Yeməklərin istiliklə müalicəsi, yəni istilik təsiriylə hazır vəziyyətə gətirilməsi, yemək prosesinin ən vacib hissəsidir. Yeməkdə istilik müalicəsinin bir neçə üsulu var.
Məhsullar qızdırıldıqda, onlarla birlikdə müxtəlif proseslər baş verir: tutarlılıq, sıxlıq, dad dəyişikliyi. Əslində, yarımfabrikatı bitmiş qida məhsuluna çevirən istilik müalicəsidir. Məhsulların istilik müalicəsi üçün əhəmiyyətli sayda üsula baxmayaraq, yalnız iki əsas metod və iki kombinə edilmiş metod vardır. Əsas üsullar bişirmək və qızartmaqdır. Isıtma mühitindən asılı olaraq onun miqdarı, temperaturu, işləmə müddəti, bişirmə və qovurma bir neçə növə bölünür.
Əsas şəkildə yemək bişirmək
Əsas yemək üsulu məhsulu maye (su, süd, bulyon) ilə qızdırmaqdır. Maye həcminin məhsula nisbəti ən azı birə bərabər olmalıdır və bəzi hallarda daha çox maye lazımdır. İki yemək rejimi var: bir qaynağa gətirmək və müəyyən bir temperaturu saxlamaq, həmçinin bir qaynağa gətirmək, istiliyi söndürmək və mayedə yığılmış istilik səbəbiylə hazır vəziyyətə gətirmək.
Blanching qidanın (ümumiyyətlə tərəvəz) qısamüddətli bişirilməsidir. Təmizliyi asanlaşdırmaq, istənməyən ləzzətləri aradan qaldırmaq və dezinfeksiya etmək üçün istifadə olunur.
Bundan əlavə, qida buxarlana bilər və ya qaynadılır. Əlavə etmək, məhsulu az miqdarda bir maye içərisinə salmaq deməkdir, bu da yarımfabrikatın aşağı hissəsinin bişirilməsinə və kondensasiya buxarından qızdırılmasına imkan verir - yuxarı. Dəmləmək yalnız qapaq bağlı vəziyyətdə edilə bilər.
Bəzi qidalar suyun qaynama nöqtəsindən daha aşağı bir temperaturda bişirilməlidir. Bu cür hallarda, su banyosu və ya azaldılmış təzyiqli bişirmə istifadə olunur, yeməyin 80-90 ° C-də bişirilməsinə imkan verir.
Qızartma məhsulları
Yemək bişirməkdən daha çox qovurma çeşidi var. Yağın olması və ya olmaması, tavanın və ya sobanın miqdarı, istifadəsi ilə təsnif edilirlər. Ən ənənəvi yol bir tavada yüksək temperaturda əvvəlcədən qızdırılmış bir az yağ və ya yağ ilə qızartmaqdır.
Bu cür emal prosesində məhsullarda şirələrin sərbəst buraxılmasına imkan verməyən bir qabıq əmələ gəlir. Yağsız qızartma əsasən xəmirdən hazırlanmış xəmir bişirmək üçün əvvəlcədən bir az yağ əlavə olunmuşdur. Bundan əlavə, qızardılmış bişirmə məşhur bir qızartma üsuludur. Nəhayət, çiy tərəvəzlər rəng vermək üçün qovrulduqda, yəni aşağı temperaturda (120 ° C-yə qədər) qovrulur və qovrulduqları yağ - tərəvəzlərin dadı və ətri.
Digər emal metodları
Kombinə edilmiş bişirmə üsullarına bişirmə və çörəkçilik daxildir. Pörtləmə qabıq görünənə qədər əvvəlcədən qızardılmış məhsulları dəmləməklə bişirilir. Normal tikiş ehtiyatında olduğu kimi, qabın qapağı da möhkəm bağlanmalıdır.
Çörək bişirməyə gəldikdə, bu sobada əvvəlcədən hazırlanmış qidaların işlənməsidir. Bir qayda olaraq, yemək qabığı əldə etmək və ya sadəcə onu bişirmək üçün bişirilir (məsələn, kotlet halında). Tez-tez bişirmə prosesi zamanı müxtəlif souslar əlavə olunur.
