Evdə və ya çöldə bişmiş təzə hisə verilmiş balıqları dadmaq misilsiz bir ləzzətdir. Xüsusilə də öz ovundan olsa. Bununla birlikdə məhsulun dadlı çıxması və uzun müddət saxlanılması üçün cəhd etməlisiniz. Müvəffəqiyyətin açarı xammalın düzgün hazırlanması, bir smokehouse ilə işləmə bacarığı olacaqdır. Dumanlı balıqlara müxtəlif dad və ətir nüansları duzlu və marinadlı maddələrlə verilir.
İsti və soyuq siqaret çəkən balıqlar
Balıqların isti çəkilməsi 45 ° C-dən 150 ° C-ə qədər olan temperaturda aparılır və orta hesabla 20 dəqiqədən 1,5 saata qədər davam edir. İşlənmədən əvvəl xammal ədviyyat və ya ədviyyatla sürtülür və ya turşudur, nəticədə balıq yumşaq və şirəlidir, qızıl-qırmızı rənglidir. Məhsul dərhal istifadəyə hazırdır.
Evdə çəkilmiş balıqlar bir həftə ərzində 5 ° C-dən çox olmayan bir temperaturda saxlanılır, lakin ən yaxşısı üç gün ərzində yeməkdir. Siqaret çəkmiş balıqların xarici qoxuları mənimsəməsinin qarşısını almaq üçün perqamentə və ya qida filminə bükməyiniz tövsiyə olunur.
Soyuq siqaret çəkmədən əvvəl cəmdəklər ümumiyyətlə 1-7 gün duzlanır, sonra yuyulur və yaxşı qurudulur. Siqaret, orta hesabla, 27-40 ° C-dən yüksək olmayan bir temperaturda 3-5 gündür. Sonra quruducular qurudulur.
Tüstü balığa ətir, ləzzət verir, karkas bej-qəhvəyi bir rəng alır. Bu siqaret çəkmə üsulu balıqdakı maksimum qidaları qoruyur. 0 ° C-dən 5 ° C-dək temperaturda qida filmində saxlanarsa məhsul yarım ay təzə qala bilər.
Siqaret çəkmək üçün balıq hazırlamaq
Hər hansı bir təzə balıq dadlı çəkilə bilər, ancaq bir növ və ölçüdə cəmdək seçmək məsləhətdir. İsti üsulla siqaret çəkmək universal sayılırsa, soyuq üsul üçün mütəxəssislər yağlı növlər seçməyi məsləhət görürlər:
- alabalıq;
- ton balığı;
- skumbriya;
- yılan balığı;
- beluga
- Iwashi və başqaları.
Siqaret çəkmədən əvvəl cəmdəklər çəkidən asılı olaraq işlənir:
- 400 qrama qədər kiçik dəyişiklik bağırılmır, duzlanmır və siqaret çəkmir;
- isti siqaret üsulu üçün 3 kiloqrama qədər balıq bağırılır, solungaçlar, bağırsaqlar və qaranlıq filmlər çıxarılır;
- böyük cəsədlər bağırılmalı, başı çıxarılmalı, bəzən arxa tərəfində kəsilməlidir;
- böyük balıqlar bəzən dilimlənir.
Tərəzilər hisə verilmiş cəsədləri çirklənmədən qoruyur və nəmi saxlayır. Ümumiyyətlə şüa üzüklü ağ balıqlardan çıxarılır və ya balıq ovu zamanı plitələr artıq zədələnibsə.
Ev və açıq tüstü evləri
Smokehouse, dibi olan böyük bir metal qutu və ya çən, yağ üçün bir qab, bir ızgara (bir seçim olaraq - sancaqlar, şüaları olan bir tutucu çubuq), hermetik olaraq qapalı bir qapaqdır.
