Jelly, jelly, jellied ət - bunların hamısı yemək və xidmətdə bəzi dəyişikliklərə imkan verən bir yeməyin adlarıdır. Məsələn, aspic, parçalanmış formalarda gözəl şəkildə düzülmüş, incə bir jelly təbəqəsi ilə doldurulmuş yumurta və ya tərəvəz parçaları ilə bəzədilmiş hazırlanmış bir əsas tərkib hissəsinin varlığını nəzərdə tutur. Jelly mal əti və ya donuz əti cəsədlərinin müəyyən hissələrinin uzun müddət əzilməsini təmin edir - baldırlar, quyruqlar, fetloklar, ayaqlar, yanaqlar və digərləri. Jelly və jelly aspic adlandırıla bilər. İkincisi daha tez-tez olur.
Vacibdir
- - jelatin;
- - ət məhsulları;
- - duz, ədviyyat;
- - tava;
- - üzən;
- - kase;
- - süzgəc;
- - qarışıq ət üçün boşqablar;
- - cuna.
Təlimat
Addım 1
Jelatin əlavə edərək qarışıqlı ət bişirəcəyiniz zaman, adi və ya ani jelatin istifadə edəcəyinizə qərar verin. Fərq xammalın işlənməsi metodlarında - heyvan mənşəli qismən hidroliz olunmuş zülaldır. Jelatin mal-qara cəmdəklərinin bəzi hissələrində - dəri, qığırdaq, baldır oynaqlarında və budda olan kollagenin denaturasiyası yolu ilə əldə edilir. Prosesin sonunda əzilir və qurudulur. Bu məhsul əlavə istilik müalicəsi və ilkin məhsulun bir qədər fərqli hazırlanması və şəffaf qranulların daha incə bir hissəsi sayəsində sürətlə həll olunur. Ola bilsin, amma hər iki növ jelatinin istehsalı üçün xammal eynidır. "Et yapışqan" adının ona möhkəm yapışması əbəs yerə deyil, jelatin vegeterianlar üçün bir məhsul deyil. Onlar üçün oxşar jelləşdirmə xüsusiyyətlərinə malik bir şey seçə bilərsiniz - deyək ki, alma və sitrus meyvələrində tapılan dəniz yosunu və ya pektindən hazırlanmış ağar.
Addım 2
Pərakəndə mağazalarında nisbətən yeni olan təbəqə jelatin almaq istəyə bilərsiniz. Demək olar ki, keçən əsrin 80-ci illərinin sonlarından bəri uğurla istifadə olunduğu qənnadı sənayesindən gəldi. Bu növün kristaldan əhəmiyyətli dərəcədə fərqli bir şey olduğunu söyləmək lazım deyil - adi və ya ani. Həm tərkibi, həm də istehsal texnologiyası eynidir. Bununla birlikdə, bəzi fərqlər var, lakin bunlar təbəqə və ya dənəvər jelatin aldığınızdan asılı deyil. Bəzi ölkələrdə Valent tərəfindən təyin olunan sıxlıqdadır (500 ilə 1300 vahid arasında), digərlərində - Blouma görə (150 ilə 300 vahid arasında). "Jelatin sayı" nə qədər yüksəkdirsə, qarışıqlı ət üçün maddənin konsentrasiyası o qədər az olur.
Addım 3
Aldığınız jelatinin nəm tərkibinə diqqət yetirin. GOST-a cavab verən bir məhsulda% 16-dan çox deyil. Bu rəqəm daha yüksəkdirsə, jelatin, sıxlığına baxmayaraq daha az güclü bir həll verəcəkdir. Yaxşı evdar qadınların belə nadir hallarda diqqət yetirdiyi başqa bir göstərici turşuluqdur. Dövlət standartı istehsalçılara% 1 jelatin məhlulu üçün 5-7 pH səviyyəsini müşahidə etməyi tapşırır, lakin vicdansız sahibkarlar bu tövsiyələri çox vaxt görməzdən gəlirlər. Əlbəttə ki, kiçik sapmalar qarışıqlı ətə təsir göstərməyəcək, ancaq meyvə və ya süd jelində, eləcə də jelatinin əlavə olunduğu bir sıra digər desert yeməklərində təsirsiz ötüşməyəcəkdir.
