Dolma, üzümün böyüdüyü cənub ölkələrinin milli mətbəxlərində tapıla bilən şərq yeməyidir. Orta Asiyada və Zaqafqaziyada və Türkiyədə hazırlanır. Dolmanın əsasını doğranmış ət və ya tərəvəzin büküldüyü üzüm yarpaqları təşkil edir. Düzgün qorunub saxlandığı təqdirdə dolma il boyu istifadə edilə bilər.
Dolma üçün hansı yarpaqları istifadə etmək olar
Gənc üzüm yarpaqları, yağlı quzu və hisə verilmiş ətlərlə birlikdə tam şəkildə ortaya çıxan qeyri-adi dadlarına görə bir çox xalqın kulinariya ləzzətlərində istifadə olunur. Bundan əlavə, istilik müalicəsi zamanı, bir süngər kimi, digər maddələrin aromalarını və dadlarını mənimsəyirlər, buna görə də ən çox içlik üçün istifadə olunurlar. Çiy üzüm yarpaqları yalnız turşulara əlavə olunur, müstəqil bir göyərti kimi salatlarda belə istifadə olunmur.
Dolma üçün ümumiyyətlə açıq yaşıl rəngdə olan gənc üzüm yarpaqları da istifadə olunur. Bəzi mənbələr bu yemək üçün yalnız yüngül, ağ üzüm növlərinin yarpaqlarını istehlak etmək lazım olduğunu iddia edirlər, amma əslində heç bir dad fərqi hiss etməyəcəksiniz və sərtlik baxımından da az fərqlənirlər. Ən başlıcası, yarpaqların hələ gənc olmasıdır, o zaman yumşaq olacaqlar.
Üzüm yay boyunca yarpaqları olan yeni budaqları tullaya bildiyindən, yayda təzə yarpaqları olan dolma da edilə bilər.
Dolma üçün təzə yarpaqları necə düzgün hazırlamaq olar
Təzə, təzə qoparılan üzüm yarpaqlarından istifadə edirsinizsə, hazırlanma qaydası yarpaqların vəziyyətindən asılı olacaqdır. Çiçəklənmə zamanı toplansalar, dərin bir qaba qoyub 5-7 dəqiqə üstünə qaynar su tökmək kifayətdir. Bundan sonra suyu boşaltın, yarpaqları duz ilə səpin və yenidən doldurun, ancaq bir saat soyuq su ilə. Yarpaqlar sonradan yığılırsa, daha sərt olacaq, buna görə əvvəlcə bir gün soyuq suda isladılmalıdır.
Yarım litrlik bir şüşə qab, sırasıyla təxminən 50 yarpağa sığacaq, bir litrlik bankada onları 100 ədəd miqdarında qorumaq mümkün olacaq.
Qış üçün dolma üçün üzüm yarpaqları necə hazırlanır
Üzüm yarpaqlarını qorumaq istəyirsinizsə, gələcəkdə qışda dolma bişirmək üçün istifadə edə bilərsiniz. Yarpaqları soyuq suda yuyun, sapların kəsilməsinə ehtiyac yoxdur. Böyük bir tencereyi götürün, suyu tökün və odun üstünə qoyun, su qaynadıqdan sonra dadına görə duz əlavə edin və bir az artıq duz atmaq üçün bir az duz atın.
Üzüm yarpaqlarını qaynar suya qoyun; qaynama zamanı rəngləri yaşıldan tünd zeytuna dəyişməlidir. Bu baş verən kimi yarpaqları tavadan çıxarın, bir az soyudun və sonra 10 yığın yığın, rulonlara bükün və şüşə qablara qoyun. Tencerədə qalan hazırlanmış duzlu su ilə yarpaqları örtün və bankaları konserv qapaqları ilə bağlayın.