Balıqların yaxşı tüstülənməsi üçün qabın ən azı yarım metr hündürlüyü olmalıdır. Soyuq siqaret ümumiyyətlə təmiz havada aparılır, çünki soyudulmuş tüstü (15-30 ° C) cihaza daxil olur, işləmə özü çox vaxt aparır.
Açıq atəşlərin yandırıldığı isti siqaret çəkmə üçün siqaret evləri - şəxsi sahələr, həyətlər üçün cihazlar. İsti siqaret çəkmək üçün ən populyar cihazlar qaz sobası və ya elektrikdir. Bu mənzillər üçün idealdır. Bununla birlikdə, evdə hazırlanmış hisə verilmiş ət həvəskarları yaxşı bir başlıq almalı və ya ən azı proseduru nadir hallarda və açıq bir pəncərə ilə həyata keçirməlidirlər.
Çiplər, budaqlar, iynəyarpaqlı ağacların qırıntıları tüstü evləri üçün yanacaq kimi istifadə edilə bilməz. Tövsiyə olunan ağac:
- qızılağac (ən populyar);
- söyüd;
- palıd;
- Alma ağacı;
- kül;
- armud;
- fındıq;
- Huş ağacı.
Qabıq çıxarılmalı, odun doğranmalı və duman otağına qoyulmadan əvvəl bir az nəmləndirilməlidir.
Evdə ədviyyatlı isti hisə verilmiş skumbriya
Təzə skumbriya cəmdəkləri (miqdarı evdəki dumanxananın ölçüsündən asılıdır) yaxşıca yuyun, bağırsaq. Balıqların başlarını kəsin. Acılı bir şoraba hazırlayın. Bunu etmək üçün, 2 böyük balıq üçün 1 litr nisbətində bir tencereye su tökün, qaynadək.
Bir neçə xörək qaşığı iri duz və bir çay qaşığı dənəvər şəkəri qaynar suda həll edin. Sonra əlavə edin:
- 2 dəfnə yarpağı;
- rozmarin budağı;
- bir çimdik qurudulmuş adaçayı;
- bir çay qaşığı darçın;
- bir çay qaşığı bibər qarışığı.
Yuyun, soğanı soyun və hər portağalın və limonun yarısını soyun. Soğanı çox incə doğrayın, sitrusları dilimlərə ayırın və hər şeyi qaynayan şoraba qoyun. 5 dəqiqə orta istilikdə bişirin, sərinləyin.
Şorabanı skumbriya üzərinə tökün və 12 saat soyudun, sonra götürün, quyruqlarından asın, qurudun və bir neçə saat havalandırın. Smokehouse-un dibinə bərabər miqdarda mişar, qırıntı, qabıqsız doğranmış dal və ya siqaret çəkmək üçün xüsusi qızılağaç briketləri tökün.
Tel dayağı folqa ilə düzün və kənarlarını geri bükərək bir qab düzəldin. Skumbriya dibinə bərabər bir təbəqə qoyun. Smokehouse dizaynında sancaqlar, şüaları olan bir çubuq varsa, balıqları üzərlərinə asın. Rahatlıq üçün cəmdəkləri iplə bağlaya bilərsiniz.
İstehsalçının göstərişlərinə uyğun olaraq sənaye elektrikli bir siqaret otağı işə salınır. Qril masası kimi yanmaz bir səthə quraşdırılmışdır. Qaz çəkən sobanın üstünə qoyulmalıdır ki, yanğın dibinə bərabər paylansın. Balıqlar qaz üzərində işlənirsə, əvvəlcə güclü bir atəşi yandırmalısınız, 10 dəqiqədən sonra onu orta dərəcədə dəyişdirin. Skumbriya 40-45 dəqiqə bişirin.
Sazan evdə hazırlanan bir tüstüxanada siqaret çəkdi
Bağırsaq sazan, durulayın, isti siqaret üçün hazırlayın. Böyük balıqlar biftek kimi dilimlənə bilər. Marinad üçün 2 litr su qaynatın və içərisində yarım stəkan qəhvəyi dənəvər şəkər və xörək duzunu tamamilə həll edin, sonra sərinləyin.
