Mal əti stroganoff və ya Stroganoff mal əti, uyğun sənətlə restoran səviyyəsində bir yeməyə çevrilən evdə hazırlanan rahat bir yeməkdir. Sadə, lakin ahəngdar sousda incə ət dilimləri ən məşhur yan yeməklərlə yaxşı uyğun gəlir: kartof püresi, düyü, makaron.
Mal əti qurbanı olma tarixi
Xardal ilə Stroganoff Mal əti resepti ilk dəfə inqilabdan əvvəl ən populyar Rus kulinariya kitabında - Gənc Evdar Qadınlara Hədiyyə. 1871-ci ildə təkrar nəşr olunan Elena Molokhovets işgüzarlıqla yumşaq mal əti kiçik kvadratlara ayırın, kərə yağı ilə qızardın və xidmət etmədən əvvəl bulyon, xama, pomidor və Sarapet xardal sousunda isidin. Yarım əsrdən az vaxt keçdi və indi başqa bir klassik rus kulinariya kitabında Pelageya Pavlovna Alexandrova-İgnatievadan "Kulinariya sənətinin praktik əsasları" kitabında ilk dəfə döyməyin tövsiyə olunduğu "Bef Stroganov" reseptini tapa bilərsiniz. mal əti bonfili, sonra incə zolaqlar şəklində doğrayın, soğanla qızardın, xama ilə pomidor sousuna bişirin və xəmir kartofu ilə xidmət edin (o vaxtlar kartof kartofu deyilirdi).
Yaxşı məşhur yemək üçün klassik resept nədir? Bunu heç kim bilmir. Məşhur bir əfsanəyə görə ilk yeməyi qraf Stroganovun aşbazı hazırladı. Bu, sayının Novorossiya valisi olduğu və Odessada yaşadığı dövrdə baş verdi. Zadəgan bir "açıq süfrə" qurmağı özünə borc bilirdi - adət belə adlanırdı, ona görə hər bir zadəgan doğulmuş kişi nahar və ya şam yeməyinə gələ bilər və masaya dəvət olunacağından əmin ola bilər. Rəvayətdə deyilir ki, aşpaz neçə nəfərin yeyəcəyini təxmin edə bilmədən, asanlıqla eyni sayda hissəyə fərqli sayda bölünə bilən bir ət yeməyi tapdı. Tez-tez qubernatorun naharında verilən yemək Odessa sakinlərinin zövqünə uyğun idi, reseptini öyrəndilər və səxavətlə dostları ilə bölüşməyə başladılar.
Niyə bu hekayə daha çox bir uydurmaya bənzəyir? Həqiqət budur ki, açıq bir süfrə açmaq adəti Elizabet dövründə meydana gəlmiş, II Yekaterina dövründə geniş yayılmış və inqilaba qədər bəzi ailələrdə mövcud olmuşdur. Bu qədər illərdir aşpazlar artıq belə bir yemək üçün bişirmək məcburiyyətində qalmadıqlarını və xüsusi bir şey icad etməyə ehtiyac duymadıqlarını ətraflı şəkildə bilirdilər. Eyni zamanda, aşpazlar təcrübəyə meyllidirlər və ehtimal ki, Count Stroganov-un mətbəxində kimsə ilk dəfə Fransız sousunu ət üçün bir rus sosu kimi istifadə etmək fikrinə gəlmişdi. Fikir uğurlu oldu və təfərrüatlarla zənginləşdirilmiş resept, qələbə yürüşünə başladı və əbədi olaraq bütün dünya üçün ənənəvi bir rus yeməyi oldu.
Aleksandrova-İqnatievaya görə mal əti
Ənənəvi inqilabdan əvvəl reseptə görə mal əti qurmaq üçün sizə lazım olacaqdır:
- 1 kq mal əti bonfili;
- 100 q duzsuz kərə yağı% 82,5 yağ;
- 130 g tomat pastası;
- 130 g yağ xama;
- 2 osh qaşığı. mal əti bulyonu;
- ½ duman;
- 1 çay qaşığı soyuq sote;
- 1 baş soğan;
- dadına görə duz, istiot və qəbul sousu.
Pelageya Pavlovnanın müasir dünyada istifadə etdiyi bəzi terminlərin izahına ehtiyac var. Duman bişirmə sənətinin bütün qaydalarına uyğun olaraq bişmiş sümüklər və köklər üzərində bişmiş, çox qaynadılmış çox güclü bir bulyondur. Aromatik, jele kimidir, souslarda asanlıqla əriyir və onlara qoxu və dad verir. İndi asanlıqla Maggi və ya Gallina Blanca'dan bulyon konsentratı ilə əvəz edilə bilər. Soyuq qovurma, buğda unundan bir neçə çimdik, xəmir xəmir olana qədər kərə yağı ilə üyüdülməsidir. Bu şəkildə hazırlanan un, sousu yumru əmələ gətirmədən qalınlaşdırır. Kabil və ya qəbul sousu və ya soya-qəbul, keçmişdə az qala batmış pomidor püresi, bulyon və ədviyyatlardan hazırlanmış ədviyyatlı ədviyyatlı sousdur. Tam orijinallığı üçün özünüz bişirmək istəmirsinizsə, bənzər bir hazır sousu götürməlisiniz, məsələn, "Kubansky".
