Qəhvə, sivilizasiyanın bildiyi ən yaxşı içkidir. Bəlkə də sivilizasiyanın özü çiçəklənməsinin çox hissəsini qəhvəyə borcludur. Bu içki düşüncələri oyadır, şəkillər və romanlar çəkməyə, danışıqlar masasında problemləri həll etməyə və hətta dünənki qonaqlıqdan sonra rifahı bərpa etməyə kömək edir.
Qəhvənin dünyaya harada və necə yayıldığının hekayəsi bir çox əfsanə ilə böyüdü. Budur onlardan biri. Bir dəfə baş mələk Cəbrayıl Allaha heyrətamiz bir bitki hədiyyə etdi. Uca Allah taxıllarından yuxunu uzaqlaşdıran və zehni itiləyən ilahi bir içki dəmləmişdir. Və buna "qəhva" - "həyəcan verici" dedi. Toxumlardan biri təsadüfən yerə dəydi və cücərdi. Kaldi adlı bir çoban keçilərini otararkən heyvanlar parlaq qırmızı meyvələri olan bir kola rast gəldi və onu dişlədi. Sonra qeyri-adi dərəcədə güclü və hərəkətli oldular. Sonra çobanın üstünə gəldi: hər şey fövqəladə meyvələrdən bəhs edir! Başqa bir versiyaya görə, hadisə Efiopiyanın Kafa əyalətində baş verib. Bu sehrli içkini dünyaya kəşf edən o ecazkar keçi otladı. Olsun ki, möcüzəvi bir tonik şayiəsi sürətlə Şərqə yayıldı.
Əsrlər boyu qəhvə içməyin cazibədar, əksinə pis bir vərdiş olduğuna inanılırdı. Bununla birlikdə, son araşdırmaların nəticələri göstərir ki, onu sui-istifadə etməsəniz (icazə verilən kofein dozu gündə 0.3 g -dir və bu iki-üç fincandan çox deyil), qəhvə çox faydalıdır: yorğunluğu aradan qaldırır, beyni stimullaşdırır. və həzm sistemi. Həm də ümumiyyətlə gündə iki-üç fincan qəhvə içən insanların psixikasının daha sabit olduğu və depressiyaya daha az meylli olduğu sübut edilmişdir.
Yetişmiş qəhvə meyvələri əl ilə yığılır. Məhsul mövsümü zamanı biçinçilər həftədə bir dəfə bütün əkin sahələrini gəzir, yetişmiş qırmızı qəhvə giləmeyvələrini götürür və kolların altına yayılmış bir parça üzərinə səpirlər. Bu vəziyyətdə, meyvələr yetişməmiş və ya yetişməmiş kimi təmizlənmək üçün dərhal çeşidlənir.
Yığılan qəhvə giləmeyvələri uzun müddət saxlanıla bilməz; dərhal soyulmalıdır. İki təmizləmə üsulu var - quru və nəm.
Quru təmizlik ənənəvi olaraq bariz yağış və quraqlıq dövrləri olan ərazilərdə istifadə olunur. Zibildən, yetişməmiş və ya yetişməmiş meyvələrdən əvvəlcədən ayrılmış qəhvə giləmeyvələri böyük bir düz səthə nazik bir təbəqə ilə yayılır və tamamilə quruyana qədər günəşin altında qalır.
Gündə bir neçə dəfə qarışdırılır ki, bərabər quruyurlar. Bu müddət ərzində olgunlaşırlar, kimyəvi dəyişikliklər baş verir, bunun sayəsində qəhvə dadını və "gücünü" alır. Gecə kimi yağış yaxınlaşırsa, meyvələr yığın-yığın yığılır və folqa ilə örtülür.
Qurudulma prosesi yığılmış giləmeyvə suyunun miqdarı yüzdə 13-ə endirildikdə başa çatır. Bu, təxminən 3 həftə sonra baş verir. Sonra meyvələr soyulur və yaşıl dənələrin qabıqlarından çıxarılır.
Yaş təmizliyi çox yağış yağdığı və qəhvəni tez və yaxşı qurutmaq üçün kifayət qədər günəşli gün olmadığı bölgələrdə yaygındır.
Yetişmiş qəhvə giləmeyvələri yığımdan dərhal sonra böyük fırlanan barabanlara tökülür, burada meyvələrin yumşaq qabığının çox hissəsi güclü bir su axını altında çıxarılır. Sonra onlar xüsusi qablara boşaldılır və sellülozun qalıqları nəmlənənə qədər orada qalır və bundan sonra axan su ilə yuyulur.