Bir stəkan quru ağ şərab və yarım stəkan soya sousunu şoraba tökün. 150 ml limon suyunu sıxın, yaranan qarışıqla birləşdirin. Zövqə görə 4 əzilmiş sarımsaq mixəyi və ədviyyat və ədviyyat əlavə edin: keşniş, qurudulmuş reyhan, istiot. Sazanı şoraba tamamilə batırın və 10 saat sərin bir yerə göndərin. Sonra balıqları yaxalayın, qarışıqda asın, qurudun.
Evdə hazırlanmış bir tüstü evini hazırlayın. Bunu əvvəlcədən folqa ilə örtülmüş bir dəmir dəmirdən və ya qalın dibi olan bir qazandan edə bilərsiniz. Kulinariya mütəxəssisləri sadə bir hiylə işlədirlər: düyü və qara çaydan istifadə edərək tüstü yaradırlar. Taxılın suyunu örtün və tamamilə əmilənə qədər gözləyin. Sonra bir neçə xörək qaşığı qara çay götürün və düyü ilə qarışdırın.
Yaranan qarışığı bir təbəqə üzərinə qoyun, sarın və tüstü çıxması üçün üstündə deliklər düzəldin. Bütün bunları dəmir dəmir qabın altına qoyun, deliklərdən tüstü çıxana qədər yüksək istilikdə qızdırın.
Üstünə sazan ilə bir rəf qoyun, qapağını möhkəm bağlayın və nəm bir dəsmal ilə sarın. Müvafiq bir diametrdə bir barmaqlıq yoxdursa, sobadan düzbucaqlı bir istifadə edə bilərsiniz və üstünə bölünmüş bir qabdan bir üzük, sonra da bir qapaq qoya bilərsiniz.
Yaxşı bir ev siqaret çəkən, bir dəzgahla bir wokdan hazırlana bilər. Folqa altına qoyun, kənarları bükün, yanacağı bərabər bir təbəqəyə qoyun. Talaşları dənəvər şəkərlə qarışdırmaq olar. Üstünə başqa bir təbəqə folqa qoyun, içərisində delik açın. Tel dəzgahı bitki yağı ilə yağlayın, balığı qoyun və qapağını sıx bağlayın, orta dərəcədə qızdırın və cəsədləri qalınlığına görə 20 ilə 40 dəqiqə bişirin.
İsti hisə verilmiş bal marinadlanmış balıq
Balıqları siqaret çəkməyə hazırlayın: bağırsaq, təmizləyin, silsilə boyunca kəsiklər edin və solungaçları, başları, qaranlıq filmləri çıxarın. Cəmdəkləri yaxalayın və qurutun. Bir kiloqram xammal üçün dərin bir qabda qarışdırın:
- yarım stəkan təzə sıxılmış limon suyu;
- bir stəkan zeytun yağı;
- 150 ml şəkərsiz və ya əridilmiş təbii bal;
- balıq üçün hazır ədviyyatın qablaşdırılması;
- bir çay qaşığı xörək duzu;
- bir çimdik təzə üyüdülmüş qara bibər;
- yarım stəkan incə doğranmış şüyüd;
- bir neçə əzilmiş sarımsaq dişləri.
Nəticədə qarışıqda balıqları boğun və 10 saat sərin qoyun. Sonra şoraba boşaltın, cəsədləri 1-2 saat qurutun. Bir tel rəfə qoyun və ya bir ev tüstüxanasının sancaqlarına asın və yarım saat bişirin. Bitmiş balıq, şirin-ədvalı bir dadı və gözəl ətri ilə qızıl, sıx bir qabığa sahib olmalıdır.
