiləşdirə bilərsiniz, amma isti deyil.
Qablaşdırmada düyü növü barədə etibarlı bir məlumat yoxdursa və plov ilk dəfə ondan hazırlanırsa, hazır olmasını müəyyənləşdirmək üçün nəmləndirmə prosesi zamanı dənəni müşahidə etməlisiniz. Göstərici taxılların vahid sütlü ağ rəngidir. Zamanla təcrübəsizliyinizdə yanılmamaq üçün özünüzü 1, 5 - 2 saat ilə məhdudlaşdıra bilərsiniz. Bu vaxt aralığı əksər Orta Asiya plov reseptləri ilə göstərilir.
Islatmaq da vacibdir ki, pişirmə prosesi zamanı taxıl demək olar ki, eyni vaxtda öz vəziyyətinə çatsın. Artıq isladılmış düyü bir qazana qoyub düyünün səthindən 1-1,5 sm yuxarıda su ilə doldurduqdan sonra (lazım gələrsə) düyü səthində bişməmək, əksinə 7-10 dəqiqə qaynatmaq vacibdir. qapağı bağlamadan qaynadanda. Yalnız bundan sonra yanğın minimuma endirilir və plov zəif odda 10 dəqiqə daha bişirilir və sonra sönür. Qazan üstü bir dəsmal ilə bükülür ki, qapaq ilə qablar arasındakı boşluqlar bağlansın. Beləliklə, düyü vəziyyətə başqa 10-15 dəqiqə çatır. Bu bişirmə texnologiyası ilə düyü zirvakdakı bütün maddələrin ətri ilə orta dərəcədə xırdalanmış və doymuş olacaqdır.
