Hal-hazırda kulinariya sənətinə həsr olunmuş çox sayda televiziya proqramı var. Bir çox cəhətdən fərqlənirlər. Məsələn, bəzi proqramlar qida hazırlanmasının incəliklərini və nüanslarını təsvir edir, bəziləri isə düzgün pəhriz menyusunu və ya bişirmə üsullarında mövcud meylləri öyrədir. Bütün bu proqramlar arasında "Lazersonun Əsasları" proqramını təhlükəsiz bir şəkildə ayrı bir kateqoriyada ayırmaq olar, çünki burada klassik yemək prinsiplərindən çox böyük fərqlər var. Bu səbəbdən bu proqramın həm pərəstişkarları, həm də tənqidçiləri böyük bir izləyicisi var. Proqramın hər bölümü, müxtəlif yeməklərin bişirilməsinin ümumi qəbul olunmuş prinsiplərinə yanaşma tərzi və özünəməxsusluğu ilə bir çox pərəstişkarını cəlb edir.
Müəllif haqqında bir az
Ilya Isaakovich Lazerson dünya şöhrətli bir aşbaz, Rusiya telekanallarında bir çox radio və televiziya proqramının aparıcısı, yüzdən çox məşhur yemək kitabının müəllifidir.
Nəzəriyyəsi ilə əsasən reseptli olmayan bişirmə üsullarını təbliğ edir, lakin prinsipial olanları. Digər aşpazlardan fərqləndirən də budur. Onun prinsipləri məhsulların müxtəlif birləşmələrini, yemək üçün və hazır yemədəki nisbətlərini ehtiva edir. Bütün bu prinsiplər onun tərəfindən uzun illər kulinariya sənətindəki təcrübə və öz təcrübələri sayəsində əldə edilmişdir. Məsələn, balığın evdə duzlanması, müxtəlif yeməklər üçün soğan hazırlanması, Çin mətbəxindən qabların düzgün hazırlanması və s. Üçün bəzi prinsiplər var. Aşbazın hər yemək üçün öz inkişaf etdirdiyi prinsipləri var. Qızardılmış kartof kimi belə görünən sadə bir yemək üçün belə.
Ilya Lazerson bir çox yemək kitabının müəllifidir, buna görə prinsipləri hər ev xanımı üçün ən faydalı olacaqdır. Onun nəzəriyyəsi bişirməyə müxtəlif cəhətlərdən, bəlkə də əvvəllər məlum olmayan bir şəkildə baxmağa kömək edəcəkdir.
Lazerson nəzəriyyəsinin əsas prinsipləri və müddəaları
Müəllifin nəzəriyyəsi reseptdəki şəxsiyyətə bağlılığı inkar etməsinə əsaslanır. Onun fikrincə, hər hansı bir tərkib hissəsinin dozalarına və ya hissələrinə tam riayət edilməsinə ehtiyac yoxdur. Yemək bişirərkən hisslərinizə və intuisiyanıza tabe olmalısınız. Belə bir nəzəriyyənin mövcud olmaq hüququ vardır. Məsələn, fərqli aşpazların hazırladığı eyni yemək fərqli olacaq. Buradan belə bir nəticəyə gəlmək olar ki, hər aşbaz özünəməxsus şəkildə hiss edir - yeməyi hansı yaradıcıya daha çox bəyəndiyinə yaxın və daha çox hiss etməyi bacardı, son nəticə daha uğurlu oldu.
Xüsusi yeməklər və hazırlanma üsulları ilə əlaqəli müəyyən prinsiplər də var.
Kotlet
Kotletlərin hər hansı bir ev xanımı edə biləcəyi hazırlanması olduqca asan bir yemək olduğu bilinir. Ancaq hər evdar qadının öz resepti və öz bişirmə üsulu var. Lazersonun prinsipləri nisbətlərə və tərkib nisbətlərinə işarə etmir, yalnız ən müsbət tatlara necə nail olacağınıza dair tövsiyələr verir.
Kotletlərin hazırlanmasında usta dörd əsas qurdu.
- Gələcək kıyılmış ət üçün daha sərt bir quruluşlu ətdən istifadə edin, yəni fileto və ya bonfile işləməyəcəkdir.
- Çörəyin miqdarı 40% -dən çox ola bilməz. Üstəlik, çörək onsuz da islanmış və sıxılmış şəkildə ölçülməlidir. Əhəmiyyətli bir nüans: çörək suya batırılmalıdır. Müəllif süd və qaymaqın yeməyə xüsusi bir dad verməyəcəyinə inanır.
- Məhsulları heykəltəraşlıq etməzdən əvvəl kıyılmış əti qamçılamalısınız. Bu manipulyasiya evdar qadınlar üçün bir yenilik olmasa da. Bu, artıq havanı döymək və kotletlərin qızartma zamanı şəkillərini saxlaması üçün edilməlidir.
- Az adam bilir, ancaq müəllif kıyılmış ətə su əlavə etməyi məsləhət görür, baxmayaraq ki, yarımfabrikat daha nəmlənə bilər və kotletlər yıxıla bilər. Asılı olmayaraq, təcrübəli aşbaz daha çox şey bilə bilər.
Marinovka ət kababı
Bu prosedur hər bir insan üçün ən maraqlı biri hesab olunur. Kebab bişirmədən əvvəl hazırlıq mərhələlərinə həsr olunmuş "Lanzersonun Əsasları" proqramında iki prinsip, həmçinin şoraba əti üçün müəyyən ədviyyatlar və ədviyyat dəsti təklif olunur.