Bir küçə siqaretxanasında isti hisə verilmiş balıq
6 təzə skumbriya və ya bas (hər iki növ balıqları bərabər hissələrdə götürə bilərsiniz), durulayın, qurutun, bağırsaq. Başları kəsin, tərəzi tündlərdən götürülə bilər. Emaye hövzəsinin altına bir santimetr qaba xörək duzu tökün. Karkasları üzərinə qoyun və ikinci bir duz təbəqəsi ilə örtün.
Qapağın üstünə qoyun, balığı 3-5 gün bükün və duzlayın, zaman zaman çevrilir. Bundan sonra, cəsədləri təmiz bir konteynerə köçürün, soyuq su ilə doldurun. 4 saat islatın, sonra yaxşı havalandırılan yerdə asın. 24 saat ərzində qurudun.
Küçədə bir mangal yandırın, huş kömürləri hazırlayın. Smokehouse-un dibinə 2 sm təbəqədə mişar tökün, yağ damlatmaq üçün bir qab qoyun, balıq tutacaqların üzərinə balıq qoyun, iplə birləşdirin. Siqaret çəkəni sıx bağlayın, yanan kömürlərin üstünə qoyun və cəsədlərin qalınlığından asılı olaraq balıqları 30 ilə 50 dəqiqə çəkin.
Bir küçə tüstüxanasında soyuq hisə verilmiş balıq
Hazırlanmış leşləri yuyun, quru, təmizləyin. Duzlu su üçün öküzü qaynadın. 1 litr üçün bir stəkan xörək duzu götürün, qaynar suda tamamilə həll edin və duz məhlulunu soyudun. İçərisinə siqaret çəkmək üçün hazırlanmış balıq cəmdəklərini qoyun və 4-5 gün sərin yerdə duz edin.
Sonra balıqları bir neçə saat təmiz soyuq suda saxlayın, havada qurutun. Cəsədlər böyükdürsə, qarın boşluğuna boşluqlar qoyun və beş günə qədər qurudun. Kiçikdirsə, qurutma prosesi üç günlə məhdudlaşdırıla bilər.
Hazırlanmış balıqları düzün və ya soyuq siqaret çəkmək üçün bir küçə tüstü evində asın və istilik rejimini 25-27 ° C-yə qədər qoruyun, həddindən artıq hallarda - 40 ° C-yə qədər.
Bu nəticəni əldə etmək üçün tüstünün ən azı iki metr məsafəni qət edəcəyi və soyudulacağı bir cihaza ehtiyacınız var. Ən yaxşı seçim, xüsusi bir tüstü enjeksiyon cihazı və ya portativ bir tüstü generatoru olan bir sənaye tüstüsüdür.
Daha ucuz bir analoq, fərdi bir ərazidə və ya xüsusi bir həyətdə tikilə bilən soyuq siqaret çəkmə üçün müvəqqəti bir ev istehsalı cihazdır. Smokehouse bir təpəyə quraşdırılmışdır, yanğın qutusu qazılmış bir çuxurda aşağı səviyyədədir.
Möhürlənmiş xəndək soyuq tüstü üçün yüksələn bir kanal kimi xidmət edəcəkdir. Soyuq siqaret çəkən balıqların sürəti, balıqların ölçüsündən asılı olaraq üç ilə beş günə qədər davam edə bilər.
Soyuq siqaret çəkmək üçün müxtəlif növ balıqların duzlanması üsulları
Balıqları soyuq siqaret çəkməyə hazırlamaq üçün müxtəlif yollar var. Bunu duzlu və ya turşulu bir qabda edirlər, digərləri cəsədləri duz və ədviyyatla ovuşdurur, üçüncüsü duzlu balıq torbalarını yerə və ya quma basdırırlar. Tuzlama üsulu balıq növünə görə seçilə bilər.
