Məşhur inancın əksinə olaraq, gratin xüsusi bir yemək deyil, əksinə yemək hazırlamaq üçün xüsusi bir üsuldur. İlk dəfə kartofların "o-gratin" üsulu ilə hazırlandığına inanılır.
Gratin nədir?
"Gratin" sözü Fransız dilindən "bişmiş" və ya "güveç" kimi tərcümə olunur. Bu üsul xırtıldayan və iştahaaçan olana qədər yeməyin bişirilməsini əhatə edir. Həm şirin, həm də ləzzətli maddələrdən hazırlana bilməsi diqqət çəkir. Birincisi halında, tərkibinə ağır qaymaq və kərə yağı daxil edilməlidir və ümumiyyətlə şəkərsiz yeməklərə pendir əlavə olunur.
Fransızlar, ağır qaymaq və pendirlə bişmiş bir kartof olan gratin dofinua (gratin dauphinua) bu yeməyin klassik, "orijinal" versiyası hesab edirlər. Ancaq günümüzdə au gratin yeməkləri müxtəlif maddələrdən hazırlanır: quş əti, balıq, tərəvəz, taxıl, giləmeyvə və meyvələr. Bir şey dəyişməzdir - qırmızı qabıq.
Yeməyin tarixi
Gratin və xüsusilə dauphinua gratin, Fransız aşpazlarımızın əməyi sayəsində meydana gəldi. Yeməyin müasir adı Fransanın cənub-şərqindəki bölgənin adından gəlir - Dauphiné. Çox güman ki, bunun səbəbi fransız mətbəxi tarixində gratinin ilk qeydinin ölkənin bu hissəsinə təsadüf etməsidir. 1788-ci ildə, Dauphinenin ən yüksək hökmdarlarından biri, Gap bölgəsindəki şəhər məmurları üçün bir yeməkdə o-gratin kartofunun verilməsini əmr etdi.
Hökumətin fərmanı yaxınlaşan Böyük Fransız İnqilabı ilə əlaqəli əhalinin qlobal aclıq təhlükəsi ilə əsaslandırıldı. Fransa hökmdarları, az miqdarda qidaya olan fizioloji tələbatı ödəyə biləcək bir məhsul tapmağın təcili olduğunu başa düşdülər. O dövrdə kartoflar on illərdir ölkə ərazisində mövcud idi, hətta bəzi yerlərdə yetişdirilirdi. Ancaq əhalinin əksəriyyəti bu qəribə torpaq yumruğuna birmənalı, bəzən hətta laqeyd yanaşdı.
Bitkini bəyənməməsində xüsusi bir rol, bir çox insanın torpaq meyvələri səbəbiylə zəhərlənməsidir. Məlumatlı olmayan vətəndaşlar yalnız kök yumrularının yeməli olduğunu və üst hissəsində çox miqdarda solanin - həzm pozğunluqları, ürək bulanması, qusma, kosmosda pozğunluq və ağır hallarda koma və ölümə səbəb olan son dərəcə zəhərli və zəhərli bir maddə olduğunu bilmirdi. O dövrün elm adamlarının vəzifəsi, məhsulu cücərmə və yemək qaydaları haqqında əhaliyə məlumat vermək idi.
Kral ailələrinin nümayəndələri və nəcib hökmdarları hər vasitə ilə kartof becərilməsini və pəhrizə daxil edilməsini təşviq etməyə başladılar. 18-ci əsrin bir çox elm adamları və botanikləri bu məhsulun faydaları və qida dəyəri, aclığı təmin etmək üstün üstünlüyü haqqında risalələr yazdılar. Taxt-tac varisi Mari Antoinette daha da irəli getdi - kartofun yalnız doyurucu və dadlı deyil, həm də moda olduğunu göstərmək üçün saçlarına kartof çiçəkləri toxumağa başladı.
Beləliklə, gratin, digər kartof yeməkləri kimi, tarixin ən çətin dövründə sadəcə acından ölməmələri üçün əvvəlcə cəmiyyətin ən kasıb təbəqələrini hədəf aldı. Fransız İnqilabının sonundan bəri, gratin ən çox müxtəlif bistrolarda və yeməkxanalarda tapılmışdır. Tədricən, addım-addım, gratin elə bir populyarlıq qazandı ki, Fransadakı ən elit restoranların menyusu indi onsuz əvəzolunmazdır və reseptin özü bütün dünyaya yayılmışdır.
Klassik gratin resepti
Təcrübəli Fransız aşpazlarımıza görə, dauphinua gratin gənc deyil, köhnə kartofdan hazırlanmalıdır. Birincisində, bu yeməyi hazırlamaq üçün lazım olan bir neçə dəfə çox nişasta var, çünki qaymaqlı sous məhz bunun sayəsində qalınlaşır. Bundan əlavə, heç bir halda əsas ədviyyatı - hindistan cevizini laqeyd yanaşmamalısınız və təzə rəndələnməsi çox arzu edilir.
Gratin Dofinua hazırlamaq üçün maddələr:
- gec yetişən kartof - 0,5 kq;
- yağ kremi (% 35) - 70 g;
- süd 3, 2% - 200 ml;
- sarımsaq - 2-3 diş;
- hindistan cevizi - bir çimdik;
- duz, qara bibər - dadına görə;
- kərə yağı - kalıbın yağlanması üçün;
- parmesan dadmaq.
