Borşt və kələm şorbası, XVI əsrdən bəri bilinən iki məşhur şorba növüdür. Müasir borşun əsas komponentləri kələm və çuğundurdur. Kələm şorbası da duzlu kələm ilə bişirilir, lakin həmişə deyil. Onlar turşəng və turş alma ilə əldə edilə bilər.
Kələm şorbası ilə borscht arasındakı fərq haqqında soruşduqda, çoxu kələm şorbasının yüngül olduğunu, borşun qırmızı olduğunu və çuğundurla hazırlandığını cavablandırdı. Müasir kələm şorbasının hazırlanması prosesi borschtdan çox fərqlənmir, çünki pomidor və ya tomat pastası istifadə edərək bitki yağında qızardılır. Təbii ki, çuğundur olmadan belə, belə kələm şorbası qırmızı bir rəng alır. Bir çox ev xanımı, həqiqətən, "qırmızı borşdur" deyə düşünərək bu iki şorba üçün reseptin incəliklərinə girmirlər. Bununla birlikdə, borscht adını qədim zamanlardan bəri bu yeməyin məcburi bir hissəsi olan bir bitkidən alır - hogweed. Buna görə kələm şorbası ilə borscht arasındakı həqiqi fərqi tapmaq üçün mənşə tarixinə nəzər yetirməlisiniz.
Borscht … hogweed əsaslı bir növ şorba
Mütəxəssislərin fikrincə, qədim zamanlarda "borş" sözünün çuğundur adlandığı barədə məlumatlar xalq etimologiyasından başqa bir şey deyildir. Şorba tarixi, yeməli hogweed gənc göyərti içərisinə qoyulması ilə başladı. Bu çətir bitkisinin əhəmiyyətli bir hissəsi dekorativ təyinatlı və ya heyvandarlıq yemi kimi istifadə olunan 40-dan çox növə malikdir. Yemək əsasən Sibir donuz əti idi. Bitkinin özünün xalq arasında borscht adlandırıldığına dair dəlillər XVI əsrə aiddir. Bəzi bölgələrdə borzhovka, borzhavka və ya bursha adlanırdı. Qeyd edək ki, inək yırtıcılığı şorbaya qırmızı rəng vermədi.
Donuz çorbasının ilk hazırlandığı yer məlum deyil, lakin ehtimal ki, bu, Kiyev Rusunun ərazisi və onu əhatə edən ölkələrdir. Bu gün Ukrayna, Belarusiya, Polşa, Rumıniya borş hazırlamağın incəlikləri ilə öyünə bilər. Yalnız 18-ci əsrdə çuğundurlu borscht bişirilməyə başladığını söyləmək lazımdır, eyni zamanda bu növ şorba tərkibindəki komponentlərin sayı artdı və nəticədə hogweed tamamilə əvəz olundu və yalnız adı qaldı. Bir qayda olaraq, bütün maddələr bir qazana qoyulurdu: kələm, çuğundur, yerkökü və daha sonra kartof, su və ya seyreltilmiş çuğundur kvası ilə töküldü və sobaya göndərildi.
Əsl kələm şorbasının bişirilməsi qaydaları
Kələm şorbası, Sibir bölgəsi xalqlarının ənənəvi bir rus yeməyi kimi təsnif edilir. Adın özü də köhnə rusca "yemək" - yemək yeyir. Kələm şorbası və borş eyni vaxtda (16-cı əsr), yalnız ölkənin müxtəlif bölgələrində meydana çıxdı. Bu səbəbdən, şorba komponentlərinin özləri xaricində pişirmə texnologiyası praktik olaraq fərqlənmirdi. Heç bir şey qızardılmadı, bütün tərəvəzlər eyni vaxtda bir qazana, daha sonra bir çuqana qoyuldu və sobaya büküldü. Kələm şorbası da əvvəlcə kələm, turşəng, şalğam, gicitkən və digər yeməli göyərtilərdən hazırlanmış bir güveç idi. Daha məmnun etmək üçün oraya un danışan əlavə edildi.
Həm borş, həm də kələm şorbası turş bir dada malik idi. Birinci çuğundur kvasının hazırlanması üçün ikinci halda turşu Antonov almalarından duzlu kələm, turşəng, bulyondan və ya duzlu göbələklərin köməyi ilə əldə edilmişdir. Üstəlik, duzlu kələm tez-tez duzlu bir hissəsi ilə birlikdə dəmir üçün göndərilirdi. Kələmin (təzə və ya duzlu) qoyulduğu borşdan fərqli olaraq, kələm şorbası onsuz ola bilər.
Kələm şorbasının bişirmə texnologiyası o vaxtdan bəri az dəyişdi. Yalnız vaxt keçdikcə daha çox ədviyyat istifadə etməyə başladılar və un sarğısı xaric edildi. Köhnə ənənələrə riayət edərək, bu gün bəzi evdar qadınlar tərəvəzləri qızartmırlar, sadəcə bütün maddələri qaynatmağa üstünlük verirlər. Həm borş, həm də kələm şorbası “zəngin” və “boş” ola bilər. İlk seçim yağlı ət suyu, lobya və xama əlavə etməkdir. Kələm şorbası bəzən qaymaqla qarışdırılmış xama ilə ağardılır.