Yuyulmuş taxıllar düz ərazilərə tökülür və günəş altında qurudulur. Taxılları bərabər şəkildə qurutmaq üçün daim qarışdırılır.
Təmizlənmiş taxıllar daha çox emal mərhələsindən keçir: mərmi, cilalama, ələnmə, çeşidləmə və qovurma.
Qovurma taxılların işlənməsində çox vacib bir mərhələdir. Çiy qəhvə dənələri istehlak üçün uyğun deyil. Qovrulduqda nəm onlardan buxarlanır, sərtləşir, asanlıqla əzilir və rəngini dəyişir - yaşıldan açıq və tünd qəhvəyi rəngə qədər. Bir qəhvə içkisinin dadı və aroması qovurma dərəcəsindən çox asılıdır: nə qədər güclüdürsə, qəhvədə daha çox acılıq və daha az nəmlik ifadə olunur; digər tərəfdən aşağı qovurma, güclü turş notlara malikdir və demək olar ki, acı deyil. Hər biri eyni qəhvə növünə fərqli bir ləzzət verən dörd qovurma növü var (aşağıda qəhvə növləri bölməsinə baxın). Qəhvənin bütün dadını və faydalı xüsusiyyətlərini qorumaq üçün qovurduqdan dərhal sonra lobya soyudulmalıdır.
Qablaşdırma qəhvə istehsalında növbəti addımdır. Qəhvə dənələri, qovurduqdan sonra soyuduqdan sonra karbon dioksid yayır və qəhvəni karbon dioksiddən azad etməsən paket sadəcə partlayacaq. Üstəlik, qaz dənli bitkilərdən daha yavaş bütün taxıllardan azad olur. Bu səbəbdən qəhvə lobyaları havalandırma klapanı olan torbalara qoyulur ki, bu da karbon dioksidin çöldən qaçmasına imkan verir, lakin içərisinə oksigen buraxmır. Belə qablaşdırma qazla doldurulmuş adlanır.
Və üyüdülmüş qəhvə vakuum qabına qoyulur - əvvəlcə karbondioksidin vakumla çıxarıldığı briketlər və sonra möhürlənmişdir. Açılmamış ambalajdakı qəhvə uzun müddət saxlanıla bilməz, çünki oksigen təsiri altında qəhvə lobyaındakı yağlar oksidləşir və onlardan hazırlanan içki dadını və aromasını itirir.
Uzun müddətdir qəhvə evlərində qəhvə içilir; müxtəlif millətlərdə və fərqli dillərdə bu müəssisələrə fərqli deyilir. İlk çayxanalar Məkkədə XII əsrdə açılmışdır. Tezliklə bütün ərəb dünyasına yayıldı və qonaqların şahmat oynadığı, xəbər mübadiləsi etdiyi, mahnı oxuduğu və musiqi dinlədiyi gəlirli yerlərə çevrildi. Tezliklə onlar hakimiyyətin narazılığına səbəb olan siyasi fəaliyyət mərkəzlərinə çevrildi. On illər sonra çayxanalar ya qadağan edildi, ya da yenidən icazə verildi. Problem onlara vergi tətbiq edildikdən sonra həll edildi.
Uzun müddət ərəblər qəhvədə inhisarda idilər. Onu qorumaq üçün diqqətlə izlədilər ki, bir dənə də olsun “yad torpağa” aparılmasın. Bunu etmək üçün, hətta xüsusi olaraq "xarab olmuşdular" - cücərmələrini itirmələri üçün xarici qabığını dənələrdən təmizlədilər. Lakin, 1615-ci ildə, Venesiya tacirləri hələ də Avropaya qəhvə gətirməyi bacardılar. Əvvəlcə yorğunluğu aradan qaldıran, zehni ayıqlığı artıran və qavrayışı kəskinləşdirən bir dərman kimi satıldı. Və yalnız 1683-cü ildə - hamısı eyni Venesiyada - ilk Avropa çayxanaları meydana çıxdı.
Qəhvə Rusiyaya iki yolla gəldi: Şərqdən və Qərbdən. "Şərq marşrutu" Yaxın və Orta Şərq ölkələri ilə ticarət yollarından keçir. Lakin, qəhvə çətinliklə Rusiya torpağında hərəkət etdi. Daha əhəmiyyətli olan Qərbin təsiri, daha doğrusu I Pyotrun Avropa adətlərindən ilham alaraq qəti hərəkətləri idi. Hollandiyadan qayıdaraq məşhur "məclislərində" sadəcə qəhvə içməyi əmr etdi.
