Kələm turşu edərkən şirəli və dadlı çıxması üçün yalnız bütün yemək reseptini dəqiq şəkildə müşahidə etmək deyil, həm də məhsul yığmaq üçün tərəvəzləri düzgün seçmək lazımdır. Gec yetişən kələm sortları Amager, Moskva gec, Cenevrə F1 və s. Turşu üçün idealdır.
Bütün kələm sortları duzlama və duzlama üçün uyğun deyil, lakin son dərəcə sulu və xırtıldayandır. Bu növlərə Slava, Belorusskaya, Moskovskaya Pozdnyaya, Amagera və s. Daxildir. Yalnız kələm çeşidini düzgün seçmək deyil, həm də bütün bişirmə reseptinə riayət etmək vacibdir (xüsusən də müəyyən miqdarda kələm və yerkökü üçün dəqiq miqdarda duz istifadə etmək lazımdır)), yalnız o zaman, nəticədə məhsul həqiqətən dadlı olacaqdır.
Yuxarıda göstərilən qaydaları laqeyd etsəniz, fermentasiya zamanı kələm suyu vermir və ya yetərli miqdarda vermir. Məlumdur ki, turş kələminin şirəli, xırtıldayan və uzun müddət saxlanılması üçün tamamilə duzlu suda olmalıdır. Ancaq nədənsə kələm suyu verməyə bilər və tərəvəzləri atmamaq üçün əlavə fəndlərdən istifadə etməlisiniz.
Uzunmüddətli saxlama üçün çox miqdarda kələm hazırlayıb zülmə məruz qalsanız, amma tərəvəzlər lazımi miqdarda meyvə suyunu ayırmayıbsa, onda yalnız bir çıxış yolu var - kələmin üst qatını sərhədə aparmaq suyu olduğu yerdə, sonra məhsulu yenidən zülm altına qoyun. Görülən işlərdən sonra kələmin havaya düşəcəyindən və ya saxlama üçün yararsız olacağından qorxmamaq mümkün olacaq.
Kiçik bir qabda bişmiş kələm ilə (uzunmüddətli saxlama üçün deyil) belə davam edə bilərsiniz: bir litr qaşığı duzu bir litr soyuq qaynadılmış suda həll edin və yaranan duzlu su ilə kələm tökün. Qeyd etmək lazımdır ki, bu metoddan istifadə edərək kələm iki həftədən çox olmayacaq və son həftə - yalnız +4 dərəcədən yüksək olmayan bir temperaturda saxlanıla bilər.
