Jamon məşhur bir qurudulmuş İspan hamamdır. İki əsas növə bölünür - Serrano jamon və Iberico jamon və keyfiyyətinə görə fərqlənir, bu da ətə gedən donuz cinslərindən, kökəlməsinin yeri və növündən və emalın nüanslarından asılıdır.
Jamon Iberico
Jamon Iberico və ya "Iberian jambon" yalnız xüsusi bir cinsin donuzlarından hazırlanır - qara. Donuzlar xüsusi bir pəhrizdə saxlanılır, bunun vacib komponenti mantar və daş ağaclarının aromatik meşə paltarlarıdır. Yalnız pulsuz otlaqda gəzən və yalnız meşə palamudu yeyən donuz cəmdəminə Jamón Ibérico de Bellota deyilir. Bu, təxminən 60% donuz yağı ilə ən yaxşı İspan jambonudur, lakin zeytun yağı kimi, sağlam mono yağları ehtiva edir. Jamon Iberico de Bellota "jambon dünyasında qara kürü" adlanır.
Iberico de Bellota jamonunu otaq temperaturunda qoymayın. Elə başlayır ki, əriməyə başlayır.
Jamón ibérico de recebo, sərbəst otlaqda ağırlığının yarısını böyütməyə icazə verilmiş, palamutlarla qidalanan və lazımi ölçüdə gətirilən, yulafla əlavə olunmuş donuzlardan hazırlanır. Bu ikinci ən incə cemon növüdür. Və nəhayət, sadəcə İberiko jamonu, qara İberian donuzlarını, az miqdarda palamudu əlavə edərək taxıl yemi ilə bəslənən doğuşdan kəsərək əldə edilir.
Jamon Serrano
Serrano jamon, fermalarda yetişdirilən və seçilmiş taxılla bəslənən adi ağ donuzlar tərəfindən istifadə olunur. Premium Serrano jamon - Gran Serrano almaq üçün hams dağlarda tikilmiş xüsusi daxmalarda 18 ay qurudulur. Bu tip jambonun zərif və zərif dadına nail olmağa imkan verən dağ havası - sərin, quru və təzədir. Belə bir hama sahib hamsların üzərində həmişə mənşə yerini göstərən xüsusi bir möhür var. Serrano Plato Jamon və Serrano Oro Jamon (Qızıl və Gümüş) sadəcə İspan ağ donuzlarından qaynaqlanır və İspaniyanın istənilən yerində qurudulur. Sadə cemon, başqa bir ölkənin təsərrüfatlarında yetişdirilən, lakin İspaniyada xüsusi bir şəkildə qurudulmuş ağ donuzların ətindən də alınır.
6 Noyabrda İspaniya "Jamon Günü" nü qeyd edir.
Jamon necə hazırlanır
Hamın hazırlanması üçün təzə öldürülmüş donuzların kəsilmiş hamsları qaba dəniz duzu ilə örtülür və 7-10 gün ərzində 100% -ə yaxın nəmlik olan sərin yerdə qoyulur. Sonra ət duz kristallarını çıxarmaq üçün isti su ilə yuyulur və - 3 - 5 ° C temperaturda, daha 1-2 ay nəmli yerdə saxlanılır. Beləliklə, jambonun xarici təbəqələrinə hopmuş duz daha dərindən nüfuz edir və yumşaq əti möhkəm, möhkəm vetçina halına gətirir. Bu şəkildə hazırlanmış hamslar qurumağa və yetişməyə göndərilir. Bu proses ya dağ daxmalarında, ya da süni ventilyasiya olan xüsusi otaqlarda 15 ilə 30 ° C arasında olan temperaturda baş verir. Jambon 6 ilə 18 aya qədər qurudulur. Bu müddətdə ət nəmini itirir və "tərləyir" - yəni yağ ham hamıya yayılır və bərabər şəkildə isladılır. Bahalı İspan hamamının hazırlanmasında son mərhələ ən azı 2 il şərab zirzəmilərində aparılan son olgunlaşma prosesidir. Xüsusi bir usta belə bir hamın yetişməsini izləyir, hər bir ham üçün ayrı olaraq, jambonun dad və aromanın zirvəsinə çatdığını təyin edir və hazır məhsulu satışa göndərir.