Damarları və filmləri ətdən çıxarın. Taxıl boyunca dilimlərə kəsin. Qalın kəsiklər (saniyə, qalın sümük), çəkiclə döyün. Əti 2-2 sm uzunluğunda zolaqlar şəklində doğrayın, soğanı yarım halqalarda doğrayın. Kərə yağı geniş bir qızartma qabda əridin və soğanları qovurun. Qəhvəyi olmağa hazırlaşanda, əvvəllər duzlanmış və unla tozlu əti qoyun. Mal əti tavada bir təbəqədə olmalıdır, əks halda meyvə suyu verəcək və ət sərt olacaqdır. Qızartma zamanı əti qarışdırın. Mal əti parlaq bir filmlə örtüldükdə və qızardıldıqda, bir tencereye köçürün.
Əti ızgara etdiyiniz tavada pomidor sousu hazırlayın. Bulyonu qızdırın, içindəki dumanı əridin və tomat pastası və xama əlavə edin, qarışdırın, dadına görə ədviyyat və ədviyyatlar əlavə edin. Sosu bir tencereye tökün və stroganofu yavaş atəşdə təxminən 15 dəqiqə bişirin, bişməsinə icazə verməyin, əks halda ət sərtləşəcəkdir. Qızardılmış kartof ilə xidmət edin.
Xaricdə mal əti qurbanlığı necə hazırlanır
Mal əti qurbanlığının populyarlığının səbəbi nədir? Bu addım-addım reseptimizdən istifadə edərək hazırlanması asan olan ləzzətli bir yeməkdir. Yemək sadə və tanınmaqda davam edərkən resepti dəyişdirmək və əlavə etmək asandır. İnqilabdan sonra mühacirlər onu dünyaya yaydılar və bir çox ölkədə kök saldı. İnkişaf etmiş Fransızlar krem və ağ şərab sousunda dana əti stroganofunu üstün tuturlar; ABŞ-da sousa göbələklər əlavə olunur və yumurta əriştəli bir yemək verilir. İngilislər, ətin pomidor sousunda bişirildiyi və servis edilməzdən əvvəl üstünə xama qoyulduğu barlarda mal əti stroganoffunun bir versiyasını təqdim edirlər. Braziliyada toyuqdan alınan mal əti stroganofunu sevirlər; İskandinaviya ölkələrində yemək tez-tez qaynadılmış kolbasadan hazırlanır. Finlandiya, sousa turşu qoymaq fikrini ilk tapan.
Xardal və krem ilə mal əti stroganoff üçün addım-addım resept
Bəzən mal əti stroganoff çiy ətləri zolaqlara deyil, hazır qızardılmış biftek kəsərək hazırlanır. Bu üsulu müdafiə edən aşpazlar, ətin mümkün qədər şirəli və həssas olmasına kömək edəcəklərini israr edirlər. Sizə lazım olacaq:
- 600 qr mal əti biftekləri;
- 2 baş soğan;
- 4 osh qaşığı. kaşığı kərə yağı;
- 2 osh qaşığı. qaşıq buğda unu;
- 300 g şampinon;
- 150 ml mal əti suyu;
- Yağ tərkibi ən az 22% olan 250 ml krem;
- 1 osh qaşığı. bir qaşıq İngilis xardalı;
- bir çimdik hindistan cevizi;
- təzə üyüdülmüş qara bibər;
- duz.
Mal əti bifteklərini duz, istiot və hindistan cevizi ilə bişirin və otaq temperaturunda bir saat saxlayın. Soğanı incə yarım halqalara doğrayın. Bir xörək qaşığı kərə yağı bir tavada əridin və soğanı şəffaf olana qədər orta istilikdə yandırın. Başqa bir yeməyə köçürün. Bir qaşıq kərə yağı əridin, ocağı qaldırın və biftekləri qızartın. Hər tərəfdə 1-11 / 2 dəqiqə qabığa qədər bişirin. Bir boşqaba köçürün və folqa ilə örtün. Göbələkləri nazik dilimlərə kəsin, başqa bir xörək qaşığı yağı bir tavada əridin və göbələkləri qovurun. Onları soğanın üstünə qoyun. Dibində ağız sulayan xırtıldayan qabıqların əmələ gəlməsi üçün müxtəlif qidaları bişirmək arasında tavanı yuymamaq vacibdir. Qalan yağı əridin. Buğda ununu qızardın, xardal və suyu əlavə edin. Qarışdırarkən birləşdirin. Soğan və göbələk qoyun, qaymaq tökün. Qarışdırın və qızdırın. Biftek zolaqlara kəsin və sousa qoyun. Yeməyi az istilikdə 10 dəqiqə saxlayın. Kartof püresi, əriştə və ya qaynadılmış düyü ilə xidmət edin.