Necə bişirilir
- Kartofu soyun və yaxşıca yuyun. Kağız dəsmallarla qurulayın.
- Yumruları çox incə dairələrə kəsin - maksimum 3-4 mm. Bu məqsədlə tərəvəz soymağı istifadə etmək məsləhətdir, çünki əllə nazik dairələr bir saatdan çox müddətə kəsilməlidir və hələ də belə işləməyəcəklər. Diqqətli olun, bu mərhələdə heç bir halda bizim üçün dəyərli nişastanı yuymamaq üçün kupaları isladaraq yaxalamamalısınız.
- Kiçik bir tencerede süd, qaymaq və böyük bir çimdik muskat qarışdırın. Bir qaynadək gətirin, istidən götürün və qapağın altında 10 dəqiqə dəmləmək üçün buraxın.
- Bu zaman bir az doğranmış kartofla mübarizə aparın. Bir şüşə yeməyi yağı ilə sərbəst şəkildə yağlayın, ilk kartof qatını düzün. Üzərinə bir az doğranmış sarımsaq sürün, duz. Hər yeni kartof qatı ilə bitənə qədər bunu edin.
- Qaymaqlı sousu kartofun üzərinə tökün. Yeməyi folqa ilə örtün və 170 dərəcəyə qədər qızdırılan sobada 40 dəqiqə qoyun.
- 40 dəqiqədən sonra folqa qəlibdən götürülür, qabın səthinə bir neçə xırda yağı qoyun və üzərinə azca sürtgəcdən keçirilmiş pendir səpin. Dadlı bir qabıq əmələ gələnə qədər 15-20 dəqiqə daha bişirin.
- Xidmətə başlamazdan əvvəl kartofun hazırlığını bıçaqla yoxlayın - yeməyin daxili təbəqələri kəsilərkən əzilməməlidir.
- İstədiyiniz təqdirdə təzə otlarla bəzədilmiş ləzzətli Fransız yeməyini isti şəkildə təqdim edin.
Digər o-gratin reseptləri
Tərəvəz ilə toyuq əti
Tərkibi
- toyuq filesi - 0,5 kq;
- balqabaq - 1 ədəd;
- pırasa - 70 q;
- Qurudulmuş Provencal otları (kəklikotu, rozmarin, reyhan) - bir çimdik;
- muskat - bir çimdik.
- sürtgəcdən keçirilmiş pendir - 100 q;
- duz, qara bibər - dadına görə.
Necə bişirilir
- Toyuq filetosunu durulayın və qarışdırıcı və ya ət dəyirmanı, duz və istiot istifadə edərək kıyılmış ət halına gətirin.
- Zucchini yuyun və dairələrə kəsin. Əgər tərəvəz cavandırsa, onda qabığını çıxarmaq lazım deyil.
- Kalıbı yağla yağlayın, kıyılmış ətin altına qoyun. Üzüklərə doğranmış pırasa səpin, Provencal otlarına səpin. Üzərinə duz kəsilmiş balqabağa əlavə edin, duz edin və üzərinə sürtgəcdən keçirilmiş pendir səpin, hindistan cevizi ilə tərif edin.
- 20-25 dəqiqə 180 dərəcədə bişirin.
Apple pulsuz
Tərkibi
- alma - 1 kq;
- qəhvəyi şəkər - 70 q;
- qoz - 50 q;
- kərə yağı - 50 q;
- krem (22% - 35%) - 200 ml;
- darçın, hindistan cevizi - bir çimdik.
Necə bişirilir
- Elmaları soyun, nüvəni çıxarın və qaba bir sürtgəcdən keçirin. Almalar turş olarsa, şəkərlə tatlandırın.
- Qoz-fındıqları bir qarışdırıcı ilə və ya bir çantada yuvarlayın, yuvarlaq bir pinlə yaxşı yuvarlayın. Darçın, hindistan cevizi və qaymaq əlavə edin.
- Tava yağı ilə yağlayın. Rəndələnmiş almaları incə bir təbəqəyə qoyun, üzərinə krem və qoz qoyun. Səxavətlə şəkərlə çiləyin, tercihen qəhvəyi.
- Yeməyin səthi qızarana qədər 190 dərəcədə 15 dəqiqə bişirin.
- Bişmiş alma qratinin otaq temperaturuna qədər tamamilə soyudulması lazımdır, çünki markalı qabıq yalnız soyuduqdan sonra görünəcəkdir.
Tərəvəz şirniyyatı
Tərkibi
- balqabaq - 1 ədəd;
- yerkökü - 1 ədəd;
- gül kələm - 300 q;
- yağ kremi - 200 ml;
- sərt pendir - 100 q;
- duz, istiot, ədviyyat - dadına görə.
Necə bişirilir
- Kabak və yerkökü yuyun və çox incə dairələrə kəsin, kələmləri sökməyin.
- Kərə yağı qabına bir qat yerkökü qoyun və duz və istiot əlavə edin. Sonra bütün bunları kabakla təkrarlayın.
- Digər tərəvəzlərin üzərinə gül kələm qoyun, ədviyyatlara düzəldin. Tərəvəzlərin üzərinə ağır qaymaq tökün və pendir ilə çiləyin.
- 180 dərəcədə 25-30 dəqiqə bişirin.