Rusiyada ilk qəhvəxana 1740-cı ildə Sankt-Peterburqda İmperatriça Anna Ioannovnanın əmri ilə açılmışdır. Moskvada ilk qəhvə müəssisəsi Tverskayada, daha sonra məşhur Filippovskaya çörək zavodunun yerləşdiyi eyni binada yerləşdi.
Bir çayxanada çalışan qəhvə istehsalçısına bir çox ölkədə barista deyilir.
Növləri və növləri
Bu gün qəhvə Cənubi və Orta Amerikada, Karib dənizində, Afrikada və Asiyada - "qəhvə qurşağı" adlanan yerdə təxminən 80 ölkədə yetişdirilir. Ən böyük təchizatçılar Braziliya və Kolumbiya, ardından İndoneziya, Vyetnam və Meksikadır. Kenya, Yamayka və Yəmən kimi bəzi ölkələr az miqdarda yüksək keyfiyyətli qəhvə tədarük edirlər.
Qəhvənin aid olduğu bitki ailəsi təxminən yetmiş növə malikdir. Bununla birlikdə, yalnız iki əsas var - arabica və robusta. Oval tünd yaşıl yarpaqları olan həmişəyaşıl kollardır. Quru dövrdə ağ çiçəklərlə örtülür, çiçəklənmə ilk yağışa qədər davam edir. Sonra çiçəklər tünd qırmızı meyvələrə çevrilir - "qəhvə albalıları". Çiçəklənən andan Arabica meyvələrinin yetişməsinə qədər 5-7 ay çəkir. Robusta bir az daha uzun müddətə yetişir - 9-11 ay.
Arabica (Ərəb qəhvə ağacı) çox tələbkar bir bitkidir. Güclü və müntəzəm yağışlara, orta hava istiliyinə və 15-24 C-yə, dərin münbit torpağa ehtiyac var. Arabica paxlalılarından hazırlanan bir içki robustadan hazırlanan içkiyə nisbətən daha incə bir dad və aroma sahibdir. Bu gün istehsal olunan üyüdülmüş qəhvənin demək olar ki, 80% -i Arabicadır.
Mülayim söz, ən yaxşı Arabica sortları daxil olmaqla ən yüksək qəhvə növlərinə aiddir; bu təyinat yalnız dəniz səviyyəsindən 1000-1500 metr yüksəklikdə yığılmış yüksək keyfiyyətli qəhvəyə verilir; bu kateqoriyanın başqa, daha tam adı “yüksək dağ əkinlərində becərilən yumşaq qəhvə” dir.
Knefor robusta qəhvə ağacı olduqca iddiasızdır, Konqo hövzəsinin ekvatorial meşələrində və savannalarında böyüyür. Yüksək temperatur və yüksək rütubətə yaxşı dözür. Fasulye içkisi, incə bir qoxu olmadan daha acı olur. Əsasən robusta qəhvə qarışıqları / qarışıqları hazırlamaq üçün istifadə olunur.
Dünyadakı qəhvə çeşidinin (Arabica və Robusta'dan sonra) üçüncü ən vacib və miqdarı Liberica'dır. Liberica, aşağı kofein miqdarı, güclü bir qoxu və zəif, doymamış bir dad ilə xarakterizə olunur. Liberica təmiz formada ixrac üçün nəzərdə tutulmayıb, əsasən böyümə bölgələrində istifadə olunur. İçkinin ətrini artırmaq üçün qəhvə qarışıqlarında istifadə olunur.
Dördüncü ən vacib qəhvə növü, ən az yayılmış, sənaye əhəmiyyəti olmayan və içkinin ətrini artırmaq üçün əsasən qəhvə qarışıqlarında istifadə olunan excelsa növüdür.
Mütəxəssislərin fikrincə, şərab markalarından az olmayan qəhvə növləri yoxdur. İyirminci əsrin əvvəllərinə qədər bu içkini sevənlər yalnız bir əkin yerindən yığılmış lobya ilə hazırlanmış mono-varietal qəhvəyi bilirdilər.
Tək növlər ümumiyyətlə qəhvənin yetişdirildiyi ölkənin ("Keniya", "Kolumbiya") və ya daha kiçik bir inzibati vahidin - şəhər, vilayət, əyalət, rayon və ya hətta lobya ixrac edildiyi limanın adı ilə adlandırılır. nümunə Braziliya "Santos" … Dağ zirvələri ("Kilimanjaro") və silsilələrin ("Mavi dağ") adını daşıyan növlər var.
