Consomé bulyonların kralıdır. Bitmiş məsləhət mütləq şəffafdır, zərif bir ətir, fərqli bir dad və bir qədər jel kimi bir toxuma ilə. Belə bir yeməyi almaq üçün bir sıra kulinariya əməliyyatları aparmalı olacaqsınız.
Klassik məsləhətçi
Klassik bir məsləhətçinin hazırlanması əsas bir bulyondan başlayır. Mal əti, dana əti, ət və quşların və ya balıqların sümüklərində bişirilə bilər. Yalnız tərəvəz məsləhətçisi yoxdur. Consomme içərisindəki jelatin səbəbiylə gel kimi bir quruluş vermək üçün "bulyon dəsti" ndə birləşdirici toxuma və qığırdaq baxımından zəngin sümüklər olmalıdır. Consommé reseptinin yarandığı orta əsrlərdə bulyon tez-tez oyundan hazırlanırdı. Bulyon kifayət qədər güclü olmalıdır, buna görə ya ətin ikiqat hissəsi qoyulur və ya uzun müddət qaynadılır. Mirpois hazır bulyona əlavə olunur - bərabər miqdarda soğan, yerkökü və kərəviz sapı, pomidor və yumurta ağının qarışığı. Pomidorlardan alınan turşu və zülallardan çıxan albümin, bulyonu çirkləndirən demək olar ki, bütün laxtaların cəmləndiyi klassik Fransız yeməklərində "sal" adlanan konservin səthində xüsusilə sıx bir laxta meydana gəlməsinə kömək edir. Şorba tərəvəzləri əlavə ləzzət verir. "Sal" meydana gəldikdə, yarıq qaşıqla çıxarılır və konserv təxminən bir saat qaynadılır. Yaranan maye incə bir ələkdən keçir və sonra ən kiçik yağ hissəcikləri diqqətlə çıxarılır. Bu həm konsomeni soyudaraq həm də səthi boyunca yeməli perqament təbəqələri ilə keçirərək edilir.
Klassik konservə qaynar qaynar, şirəsi və yumurta sarısı və ya duzlu "krallıq" xəmir verilir.
Toyuq məsləhətçisi resepti
Zamanla, konsomme resepti çox sadələşdirildi; sovet ictimai iaşəsində konosme, ət doldurulmuş piroqlarla verilən güclü bir bulyon demək idi. Bununla birlikdə, yemək bişirməyə olan yeni marağın ardınca, bir çox ev xanımı, mümkün qədər klassikaya yaxın olan konsommeni sınamaq istəyir. Belə güclü, ətirli bir toyuq suyu hazırlamaq üçün sizə lazım olacaq:
- ümumi çəkisi 2 kq-a qədər olan 1 böyük şorba toyuğu;
- 1 baş soğan;
- 250 qram soyulmuş yerkökü;
- 250 qram sap kərəviz;
- 200 qram qalın pomidor püresi;
- 5 qara bibər;
- 2 dəfnə yarpağı;
- 50 qram cəfəri;
- 3 kəklikotu;
- duz;
- 15 yumurta ağı.
Qastronomiya elminin ən müasir molekulyar bişirilməsində, Consommé adətən doymuş bir jelatin məhlulu ilə aydınlaşdırılır.
Toyuq, qara bibər qazana, göyərti böyük bir qazana qoyun, 5 litr su tökün və qaynadək. İstiliyi azaldın və bulyonu bir az yarım litrə qədər qaynayanadək zəif odda təxminən 5-6 saat bişirin. Bişmədən 10-15 dəqiqə əvvəl dəfnə yarpağı əlavə edin. Bulyonu başqa bir qazana boşaltın, bir süzgəcdən süzün. İncə doğranmış soğan və yerkökü əlavə edin, doğranmış kərəviz və tomat pastası əlavə edin. Yumurtanın ağlarını çırpın və konservə qoyun. Qarışdırın və "sal" əmələ gələnə qədər orta istidə bişirin. Yarıq qaşıqla çıxarın. Müştərini incə bir ələk və ya qatlanmış tülbentdən süzün. Soyudun, ən kiçik yağ dairələrini çıxarın, yenidən qızdırın və isti şəkildə verin. Konsomda qaynadılmış tərəvəz, köftə, yumurta sarısı, doğranmış göyərti, göbələk qoya bilərsiniz.
