Təcrübəli pizza istehsalçıları - İtalyan pizza istehsalçıları - hər zaman ləzzətli xırtıldayan qabıq yaratmaq üçün pizza xəmirlərini incə bir torta düzəldirlər. Neapollular, hətta Avropa Birliyindən pizza üçün müəyyən standartları nəzərdə tutan xüsusi bir qanun qəbul etməsini tələb etdilər. Bu qanunda bildirilir ki, tortun özünün qalınlığı üç millimetrdən çox olmamalıdır.
Uyğun bir İtalyan pizzasında xüsusi bir reseptə görə hazırlanmış incə bir əsas olmalıdır. Pizzaiolo xəmir xüsusi undan hazırlanır, üzərinə qlütenlə zəngin qatı buğdanın unu əlavə olunur. İtalyanlar heç vaxt pizza üçün adi "yumşaq" undan istifadə etmirlər. İtalyan baqqallarında xüsusi bir qarışıq tapa bilərsiniz və ya iki unu özünüz qarışdıra bilərsiniz. Bir standart pizza üçün (eyni qanuna görə diametri 35 santimetr olmalıdır) 250 qram un tələb olunur. Xəmirdə maya (2 çay qaşığı quru maya), dadına görə duz, 125 qram su və 10 qram zeytun yağı da var.
İtalyanlar xəmirin üstündəki kimi pizzanın doldurulmasına bu qədər ciddi tələb qoymurlar. Təzə məhsullar və xüsusi bir pizza pendir - mozzarella seçməlisiniz.
Pizza xəmiri yalnız suda hazırlanır, xəmiri süd və ya kefirə yoğuraraq yeməyi daha dadlı etməyə çalışmayın. Təmiz süzülmüş su götürün, içərisində zeytun yağı seyreltin. Soyuq suya ehtiyacınız var, buna görə xəmir elastik olacaq. Yağ əvvəlcə preslənmiş və ya əlavə bakirə olmalıdır. 250 qram un incə və qırıntılı olması üçün diqqətlə süzülməlidir. Unun üzərinə bir az duz əlavə olunur. Əsl İtalyan pizza xəmiri həmişə maya mayalıdır; pizza istehsalçıları ümumiyyətlə maya xəmir ilə işləyirlər, lakin quru mayadan da istifadə etmək olar - evdə daha asan və daha sürətli olur. İki çay qaşığı maya kifayət edəcək, unla qarışdırılır. Maya təzə olmalıdır, əks halda xəmir pis qoxuya bilər.
Su və zeytun yağı tədricən una əlavə olunur, əksinə deyil (buna görə xəmir əllərinizə yapışmayacaq). Xəmir istənilən yoğunluğa çatmaq üçün hərtərəfli yoğrulmalıdır - kifayət qədər yumşaq və elastik olmalı, uzandıqda cırılmamalı və geri çəkilməməlidir. Yoğurduqdan sonra qabları nəm bir dəsmal ilə örtərək otaq temperaturunda təxminən bir saat saxlamalısınız.
Hazır xəmir nazik bir torta bükülməlidir. Pizzaiolo, tortu ağırlıqda tutaraq, fırladan və hətta havaya ataraq çox bacarıqlı və sürətli bir şəkildə əl ilə edər, ancaq peşəkar olmayan aşpazlar bir əyləcdən istifadə etməyi asanlaşdırarlar. Bu vəziyyətdə, əsl pizzanın bir vacib komponenti itirilir - qalın xırtıldayan kənar. Bununla birlikdə, xəmir yuvarlandıqdan sonra əl ilə hazırlana bilər.
Pizzanın bu kənarı sarımsaq yağı ilə yağlanır (sarımsaqla vurulmuş zeytun yağı), üzərinə içlik və pendir qoyulmur.
Xəmiri mümkün qədər incə və hətta düzəltməyə çalışın. Pizzaya çox yağ əlavə etməyin, nazik baza maddələrin ağırlığını dəstəkləməli olmalıdır. Fırında, tort bir az qalxır, istənilən qalınlığı əldə edir - təxminən üç millimetr. Unutmayın ki, pizza maksimum temperaturda bişirilir: həqiqi bir pizza sobasında istilik o qədər güclüdür ki, təməl bir yarım dəqiqə bişirilir və 275 ° C-də olan sobada təxminən 8 dəqiqə çəkəcəkdir. Xəmir əsl İtalyan pizzasına yaraşdığı üçün yüksək istilikdə xırtıldayan olur.