Vaxt keçdikcə qəhvə getdikcə populyar bir içki halına gəldi və istehsalçılar müxtəlif ağaclardan, əkinlərdən və məhsullardan alınan lobya qarışdırmağa başladılar. Bunu hər çeşidin üstünlüklərini vurğulamaq, yalnız bu markaya xas olan müəyyən ləzzət və ətir yaratmaq və bütün istehsal dövrü ərzində qorumaq üçün etdilər. Müxtəlif növ qəhvələrin fasulyələrindən hazırlanan qarışığa ümumiyyətlə qarışıq və ya qarışıq deyilir.
Əslində, hazırda bilinən qəhvə növləri istehsalçıların markalarının adlarıdır.
Bu gün bilinən növlərin çoxu qarışıqdır. Fərqli qəhvə növləri iki ilə on dörd növ qəhvə lobya arasında qarışdırılaraq hazırlanır. Müxtəlif növ qəhvələrdə müxtəlif ləzzətlər xüsusilə qiymətləndirilir: bəzilərində meyvəli turşu üstünlük təşkil edir, bəzilərində - qozlu tonlarda, hətta şərab ləzzəti olan qəhvə də var.
Qəhvə növləri qovurma dərəcəsinə görə də fərqlənir. Qovurma zamanı fasulyenin ilk dəqiqələri açıq sarımtıl rəngdə qalır və “otlu” qoxuya malikdir, daha sonra daha ətirli qoxulu tüstü yaranır və tezliklə “ilk xırıltı” - qovurmanın hansı mərhələdə olduğunu göstərən bir səs gəlir. Bundan sonra, taxılların tərkibindəki şəkərlərin aktiv karamelizasiyası başlayır və efir yağları tədricən çıxır. Taxıllar böyüyür və qaralır. Bu anda ümumiyyətlə bir "ikinci xırıltı" eşidilir, dənələrin rəngi daha da tündləşir və tüstü qalın və kəskin olur - bu mərhələdə şəkərlər tamamilə yandırılır. Hər biri eyni qəhvəyə fərqli bir ləzzət verən bir çox qəhvə qovurması növü var. Ümumiyyətlə, hər qovurma aşağı, orta, yüksək və ya yüksək olmaqla dörd əsas qovurmadan birinə bölünə bilər.
- darçın qovurması (Darçın qovurması), təqribən temperaturu 195 ° С, ən yüngül qızartma, dənələri zərif bir az zənginliyi ilə açıq qəhvəyi rəngdədir, nəzərəçarpacaq dərəcədə turşu və incə çörək ətri, səthində yağ yoxdur;
- Yüngül və ya New England Qızartma, təxminən 205 ° C, lobya açıq qəhvəyi, darçın qovurduğundan biraz tünd olan yüngül qovurma. Dadı hələ də nəzərəçarpacaq bir turşuya malikdir, lakin əvvəlcədən qeyd edilmədən. Səthdə hələ də yağ yoxdur;
- American Roast, təxminən 210 ° C, orta açıq qəhvəyi, ilk xırıltıdan dərhal sonra, hələ də səthdə yağ yoxdur; bu qızartma, Amerika Birləşmiş Ştatlarının şərq hissəsində populyar olduğu üçün adını aldı; bu qovurma (darçın qovurması kimi) tez-tez peşəkar qəhvə dequstasiyası zamanı istifadə olunur;
- şəhər qovurması (City Roast), təxmini temperatur 220 ° C; güclü qovurma; dərin qəhvəyi, hələ quru bir səthlə; qovurma Amerika Birləşmiş Ştatlarının qərbində məşhurdur və eyni zamanda qəhvə dequstasiyası üçün yaxşı işləyir;
- Tam şəhər qovurması, təxminən 225 ° C; taxıl səthində yağ damlaları görünməyə başlayır; dadı karamel və şokolad notları üstünlük təşkil edir; “ikinci xırıltı” nın başlanğıcı;
- Vienna qovurma, təxminən 230 ° C; güclü qovurma; bir az yağlı səthli orta tünd qəhvəyi; dadında şirin-acı, karamelləşdirilmiş notların görünüşü; turşuluq minimuma enir və doyma yolunu verir; "ikinci xırıltı" nın ortasında; bəzən bu qovurma espresso üçün istifadə olunur;
- Fransız qovurması, təxminən 240 ° C, tünd qəhvəyi, parlaq yağlı səth; nordonluq praktik olaraq yoxdur, dadında yanmış notlar görünür; "ikinci xırıltı" nın sonunda; populyar espresso qızartması;
- İtalyan Qovurma, təxminən 245 ° C, çox tünd qəhvəyi, yağ ilə örtülmüş lobya; qovurma Fransızcaya bənzəyir, yalnız daha aydın bir dad ilə; ümumi espresso qızartması; İspan qovurma, təxminən 250 ° C, ən qaranlıq qovurma; taxıllar çox qaranlıq, demək olar ki, qara rənglidir və çox yağlı bir səthə malikdir; çox az qəhvə İspan qovurmasına külə dönmədən tab gətirir.
