Az adam bilir ki, bugünkü populyar pomidor sousunun bütün növlərinin ümumi adı - ketçup - əvvəlcə onda pomidorun olmasını nəzərdə tutmur. Və bu adla ədviyyatın vətəni Çindir.
Meyvə püresinin böyük bir hissəsini təşkil etdiyi ketçupla əlaqədar şikayət etmək istəyiriksə, tamamilə pomidor məhsulu da tənqid olunmalıdır. Axı, ən populyar müasir qida məhsullarından biri - ketçup əvvəlcə dəniz məhsulları və duz sousu idi.
Ketçup çinlilərin və ya malayların ixtirasıdır?
Alimlər bu gün beynəlxalq ünsiyyət vasitəsi olaraq lider mövqe tutan İngilis dilinin, həqiqətən, 500-dən çox dili mənimsədiyini iddia edirlər. Bu qarışıqlığın əksəriyyəti ticarət və İngilislərin ərazi mülklərini genişləndirmək cəhdləri nəticəsində meydana gəldi. Orta əsrlərdə Malay bazar dilinin - Pidginin Hindistanın şərqində və Malayziyanın cənub-qərbində yaygın olduğu bilinir.
Qara bibər də daxil olmaqla bir çox ədviyyat beynəlxalq valyutaya bərabər olduğundan Qərbi Avropadan olan tacirlər hər yolla oraya getməyə çalışdılar. Əvvəlcə ərəblər, hollandlar, portuqallar, daha sonra 18-ci əsrdə və ingilislər hindistanlı tacirləri məqsədyönlü şəkildə "tidbit" dən məhrum etdilər. Sinqapur və Penanq da daxil olmaqla bir neçə ada İngilis mülkiyyətinə çevrildi. Buna görə Malay dilinin bir çox sözünün İngilis dilinə birbaşa deyil, Holland və Portuqal dillərindən keçməsi təəccüblü deyil.
Dilşünaslar, İngilis ketçapının, böyük ehtimalla Çin ləhcəsindən götürülmüş Malay gecəpinin bir törəməsi olduğuna razıdırlar, çünki müasir Malayziya ərazisində Çin dilində danışan bir çox etnik qrup var. Ketçupun İngilislərə Malayziyadan və ya 1600-cü ildə yaradılan İngilis Şərqi Hindistan Şirkətinin də cəhd etdiyi Çindən əldə etməsi indi qurmaq çətindir. Ancaq Çinlilərin min illərdir koe-chiap və ya koe-tsiap adlı bir sous hazırladığı həqiqəti tamamilə doğrudur.
Bu kompleks birləşmənin birinci hissəsi "qızılbalıq və ya qızıl balıq" (başqa sözlə, balıq) kimi tərcümə olunur, ikincisi isə duzlu su. 554-dən olan qədim reseptdə duzdan başqa ədviyyat yoxdur. Balıq sousunun hazırlanması üçün balığın özünün də deyil, içərisinin də alınması məsləhət görülür: bağırsaqlar, sarı balıq kisələri (kefal, köpək balığı). Yuyulmuş maddələrin duzlanması və 20 gün ərzində günəşin altında möhkəm qapalı bir qabda qoyulması lazımdır. Soyuq mövsümdə bişirmə üç dəfə daha uzun çəkirdi.
Balıq sousunun pomidor halına gətirilməsinin möhtəşəm çevrilməsi
Bununla birlikdə, İngilislər xarici ketçapı daddıqda, onsuz da daha çox tərkib hissəsi var idi: hamsi, dəniz qabığı, isti ədviyyat. Ancaq yenə də fermentasiya ilə hazırlaşırdı. Ketçupa baklagiller, qoz-fındıq, göbələk və hətta pivə əlavə etmək üçün bu sousu vətənlərində hazırlamağa başlayan İngilislər özləri tərəfindən icad edilmişdir. Üstəlik, bütün bu məhsullar nəticədə balığı kompozisiyadan tamamilə qovdu. Bir sözlə, balıq sousunun yalnız adı qalır. Beləliklə, ketçup bu formada daha çox əsrlər boyu mövcud olardı, əgər 200 ildən sonra ona pomidor əlavə etməyi düşünməsəydilər.
Bir pomidor ketçap reseptini tanıtmaq üçün ilk nəşr 1824-cü ildə nəşr olunan Mary Randolph-un yemək kitabçasıdır. 20-ci əsrin ikinci yarısında, ABŞ-da pomidor ketçapının istehsalı sənaye miqyasında baş verdi, lakin istehsalı antisanitariya ilə əlaqələndirildi. Bundan əlavə, hazır məhsul tez xarab olurdu. 1876-cı ildə Henry Heinz, pomidor ketçupu istehsalında istiləşmədən vakuum buxarlanma metodundan istifadə etməyə başlayan bu vəziyyəti düzəltməyi bacardı. Nəticədə, qalın ketçup otaq temperaturunda belə daha uzun müddət davam edə bilər.
Bu gün bir çox istehsalçı qalın bir tutarlılıq üçün nişasta, un, saqqız və ya pektin əlavə edir və tomat pastası ilə birlikdə alma, çuğundur və ya gavalı püresi istifadə edirlər. Təəssüf ki, boyalar, qatılaşdırıcılar və qeyri-təbii bir təbiət qoruyucuları olmadan edə bilməz. Əlavə sinif ketçapında belə, tomat pastasının payı cəmi 40%, ekonom sinifində isə 15% -dir. Müasir ketçupun bir hissəsi olaraq doğranmış duzlu tərəvəzlərin, otların və üyüdülmüş isti ədviyyatların istifadəsinə icazə verilir.