Soyuq siqaret çəkmək üçün gəzinti hazırlamaq üçün qarnını leşlərin yanından kəsin və qabırğalarını doğrayın. Bol miqdarda duz edin, plastik bir torbaya qoyun və sıx bağlayın. Yerə kiçik bir çuxur qazın, içərisinə bir çanta balıq qoyun və qazın.
1, 5 saatdan sonra gəzinti perchini yerdən çıxarın, paketi çevirin və 1, 5 saat ərzində yenidən basdırın. Sonra cəsədləri çıxarın, axan suda yaxşıca yuyun. Hər qarnınıza bir neçə ədviyyəli noxud, lavruşka, bir çay qaşığı doğranmış sarımsaq qoyun. Qurumaq üçün quyruqlarla asın. 12 saatdan sonra çavdar perch artıq smokehouse-a yerləşdirilə bilər.
Böyük tündlər, qızılbalıq parçalara bölünür və ya qarın açılaraq boşluqlar qoyulur. Salamura hazırlayın - yüksək konsentratlı bir salin məhlulu. Balıq təxminən yarım saat içindədir. Lavuşka, bir-iki bibər qarğıdalı, soğan və bir dəstə şüyüd hər karkasın içinə qoyulur.
Kiçik balıqları duzlayarkən zülmdən, həmçinin göyərçin, qarğıdalı, balqabaq, ideal, sazan istifadə etmək tövsiyə olunur. Cəsədləri bağırsaq, silsilə boyunca bir neçə dəfə kəsin. Balıqları qaba duzla sıx səpin və leşlərin qalınlığından asılı olaraq 12 saatdan bir neçə günə qədər təzyiq altında qoyun. Sonra duzlu suyu boşaltın, cəsədləri yuyun və bir neçə saat soyuq suda saxlayın.
Hər hansı bir balıq yalnız bir gündə torbalarda duzlana bilər. Böyük karkaslar üçün əvvəlcə başları və silsilələri çıxarın. Torbalara qat-qat qoyun:
- qaba duz;
- hamuru aşağı olan cəsədlər;
- pulpa ilə üstə duz səpilən leşlər;
- qaba duz;
- cəmdəklər aşağı pulpa və s.
Beləliklə, balıq pulpası arasında hər zaman bir duz qatı olacaqdır. Çanta yarısı doludur və duzlanmış leşləri sıxmaq üçün sıx bir şəkildə bükülür. Qablaşdırma bir gün quma basdırılır və sıxılır. Bundan sonra balıq yuyula bilər, qurudulur və hisə verilə bilər.
İsti hisə verilmiş balıq marinadları
Fərqli marinad komponentləri hisə verilmiş balığa xüsusi bir incəlik, şirəlik və bənzərsiz bir qoxu verir. Beləliklə, isti siqaret çəkmək üçün leşlər hazırlamaq üçün ədviyyatlı qarışıqlar arasında bu cür reseptlər populyardır.
Bir yarım litr su qaynadın, içinə 6 diş və 3 xörək qaşığı xörək qaşığı duz atın. 10 dəqiqə bişirin. Sonra şoraba otaq temperaturunda sərinləyin və bir stəkan quru qırmızı şərab, noxudlu bir çay qaşığı yosun bibəri və eyni miqdarda kimyon toxumu əlavə edin. Qarışdırın, balıqları 4 saat ərzində şoraba qoyun.
Kefir və nanə ilə orijinal şoraba, hisə verilmiş ətlərə xüsusi bir şirəlik və təravət verir. Onun üçün kefir qoymalısınız (stəkan başına);
- bir xörək qaşığı xörək duzu;
- bir çay qaşığı qəhvəyi dənəvər şəkər;
- 50 ml zeytun yağı;
- bir neçə əzilmiş sarımsaq dişi;
- bir neçə təzə nanə budağı.
Karkaslar 8 saat nanə və ədviyyatla kefirdə marinad olunmalı, sonra şoraba boşaldılmalı, balıqları yaxalayın və qurudun və siqaretxanaya göndərin.
