Məlumdur ki, bir heyvanı öldürdükdən sonra, ətində sərt mortis ilə xarakterizə olunan fiziki və kimyəvi dəyişikliklər baş verir, sonra əzələ liflərinin rahatlaşması (yumşalması). Nəticədə ət bariz bir aroma qazanır və bişirmək daha asandır, yəni qidalı və nəticədə qida dəyəri artır. Karkasın əzələ toxumasındakı bu dəyişikliklərə "yetişmə" ("qocalma") və ya "ətin fermentasiyası" deyilir.
Yalnız öldürülən heyvanların əti yumşaq, şirəlidir, kulinariya işlənməsinə yaxşı uyğun gəlir, lakin dadı və ətri yetkin ətdən daha aşağıdır. Təzə ət elastikdir, qan tökür, kəsmək asandır. Heyvanın kəsilməsindən bir neçə saat sonra, sərt mortis prosesi başlayır, ət sərtləşir. Kiçik heyvanlarda bu bir saatdan az müddətdə olur, böyük bir heyvan 6-10 saat ərzində sərtləşir. Belə bir məhsuldan hiss olunur ki, qan qoxusu gəlir və barmağınızla basarsanız, qaynaqlanır, səylə sıxılır, bitmiş formada bu cür kəsiklərdən alınan yemək sərtliyi qoruyur, qurudur və sousu yaxşı mənimsəmir. Bazarda “ən təzə” ət alarkən, adətən bu mərhələdədir, ona görə də yeməklər təcrübəsiz aşpazların gözləntilərinə cavab vermir. Sərt mortis ilə əzələ lifləri qısaldılır, buna görə də belə ətləri kəsmək çətindir və bıçaqla kəsmək daha çətindir.
Ətin yetişmə sürəti heyvanın növünə və sağlamlığına, köklüyünə və yaşına bağlıdır, lakin orta hesabla karkasın +4 - + 12 dərəcə istilikdə 1-3 gün saxlanılması kifayətdir. Kəsildikdən 24-72 saat sonra (hər karkas üçün dəqiq vaxt fərdi, çünki ətraf mühitin istiliyinə, havaya girişə - havalandırmaya və digər amillərə bağlıdır) ət yeni keyfiyyətlər qazanır: sərtliyi yox olur, şirəli, elastik olur və aromatik. Yetişmiş bir kəsiyi barmağınızın üzərinə basaraq müəyyən edə bilərsiniz - ətdə bir çuxur əmələ gəlir və eyni zamanda bıçaqla mükəmməl bir şəkildə kəsilir. Yetişmiş ətin səthində "qabıq" əmələ gəlir, parlamır, rəngi buxarlanmış məhsuldan daha qaranlıq və sıxdır.
Ancaq bir müddət sonra ətin müsbət temperaturda uzun müddət qocalması onun xeyrinə olmayacaq, avtoliz prosesi ümumi dildə çürüməyə başlayır. Balgamla örtülür, əvvəlcə ətirini itirir və sonra xüsusi bir qoxu alır, nəzərəçarpacaq dərəcədə qaralır və sonra yaşıl olur. Evdə yaşlanan ət qocalması mürəkkəb bir prosesdir və müəyyən bilik və təcrübəyə sahib insanlar buna cəlb edilməlidir, buna görə məhsulu dərhal bişirməyəcəksinizsə, təzə ət almaqdan imtina etmək daha yaxşıdır.