Etin marinad edilməsinin prinsiplərindən biri, istər sirkə, istərsə də limon suyu və ya digər sitrus meyvələrinin şirələri olsun, heç bir turşunun olmamasıdır. Aşpaz, ətin qarışdırıcı ilə düzəldilə bilən və suda seyreltilmiş və seyreltilə biləcəyi soğan püresi istifadə edərək marinad edilməsini tövsiyə edir. Şoraba əlavə etmək üçün hansı ədviyyatların hazırlandığı vacib deyil. Xardalın yanında bitki yağı da əlavə etmək vacibdir. Son komponent ət ətirli ədvələrin ən yaxşı nüfuz etməsi üçün ət və yağın yumşaldılması üçün lazımdır. Erkən meyvə suyunun qarşısını almaq üçün ət bişirmə zamanı duzlanır. Ətin marinasiyası üçün bütün digər prinsiplər məlum metodlara bənzəyir - bir neçə saat marinad olunur və onu bir gecədə tərk etmək daha yaxşıdır.
Toyuq tütünü
Böyük ustanın məşhur gürcü yeməyi - toyuq tütünü üçün bişirmə prinsipləri də var. Prinsiplər aşağıdakı kimidir. Broyler toyuğu deyil, bir toyuq götürmək lazımdır, yəni çəkisi yarım kiloqramdan və ya bir az daha çox olmamalıdır. Cücənin praktik olaraq düz olması üçün quşun bütün mövcud birləşmələri kifayət qədər çıxarılmalıdır. Quş ən azı iki saat limon suyu əlavə olunmaqla bitki yağı ilə marinad edilməlidir. Toyuq tərəvəz, əvvəlcədən sürtülmüş sarımsaq və çili ilə qarışdırılmış kərə yağı ilə qızardılır.
Kartof püresi
Kartof püresi hazırlanması ilə əlaqədar kulinariya maestrosunun əsas prinsipləri ümumiyyətlə bilinənlərdən çox fərqlənmir. Kartof kök yumruları son dərəcə soyuq su ilə tökülməlidir və yalnız qaynadandan sonra duzlanmaları lazımdır. Süd əlavə etməzdən əvvəl qızdırılmalıdır. Kartof püresi bir qarışdırıcı və ya digər dəyirmanla deyil, bir itələyici ilə vurulmalıdır.
Pizza
İtalyan yeməyi bişirmə üsulunda, aşpazın bütün mövqeləri daha birmənalıdır və həm xəmir, həm də doldurma və bişirmə üsulu ilə əlaqəlidir.
Uğurlu pizza hazırlığının əsası olan xəmir yalnız su, un, maya və yağdan ibarət olmalıdır. Yalnız zeytun yağı əlavə edilməlidir. Bu nisbətlərə aşağıdakı kimi baxmaq lazımdır: suyun bir hissəsi, unun üç hissəsi. Qalan maddələr isteğe bağlıdır. Sos xəmirin üstünə yayılmalı, üzərinə tökülməməlidir. Doldurma o qədər qoyulmalıdır ki, xəmir görünsün, pendir də dolgu görünəcək qədər tökülsün. Pizza yalnız maksimum temperaturda beş dəqiqə bişirilməlidir.
Ilya Lazersonun pizza ilə əlaqəli başqa bir prinsipi: həm tez bişirilməli, həm də tez yeyilməlidir.
Evdə hazırlanan mayonez
Mayonez hazırlamaqda bir aşpazın əsas prinsipləri aşağıdakılardır.
Mayonez üçün əvvəlcə sarıların çırpılması və yağın köməyi ilə sıxlığı dəyişdirmək çox vacibdir.
Mayonez hazırlamaq üçün əvvəlcədən yuyulmalı olan üç toyuq yumurtası götürməlisiniz. Yumurtalar kağız dəsmalın üzərinə qoyulur və otaq şəraitində bir müddət oturmağa buraxılır.
Evdə hazırlanan mayonez hazırlamaq üçün lazım olan maddələr eyni temperaturda olmalıdır, çünki mayonez bir emulsiyadır. Bu vəziyyətdə xardal məhsulun saxlanması zamanı təbəqələşməsinin qarşısını alan bir stabilizator rolunu oynayır. Sarıları ağlardan ayırmaq lazımdır. Bu üç yolla edilə bilər:
- Yumurta bir qaba parçalanır. Boş bir şüşə köməyi ilə sarısı boynundan çəkilir və sonra yeməyə köçürülür.
- Yumurtanı qırdıqdan sonra sarısı qabığın yarısından digərinə, bütün protein hissəsi boşalıncaya qədər dökülür. Bu şəkildə yumurta qabığının kənarı ilə sarısı zədələmək mümkündür.
- Yumurta qırılıb ovucun içinə tökülür. Ağ barmaqlardan keçməlidir, ancaq sarısı qalmalıdır.
Yağ əlavə etməzdən əvvəl sarıları yaxşıca çırpın. Bundan sonra qarışdırıcı qabına bir xörək qaşığı xardal, duz və şəkər əlavə olunur, yenə hər şey bir-birinə çırpılır.
Sarısı yağla daha yaxşı qarışacaq qədər oksigenlənməlidir. Yağ nazik bir axınla hissələrlə tökülməlidir. Daha çox yağ əlavə olunsa, mayonez daha qalın və daha sıx olacaqdır. Buna görə mayonez qalınlığı ilə təcrübə edə bilərsiniz.
Son mərhələ olaraq limon turşusu əlavə olunur. Bunun üçün limon taxtaya yuvarlanır. Bu limonu yumşaldır və daha çox meyvə suyu istehsal edəcəkdir. Şirəsi kütlə içərisinə sıxılır, bundan sonra qarışıq yüngülləşməlidir. Mayonez yenidən çalın və sərinləmək üçün çıxarın.