Addım 4
Qarışıq ət üçün tələb olunan məhlulun gücünü və həcmini hesablayın. Ümumiyyətlə, paketin arxasında müəyyən bir quru məhsulun istifadəsinə dair göstərişlər verilir, ancaq birdən bir kavanoza jelatin tökdünüzsə və xilas etmədinizsə, onda 30-35 q jelatin 30-35 qr nisbətində qoyun. hər litr süzülmüş bulyon üçün jelatin. Unda bişmiş ət hissələrinin qarışıqlı ətə güc payı verəcəyini unutmayın. Bu tövsiyədə bir düzəliş edilməlidir: ət hissələri arasında mal əti quyruğu, donuz ucu və s. Varsa, jelatin miqdarı 25-30 q qədər endirilməlidir və mətbəxdə, qarışıq ətin olduğu yer donacaq, qızdırılan batareyalar sayəsində olduqca isti, əksinə, 35-40 q-a qədər artacaq.
Addım 5
Qarışıq ət hazırlayarkən bunun üçün yüksək miqdarda "ət yapışqanı" olan ət və quş ətini götürməyə çalışın - donuz budu və baldırları, mal əti budu, toyuq ayaqları. Qalıq tüklər ola biləcək hissələri açıq bir atəşdə yandırın. Ev yapımı qarışıqlı ətdə belə bir "hədiyyə" tapmaqdan daha pis bir şey yoxdur. Ət məhsullarını duzlu bulyonda ən az üç-dörd saat bişirin, sonra çıxarın və sökün, keyfiyyətsiz kəsildiyi üçün tavada qala bilən kiçik sümüklərin varlığını diqqətlə izləyin. Mayeni əvvəlcə bir süzgəcdən, daha sonra bir neçə təbəqəyə qatlanmış tülbentdən süzün.
Addım 6
Paketdə göstərilən reseptə görə müntəzəm jelatini soyuq suda həll edin. Orta hesabla yarım saat islatmaq lazımdır. Ani - əvvəlcədən islatmayın (amma unutmayın ki, quru məhsul bulyona əlavə olunur, əksinə deyil). Sonra batırılmış jelatini tam və ya demək olar ki, tam həll olana qədər qızdırın, tədricən məhlulun temperaturunu 60-65 dərəcəyə çatdırın. Bunu 7-8 dəqiqədən çox etməməyə çalışın. İstilikdə və ya istiləşmə müddətində artım, bitmiş qarışıq ətdə tamamilə arzuolunmaz, xüsusi bir "yapışqan" qoxu meydana gəlməsi ilə doludur. Çözülmüş jelatini süzün, bulyona tökün, qarışdırın, istidən götürün, bir az soyudun. Bu vaxt doğranmış sarımsaq, bir neçə qara bibər və bir neçə dəfnə yarpağı qarışıqlı qəliblərə qoyun. Ət məhsullarını doğrayın, bərabər paylayın.
Addım 7
Jelatin məhlulu ilə qarışdırılmış suyu yavaşca tökün (və ya seçsəniz quru). Plitələrdə, kasalarda və ya qablarda ən az 3-4 sm boş yer qoymağınız məsləhətdir. Konteynerləri "dincəlmək" üçün bir neçə saat verərək onları tərpətməməyə çalışın. Tutulduqda soyuducuya köçürə bilərsiniz. Oradakı qanadlarda gözləsinlər.
Addım 8
Elədiyiniz qablarda qarışıqlı ət verin. Ən təntənəli hallarda sous damlaları və təzə otların budaqları ilə bəzədilmiş süfrəyə verin. Ənənəvi olaraq, bütün növ jelly və jelly üçün ən yaxşı müşayiət horseradish. Günümüzün qastronomik meylləri təbii boyalarla rənglənməyi tövsiyə edir - məsələn, yerkökü və ya çuğundur suyu, seçim olaraq - ispanaq suyu.