Qəhvə ya lobya, üyüdülmüş və ya hazır qəhvədə satılır. Torpaq qəhvəsi, yəni. üyüdülmüş qəhvə dənələri öğütmə növünə görə fərqlənir (qəhvə hazırlamaq bölməsinə baxın).
Qəhvə sevənlər tez-tez həll olunan qəhvəni rədd edirlər, lakin satış baxımından lobya və üyüdülmüş qəhvədəki qəhvədən heç bir şəkildə geri qalmırlar. Hazır qəhvə ilk dəfə 1901-ci ildə - Buffaloda keçirilən Bütün Amerika Sərgisində ictimaiyyətə təqdim edildi və dərhal canlı mübahisələrə səbəb oldu. Ancaq bu gün bir çox insan gününü bu içki olmadan təsəvvür edə bilmir.
Hazır qəhvənin hazırlanması üçün məşhur arabika demək olar ki heç istifadə olunmur: aromatikdir, lakin çox güclü deyil; "tozda" praktik olaraq xarakterik ləzzətini itirir. Arabica'dan iki qat daha çox kofeinə sahib olan güclü bir Afrika çeşidi olan Robusta, qəhvəni daha zənginləşdirir.
Ani qəhvəyə üstünlük verənlər, sıx təzyiqin taxılın molekulyar quruluşunu dəyişdirdiyini və faydalı xüsusiyyətləri, həmçinin qəhvənin qəribə ətri və dadını itirdiyini bilməlidirlər.
İstehsal texnologiyasına görə üç növ hazır qəhvə vardır: toz, dənəvər və dondurularaq qurudulmuşdur.
- Tozlu qəhvə hazır qəhvə hazırlamağın ən ucuz yoludur. Qızardılmış dənələr incə üyüdülür, sonra bir neçə saat isti su axını ilə təzyiq altında işlənir. Nəticədə infuziya süzülür və ekstrakt isti ətirli qazlarla doldurulmuş kameralara püskürür. Tezliklə, ekstraktın damlacıqları qıvrılıb quruyur və toz halına gəlir.
- Dənəvər qəhvə. İstehsalı toz istehsalından fərqlənmir. Yeganə fərq budur ki, hazır qəhvə tozu buxarla təzyiq altında xırda xırdalanır və qəhvə artıq toz kimi deyil, qranullar kimi görünür.
- Dondurulmuş qurudulmuş qəhvə. Dondurulmuş qurudulmuş (bu üsula dondurulmuş quru da deyilir) qəhvə istehsalı üçün qəhvə ekstraktı çox aşağı bir temperaturda dondurulur. Sonra aşağı təzyiq altında vakuum altında susuzlaşdırılır. Susuz kütlə əzilir və qəhvə bankalarında gördüyümüz qeyri-bərabər formalı kristallar əldə edilir. Bu hazır qəhvə istehsalının ən bahalı üsuludur, ancaq qəhvə lobyalarının faydalı xüsusiyyətlərini, dadı və ətrini maksimum dərəcədə artırmağa imkan verir.
Nəhayət, havuç qəhvəsi və ya hindiba qəhvəsi kimi müxtəlif qəhvə içkiləri var. Həqiqi qəhvə ilə heç bir əlaqəsi yoxdur, baxmayaraq ki, özlərinə görə çox maraqlıdırlar.
Necə bişirilir
Taşlama. Qovurma kimi, qəhvə lobyalarını üyütmək də içkinin ətrini inkişaf etdirmək üçün vacib bir addımdır. Qəhvəni üyüdükdən dərhal sonra dəmləmək daha yaxşıdır. Fərqli dəmləmə metodları, fərqli qəhvə üyütmələrini tələb edir.
- Kobud və ya qaba üyütmə (qaba üyütmə) pistonlu qəhvə maşınında (fransız presi) və ya hər hansı bir qabda dəmləmək üçün uygundur.
- Orta üyütmə müxtəlif dəmləmə üsulları üçün istifadə edilə bilər.
- İncə üyütmə filtrli qəhvə istehsalçılarında bir içki hazırlamaq üçün yaxşıdır.
