Duzlu kələm ləzzətli müstəqil bir yeməkdir, ət üçün əla bir çörəkdir, əlavə olaraq, tortlar, tortlar və köftələr üçün yaxşı bir dolğunluq verir. Ancaq eyni zamanda qışda C vitamininin əsas mənbəyi olan faydalı bir məhsuldur.
Evdə kələm fermentləşdirmənin bir neçə məlum yolu var. Bıçaqla və ya xüsusi bir parçalayıcı ilə doğrana bilər, xüsusi taxta nov ilə bir çapa ilə incə doğranır, dörddə, yarıya bölünür və bəzən bu tərəvəz bütün kələm başları ilə mayalanır. Kələm turşusunun əsas maddələri kələmin özü və duzdur, bəzən istəyə görə müxtəlif qatqılarla əlavə olunur. Yerkökü, dəfnə yarpağı, alma, quşüzümü, şüyüd toxumu, kimyon toxumu, balqabaq, çuğundur, bibər - məhsulların siyahısı demək olar ki, sonsuz ola bilər, hər şey hər ailənin dadına bağlıdır.
Hansı kələmin mayalanması çox vacibdir. Tuzlama üçün gec növlərin güclü, sıx kələm başlarını seçməlisiniz. Bundan əlavə, qış üçün duzlayacağınız çəngəllər ağ yarpaqları olan şirəli, xırtıldayan olmalıdır. Onları duzlama üçün hazırlayaraq yuxarı yarpaqları, qaralma, çürük yerləri, dondan və ya deformasiya olunmuş yarpaqları onlardan çıxarırlar.
Müəyyən bir qabda qış üçün kələm mayalamaq lazımdır. Qədim dövrlərdə bu məqsədlər üçün yalnız müxtəlif ölçülü taxta yeməklərdən istifadə olunurdu; bəzi evdar qadınlar bu ənənəyə indi də qayıdırlar. Bir çox insan emaye qabdan istifadə etməyi üstün tutur.
Bu vəziyyətdə qabın daxili səthini diqqətlə yoxlamalısınız. Çınqıl və ya çatlamış emaye olan qablardan istifadə etmək məsləhət deyil.
Yemək üçün hazırlanan plastik qablardan da istifadə edə bilərsiniz. Alüminium qablar fermentasiya üçün ümumiyyətlə uyğun deyil, çünki fermentasiya zamanı sərbəst buraxılan süd turşusunun təsiri altında alüminium oksidləşir, bu da kələmə boz rəng və metal ləzzət verir.
Folklora görə, maya kələminin ən uğurlu vaxtı yeni aydan qısa müddətdir. Böyüyən bir ayda duzlaşma da ləzzətli olur, amma azalan bir ayla onu hazırlamaq istənilmir. Mütəxəssislər, dolunayda qış üçün bişmiş kələmin yumşaq və çox turş olduğu ortaya çıxdığını söyləyirlər.
Bəzi evdar qadınlar, kişinin günündə kələm mayalamağın ən yaxşısı olduğu prinsipinə əməl edirlər. Bazar ertəsi, çərşənbə axşamı və ya cümə axşamı.
Tuzlama üçün ən optimal nisbət 200 qram duzun 10 kiloqram kələmlə nisbətidir.
Kələm üçün ən ənənəvi əlavə yerköküdür. Dilimlərə və ya zolaqlara kəsilmiş qaba bir sürtgəcdən keçirmək olar. Bununla birlikdə, doğranmış yerkökünün sürtülmüş olanlar qədər çox meyvə suyu vermədiyini, buna görə bitdikdə daha az rəngləndiyini, sürtgülü yerkökünün isə kələmə iştahaaçan qırmızı rəng verdiyini unutmamalıyıq.
Turş alma, lingonberries, quşüzümü və ya gavalı əlavə etmək lahana turşusunun dadını müxtəlifləşdirə bilər. Ayrıca, içərisinə duzlu və ya duzlu göbələk, bolqar bibəri, kərəviz qoyduğunuz təqdirdə maraqlı bir birləşmə əldə edilir. Güclü kələm ləzzətini allspice noxud, mixək, kimyon toxumu, horseradish ilə mükəmməl şəkildə tamamlayır.
Diqqətlə seçilmiş kələm başları soyulmalı, doğranmalı və ya doğranmalıdır. Sonra kələmi duzla üyüdün, üzərinə istənilən miqdarda yerkökü və ya digər ləzzət artırıcıları əlavə edin. Bundan sonra hazırlanmış bir qaba qoyula bilər. Taxta bir əziklə yaxşı bir şəkildə tamping edərək kiçik hissələrə qoyulmalıdır. Kələm təbəqələri arasında mümkün qədər az havanın qalması çox vacibdir. Bundan sonra təmiz kələm yarpaqları üstə yığılır, üstünə təmiz bir kətan salfetini qoya bilərsiniz. Bundan sonra, zülm etməlisiniz, məsələn, üzərinə iki litrlik bir su qabı quraşdırılmış uyğun bir ölçülü düz bir plaka ola bilər.
Kələm olan qab 5 və ya 7 gün otaq temperaturunda olmalıdır. Hər gün yaranan köpüyü yığmalı və duzluları dibinə enərək taxta bir çubuqla deşməlisiniz. Tədricən, kələm bir duzlu kələm qoxusu alacaq, sonra soyuq bir yerə çıxarılmalıdır. Mütəxəssislər sıfır işarəsinin sahəsini onun saxlanması üçün ideal temperatur hesab edirlər. Unutmayın ki, fermentasiya prosesi 19-22 ° C temperaturda başlamalı və təxminən sıfırda başa çatmalıdır.