Turşu ilə mal əti
Mal əti stroganofunun resepti evdə və sadədir. Yemək rahat olur və sousa turşu əlavə etmək ona xüsusi bir toxuma və həssaslıq verir. Sizə lazım olacaq:
- 500 q mal əti filesi;
- 2 osh qaşığı. xörək qaşığı zeytun yağı;
- 2 osh qaşığı. qaşıq buğda unu;
- 15 q kərə yağı;
- 1 baş soğan;
- 100 q göbələk (ağ, boletus, şampinonlar);
- 2-3 təzə kəklikotu;
- 150 q yağ xama;
- Yağ tərkibi təxminən 30% olan 100 ml krem;
- 2 çay qaşığı İngilis xardalı;
- 6-7 turşu və ya 2 böyük duzlu xiyar;
- duz və üyüdülmüş qara bibər.
Mal əti filetosunu incə zolaqlar şəklində doğrayın və una bükün. Zeytun yağını ağır, geniş tavada qızdırın və ətini qızartın. Bir boşqaba köçürün. Soğanı incə yarım halqalara doğrayın. Göbələkləri incə dilimlərə kəsin. Kərə yağı eyni tavada əridin. Soğanları açıq qızılı rəngə qədər qızardın, göbələk və kəklikotu yarpaqları əlavə edin. 5-7 dəqiqə qarışdırın və bişirin. Əti tavaya qaytarın və 5 dəqiqə daha bişirin. Duz və istiot ilə mövsüm. Bu vaxt xama, xardal və qaymaqla qarışdırın. Xiyarları kublar şəklində kəsin. Bunları sous ilə birlikdə ətə əlavə edin. Qarışdırın, atəşi minimuma endirin və təxminən 10 dəqiqə bişirin. Kartof püresi və doğranmış cəfəri ilə xidmət edin.
Yavaş ocaqda mal əti stroganoff
Bu yeməyi də çox pişiricidə bişirə bilərsiniz. Bu vəziyyətdə, o qədər də həssas olmayan bir kəsik seçməyə dəyər, çünki uzun bir bişmədən sonra ət hələ də ağzınızda əriyəcəkdir. Sizə lazım olacaq:
- 500 q mal əti filesi;
- ¼ fincan mal əti bulyonu;
- 3 osh qaşığı. Worcester sousunun qaşıqları;
- 3 diş sarımsaq;
- 300 q porcini göbələyi;
- 3 baş soğan;
- ½ fincan tam yağlı xama;
- 1 osh qaşığı. bir qaşıq doğranmış cəfəri;
- duz və üyüdülmüş qara bibər.
Soğanı nazik yarım halqalara kəsin. Sarımsağı mətbuatdan keçirin. Əti liflər arasındakı dilimlərə kəsin, qida filminə bükün və çalın. Zolaqlar şəklində kəsin. Göbələkləri dilim halında doğrayın. Bir qabda suyu Worcester sousu ilə çırpın. Et, göbələk, sarımsağı çox bişirmə qabına qoyun, qarışdırın və bulyon tökün. Kaynatma rejimini açın və yeməyi bir neçə saat saxlayın. Hazır yeməyə xama əlavə edin və cəfəri ilə bəzədilmiş əriştə, kartof püresi, düyü və ya qarabaşaq yarması sıyığı ilə verin.
Tomat pastası ilə mal əti stroganoff üçün sadə bir resept
Stroganoff üslubunda ətin bişirildiyi sous bir az çox qalın, həssas, qaymaqlı, ədviyyatlı və az turş olmalıdır. Bəzi aşpazlar bunun tam olaraq tomat pastası və qırmızı bibər ilə hazırlanmış ətin dadı olduğuna inanırlar. Alın:
- 400 q mal əti;
- 30 q kərə yağı;
- 1 baş soğan;
- 100 g şampinon;
- 1 çimdik şəkər;
- ½ çay qaşığı üyüdülmüş bibər;
- 1 osh qaşığı. bir qaşıq tomat pastası;
- 5 ml quru ağ şərab;
- 4 osh qaşığı. qaşığı ağır qaymaq
- 1 çay qaşığı İngilis xardalı;
- üyüdülmüş qara bibər və duz.
Əti taxıl boyunca parçalara ayırın və çəkiclə yüngülcə döyün. İncə ət dilimlərini zolaqlara kəsin. Soğanı yarım halqalarda doğrayın. Kərə yağı geniş bir tavada əridin və soğanları qızarana qədər sote edin. Et əlavə edin və yüngül bir qabıq əmələ gələnə qədər ara sıra qarışdırın. İncə dilimlənmiş göbələklər, üyüdülmüş qara bibər, bibər, duz və şəkər əlavə edin. Təxminən 5-7 dəqiqə daha bişirin. Tomat pastasına qoyun və ağ şərab tökün. Bəzən qarışdıraraq təxminən 10 dəqiqə yavaş bir atəşdə bişirin. Xardal və krem əlavə edin, qarışdırın, qızdırın və süfrəyə verin. Siyahıda göstərilən məhsul sayından yeməyin təxminən 4 porsiyası alacaqsınız.