- Torpaq fasulyesindən isti su axınının axdığı espresso maşınları üçün yaxşı bir espresso üyütmə tələb olunur.
- Toz, toz halına gətirilmişdir - Qəhvə tozu una bənzəyir və yalnız cezvədə türk qəhvəsi dəmləmək üçün istifadə olunur.
Əsrin köhnə tarixi qəhvənin hazırlanması üçün bir çox variant icad edilmişdir: bir dəfə əzilmiş taxıl kütləsindən toplar yağla qarışdırıldı, qurudulmuş qəhvə yarpaqları bişirildi. Zamanla inkişaf etmiş "qəhvə" texnologiyaları görünməyə başladı. Bu gün ətirli bir içki almağın ən məşhur beş yolu var: espresso, oriental qəhvə, Fransız mətbuatı, qəhvə filtri, qəhvə şüşə.
Espresso ən gənc, ən müasir, ən sürətli yoldur. Təəccüblü deyil ki, vətənlərində, İtaliyada espresso "qəhvə kralı" sayılır. Hazırlanması üçün güclü bir qızartmanın qəhvə lobyalarına ehtiyacınız var (sonra içki xarakterik bir yüngül acı hiss edəcəkdir) və çox incə xırdalanma (incə espresso üyütmə), tercihen arabika və az miqdarda robusta qarışığıdır. İçki sözün həqiqi mənasında gözümüzün qabağında hazırlanır: espresso maşını bir neçə saniyə içərisində paxlalıları doza və üyüdür, qəhvə tozunu bişirir, qəhvə dəmləyir - və bir fincan ləzzətli aromatik içki verir. Qəhvənin səthindəki qəhvəyi krema, espressonun əla olduğuna əmin bir işarədir.
Şərq və ya türk qəhvəsinin də çox pərəstişkarı var. Düzgün hazırlamaq üçün bir bacarıq lazım olduğunu söyləyirlər: böyük bir içkini ümidsiz bir şəkildə xarab olan bir içki ilə ayıran xətt heç bir təlimatla işarələnməyəcəkdir. Cezve kənarında baloncuklar meydana gəlmə anını atlamağa dəyər (aka ibrik, bir türk aka) - və qəhvə qaynayır, yəni uğursuz oldu.
Adi bir sobaya şərq qəhvəsi hazırlamaq üçün suyu və şəkəri olan bir türk orta dərəcədə bir ocağa qoyulur. Su qaynadıqda ona ən incə üyüdülmə qəhvəsi əlavə olunur, qarışdırılır, yenidən sobaya qoyulur və qaynadılır. Yalnız heç bir halda qaynamırlar.
Qəhvə qablarından əmələ gələn "qapağın" kənarları boyunca kiçik baloncuklar görünən kimi cezvəni oddan götürün. Sonra yenidən atəşə verin - və baloncuklar görünən kimi yenidən çıxarın. Beləliklə iki-üç dəfə daha (daha çox ola bilər). Yeməkdən əvvəl, qəhvənin qapağın altındakı cezvədə bir az dəmlənməsinə icazə vermək yaxşı olardı.
Türk qəhvəsi üçün ümumiyyətlə çox qızardılmış lobya götürürlər - içkiyə xoş bir acı verirlər. Lakin qovurma dərəcəsi burada espresso qədər vacib deyil; istəsəniz həm aşağı, həm də orta miqdarda qovrulmuş qəhvədən istifadə edə bilərsiniz. Ancaq "düzgün" daşlama (toz halına gətirilmiş, "toz", mövcud bütün daşlama növlərindən ən yaxşısı) çox vacibdir. Yalnız qəhvə dəmləyərkən dişlərə qalın bir xırıltı vermir, ancaq oryantal qəhvəyi sadəcə ağlasığmaz bir qalın, sıx aromatik köpük verir. Və nəhayət nisbətlər. 200-250 ml su üçün "dörd çay qaşığı (32 qram) qəhvə tozu.
Qəhvəyə basın. Fransız mətbuatında qəhvə hazırlamaq - 1920-ci illərdə Fransada ixtira edilmiş bir pistonlu qəhvə maşını - çay dəmləmək kimidir. Qəhvə qabını qaynar su ilə yuyun, içərisinə qaba qəhvə tökün, üzərinə qaynar su tökün və içkini beş dəqiqə dəmləyin. Sonra, onu pistona endirməlisiniz, beləliklə qalınlığı ayırın və bitmiş içkini stəkanlara tökün.
