Üzüm yarpaqları şərq mətbəxinin məşhur bir tərkib hissəsidir. Türkiyədə düyü və kıyılmış ətin içərisinə sarılır, Yunanıstanda eyni doldurulma pomidor, darçın və limon suyu ilə təriflənir, Misirdə feta və quzu qoyurlar - çox resept var, amma bunların əsası eynidır. İstifadədən əvvəl üzüm yarpağı xüsusi emaldan keçməlidir.
Yarpaqları üzümdən baharın sonu və yazın əvvəlində (may-iyun) toplamaq daha yaxşıdır, hələ yumşaq və tozla örtülməmişdir. Üzümün zərərvericilərdən təmizlənməsindən əvvəl vaxtında olmaq daha yaxşıdır, çünki əksər müasir spreylərin zəhərli olmamasına və suda həll olunmasına baxmayaraq, heç bir şey yüngül kükürd dadını çıxara bilməz.
Orta ölçülü (10-15 santimetr), açıq yaşıl rəngdə və deşiksiz, cavan, bütün yarpaqları seçin. Çox kiçik olan üzüm yarpaqları istifadə zamanı cırılacaq və çox böyük olanların çətin və çeynənməsi çətin olur. Yarpaqları da parlaq və hamar olmalıdır. Düzensiz kənarları olan qalın, donuq bitkiləri seçməyin.
Sizə ən uyğun olan üzümün üstündəki yeni yarpaqlar deyil, altdakılardır. Yarpaq toplayanlar üç qaydanı rəhbər tuturlar - bitkinin ucundan ilk üç yarpağı sayın və növbəti üçü qoparın, sonra növbəti üzümçüyə keçin və hər şeyi yenidən edin.
Təxminən 1 kiloqram yarpaq hazırlamaq üçün təxminən 200-250 ədəd toplamaq lazımdır. Belə bir miqdarda xammalın 80 ədəd partiyada işlənməsi daha yaxşıdır. Belə bir partiyaya 8 stəkan su və 2 stəkan duz lazımdır. Suyu qaynatın, duz əlavə edin və yenidən qaynatın. Yarpaqlardan şlamları kəsin. Üzüm yarpaqlarını qaynar suya batırın, tavanın boşluğundan səmərəli istifadə etmək üçün səliqəli şəkildə düzün. Qarışığı yenidən qaynatın, istiliyi azaltın və təxminən 5 dəqiqə bişirin. Buzlu soyuq su ilə dolu bir qab hazırlayın.
Yarpaqları yarpaqlardan boşaltın və buzlu "hamam" a batırın - ağartın. Sonra mətbəx kağız dəsmalları ilə qurulayın. Üzüm yarpaqları istifadəyə hazırdır. Beləliklə, soyuducuda 2 həftəyə qədər saxlanıla bilər. Əgər belə bir müddət sizi qane etmirsə və daha uzun müddətə ehtiyacınız varsa, onda yarpaqları 10 hissədən ibarət yığınlara yığın, bütün nəmləri təmizləmək üçün yenidən yumşaq bir şəkildə ovuşdurun, plastik zip torbalarına qoyun və dondurun. Tarixi hər paketdə qeyd etməyi unutmayın. Bu formada yarpaqlar 2 aydan 6 aya qədər saxlanıla bilər. Onları eritmək üçün yalnız yarpaqları süzgəcə qoyub ilıq axan su axıtmalısınız.
