Kələmin qış üçün duzlandığı soyuq konserv üsulu, bu tərəvəzin və tərkibindəki vitaminlərin bütün faydalı xüsusiyyətlərini maksimum dərəcədə artırmağa imkan verir. Daha əvvəl Rusiyada duzlu kələm hər ailənin qış və yaz boyunca vitamin çatışmazlığından qaçaraq yedikləri konservləşdirilmiş yeganə yemək növü idi. Ancaq özlüyündə duzlu lahana turşusu bir çox yemək üçün əla bir məzə və yan yeməkdir.
Duzlu kələm yığmaq lazım olan vaxt
Demək olar ki, hər ailənin nəsildən-nəslə ötürülən duzlu kələm reseptləri var və indi də var. Ləzzətli, ətirli və xırtıldayan lahana turşusu hər evdar qadının qüruru idi. Ancaq yalnız doğru reseptdən və lazımlı maddələrdən istifadə etmək deyil, həm də kələmin həqiqətən əla olduğu zaman çərçivəsini qarşılamaq da vacib idi.
Hər şeydən əvvəl, kələm başları ilk şaxtalar düşənə qədər yataqlardan çıxarılmadı, hələ kələm başlarını dondurmaq üçün kifayət qədər zəif idi, lakin onsuz da təsiri altında olan turşu şəkərə çevrildi. Ümumiyyətlə, orta zolaqda, kələm duzlanması noyabr ayının ortalarında, şaxtanın başlamasından 10-14 gün sonra başlayırdı.
Duzlu kələmdə vitamin və minerallara əlavə olaraq nikotinik və süd turşusu ilə yanaşı peristalsis və həzm üçün faydalı lif var.
Tamamilə başa düşülən səbəblərlə izah edilən bu dövrə əlavə, başqa inanclar da var idi. Onlar üçün ağlabatan bir açıqlama yox idi, lakin buna baxmayaraq, onlara diqqətlə riayət etmək lazım idi. Dolunay günləri kələm turşusu üçün əlverişsiz hesab olunurdu, inanırdılar ki, bu günlərdə onu yığsanız, turş və yumşaq çıxacaq, əzilməyəcək. Ancaq yeni ayın 5-6 günü ən uyğun hesab edildi. Bundan əlavə, kələm yalnız həftənin "kişi" günlərində - bazar ertəsi, çərşənbə axşamı və ya cümə axşamı duzlanmalı idi. Əlbətdə ki, sahibə kritik günlərində onu yığmaqla məşğul olsaydı, kələm tamamilə qeyri-mümkün idi.
Doğru kələm necə seçilir
Ancaq yenə də duzlu kələmin nə qədər dadlı çıxması daha çox ay təqviminin mərhələsindən deyil, xammalın keyfiyyətindən asılıdır. Ağ kələm seçərkən, bir-birinə sıx bitişik yarpaqları olan ağ, 3-4 kq ağırlığında böyük, yaxşı yetişmiş kələm başlarını götürmək daha yaxşıdır. Belə bir kələmin fərqli bir xüsusiyyəti başın formasıdır - bir az düzəldilmişdir.
Kələmin duzlanması üçün yodlaşdırılmış duzdan istifadə edə bilməzsiniz - yalnız qaba üyüdülmüş duzdan.
Aroma və ləzzət üçün duz verərkən kələmə sərt alma əlavə edilə bilər, bu tutumda ümumiyyətlə "Antonovka" və ya "Semirenko" istifadə edirlər. Kələm təbəqələri də quşüzümü ilə səpilə bilər, bəzən lingonberries ilə əvəz olunur. Ədviyyatlara quru şüyüd toxumu, dəfnə yarpağı əlavə edin. Bir qaba sürtgəcdən keçirilmiş yerkökü ilə duz kələm.