Espresso və türk qəhvəsinin verildiyi kiçik fincanlardan fərqli olaraq, Fransız pres qəhvəsi ümumiyyətlə kifayət qədər böyük stəkanlara tökülür (8-10 qram qəhvə tozu üçün təxminən 120 ml su alınır).
Süzgəcin tıxanmasını qarşısını almaq üçün ən yaxşısı qaba qəhvədən istifadə etməkdir. Ancaq Fransız mətbuatında taxılların özləri - qarışıqlar və ya müəyyən növlər, eləcə də qovurma üçün heç bir tələb yoxdur. İstənilən qəhvəni bu şəkildə dəmləmək olar.
Bu metodun bir çox üstünlüyü var: birincisi, sobanın üstündə dayanmanıza ehtiyac yoxdur, ikincisi, bir qəhvə qabının istiyə davamlı bir kolbasında, içki uzun müddət qapalı bir qapaq altında isti qalır. Bundan əlavə, demək olar ki, hər şəraitdə bişirilə bilər. Yalnız "ağ açar" vəziyyətinə qədər qızdırılan və ya qaynadıldıqdan sonra bir qədər soyudulmuş su olardı (istilik qənaət edən bir kolbada qaynar su qaynağa davam edə bilər və bu da içkinin dadını xeyli pozur).
Qəhvə üçün huni. Bu yaxınlarda espresso maşınları, Fransız presləri və qum üstündəki qəhvə maşınları bizə çatdıqda, filtr qəhvəsi əvvəlki populyarlığını itirir. Bununla birlikdə onu hazırlamaq olduqca sadədir: qəhvə hazırlayıcısının qıfına bir kağız süzgəc qoyun və fincan başına 8-10 qram nisbətində üyüdülmüş qəhvə tökün. Su xüsusi bir bölməyə tökülür, 100 ° C-yə qədər qızdırır, qəhvə tozunun üstünə damlayır və bir neçə saniyə sonra dəmlənmiş qəhvə damla-damla bankaya axır. Taşlama dərəcəsi filtrasiya vaxtından asılı olaraq seçilir: qəhvənin hazırlandığı müddət nə qədər az olarsa, o qədər incə üyütmə tələb olunur. Və əksinə.
Qəhvə şüşə. Moka (şofben) maşınları espresso maşınlarının yaranmasından əvvəldir və bu gün də İtaliyada bu tip qəhvə maşını geniş yayılmışdır. Qəhvə qabı iki vidalı qabdan ibarətdir. Təzə su aşağı hissəyə tökülür. Yerinə quraşdırılmış süzgəcin üstünə tökün və stəkan başına 5-7 qram nisbətində orta çəkilmiş qəhvəyi (qızartma - orta ilə qaranlıq) azca sıxın. Sonra çayxananın hər iki hissəsi vidalanır və modeldən asılı olaraq ya sobaya qoyulur, ya da elektrik şəbəkəsinə qoşulur.
Qızdırıldıqda, qəhvə hazırlayıcısının aşağı hissəsində həddindən artıq təzyiq yaranır və isti su qəhvə toz qatından yuxarı qaba məcbur edilir. Məsələ burasındadır ki, bu cür vahidlərdəki suyun temperaturu 100 ° C-ni aşır, buna görə içki "qaynadılır". Əlbəttə ki, əsl espressoya tac verən çox kremli köpük yoxdur.
Qəhvənin hazırlanması və verilməsi ilə bağlı daha bir neçə termin:
- glace (Latın dilindən - "buz") - dondurma ilə qəhvə: 250 ml tutumlu, yüksək qəhvəyi saman və dondurma üçün bir qaşıq qaşığı ilə konus şəklində bir şüşədə verilir;
- demitas (Fransız demitasse - "yarım fincan") - istiliyi yaxşı saxlayan çox qalın divarları olan 60-70 ml tutumlu qəhvə üçün kiçik bir fincan; əsasən espresso üçün, həm də şərq qəhvəsi üçün istifadə olunur;
- kapuçino - isti süd və qalın süd köpüyü olan espresso (bərabər hissələrdə);
- cafe-o-le - çox isti köpüklü süd ilə bərabər nisbətdə qarışdırılmış azca qızardılmış lobya ilə hazırlanmış qəhvə;
- korto - bir növ espresso, çox güclü və zəngin qəhvə; standart espresso ilə eyni miqdarda qəhvə tozu ilə hazırlanır, lakin kantoda daha az su istifadə olunur;
- latte - espressonun bir hissəsindən və az miqdarda süd köpüyü olan üç hissədən isti süddən hazırlanmış bir içki; bir qayda olaraq köpüyü üzərinə sürtgəcdən keçirilmiş şokolad və ya kakao ilə səpin; bəzən karamel, şokolad və ya vanil kimi darçın və şərbətlər əlavə olunur; hündür stəkanda xidmət edirdi;
- mazbout - orta şirniyyatlı şərq qəhvəsi (dəmləmə prosesi zamanı şəkər əlavə olunur: bir çay qaşığı qəhvə üçün - bir çay qaşığı şəkər); macchiato - bir az isti köpüklü süd (15 ml) olan standart bir espresso (30 ml);
- melanj (Fransızca melanj - "qarışıq") - südlü ənənəvi qəhvə (nə qədər qəhvə və nə qədər süd - seçimlərinizə bağlıdır);
- ristretto - çox güclü espresso, bir qurtumdan çox olmayan bir hissə;
- yesh - şərq qəhvəsi dəmləyərkən qəhvə tozundan üyüdülmüş tozlu vəziyyətə gələn köpük; fincanlarda bir qaşıqla düzülür və sonra qəhvə tökülür; uesh Şərqdə "qəhvənin üzü" sayılır;
- Granita espresso - İtaliyada bu, şirniyyatlı çırpılmış qaymaqlı çox soyuq və şəkərsiz bir espressodur; Amerikada, xüsusi maşınlarda güclü bir şəkildə soyudulmuş espresso, süd və şəkər qarışığıdır;
- espresso con panna - sürtgəcdən keçirilmiş şokolad səpilən qaymaqlı isti espresso.
Daha bir neçə qəhvə tövsiyəsi:
- bir çay qəhvəsində bişirəcəyiniz qəhvə çox incə üyütülməməli, ancaq cezve üçün lobya sözün əsl mənasında toz halına gətirilməlidir;
- heç bir halda qəhvəni qaynatmamalısınız - qaynama prosesi zamanı ayrılan turşular həm qoxunu, həm də ləzzəti poza bilər; Bununla birlikdə, bir qaynağa gətirilməlidir, əks halda aromatik maddələrin ondan sərbəst buraxılması üçün vaxt olmayacaq;
- aromanın "dəmlənməsi" üçün təxminən beş dəqiqə gözləyin və yalnız bundan sonra içkini stəkanlara tökün;
- onsuz da dəmlənmiş qəhvəni yarım saatdan çox saxlaya bilməzsiniz - lobya içərisində hirslənə bilən bir çox yağ var; çay qəhvəsi hər qəhvə içdikdən sonra hərtərəfli yuyulmalıdır - divarlara tökülən yağlar təzə qəhvənin dadını pozacaqdır.
Əlavə olunan qəhvənin və hazır qəhvənin tez-tez müxtəlif yeməklərin - qəhvə şokoladından tortlara və likörlərə qədər maddələrə çevrildiyini əlavə edirik.
Seçim və saxlama qaydası
Qəhvəni başa düşən insan ilk növbədə məhsulun növünə - qəhvə lobya, üyüdülmüş qəhvə, hazır qəhvəyə diqqət yetirir. Qəhvə seçərkən növü vacibdir - mənşə ölkəsi, markası, mono-varietal və ya qarışığı, qarışıq (Arabica və Robusta ən azı faiz), qovurma və üyütmə növü və s.
Yalnız qəhvə dənələri çəkiyə görə satılır.
Yüksək keyfiyyətli təbii üyüdülmüş qəhvə ümumiyyətlə vakuum briketində qablaşdırılır. Yerlərdə yumşaqdırsa, zədələnmiş deməkdir.
Təbii üyüdülmüş qəhvənin orta raf ömrü 18 aydır.
Keyfiyyətli hazır qəhvə ümumiyyətlə bir stəkan və ya qalay qutuda qablaşdırılır. Məhsulun tərkibinə baxın: əlavə maddələr olmamalıdır (hindiba, arpa və s.), Əks halda bu qəhvə deyil, qəhvə içkisidir. Ambalajın dibində dənəvər və dondurulmuş qurudulmuş qəhvə üçün toz olmamalıdır.
Qəhvəni qaranlıq bir sərin yerdə (amma soyuducuda deyil), möhkəm bağlanmış bir keramika və ya şüşə qabda saxlamaq daha yaxşıdır, qəhvənin səthi ilə qabın qapağı arasında mümkün qədər az yer qoymağınız məsləhətdir. konteyner. Qəhvə yumşaq bir paketdə saxlanılırsa, içərisindəki havanı sıxıb sıx bir şəkildə örtün, məsələn, skotç ilə.
