Qurudulmuş vetçina milli bir İspan yeməyidir. Tarif iki min ildən çoxdur məlumdur və illər ərzində bu ət incəliyinin istehsalında heç bir şey dəyişməyib.
Təlimat
Addım 1
1, 5 - 2 yaşlı bir donuzdan bir jambon seçin. İki əsas cemon növü var - "Serrano" və "Iberico". Onların əsas fərqi hazırlanma metodunda deyil, hansı cins donuzlardan hazırlandıqlarından və bu donuzun nə ilə qidalanmasından ibarətdir. Bu donuz cinsləri xaricdən dırnağın rənginə görə fərqlənə bilər - Serrano cinsində ağ, İberikoda qara rəngdədir.
Addım 2
Donuz ayağına çox qaba duz əlavə edin. Duz əzələ toxumasına nüfuz edir, ətin dehidrasiyasına, qorunmasına və qurudulmuş məhsulun xarakterik bir qoxusu və rənginin yaranmasına kömək edir. Jambonu nisbi rütubət 80% -dən 90% -ə qədər 1 ilə 5 dərəcə istilikdə saxlayın. Jambon üçün duzlama müddəti kiloqram başına orta hesabla bir gündür. Duz qalıqlarını sərin su ilə təmizləmək üçün jambonu yuyun. Donuz ətini suyun axması üçün təxminən 30 dərəcə Selsidə 2 gün saxlayın.
Addım 3
Əti soyuducuda 3 - 6 dərəcə Selsi temperaturunda və nisbi rütubət 80 - 90% 35 - 45 gün ərzində inkübe edin. Bu, duzun bərabər paylanmasını və nəmin əzələ kütləsindən çıxarılmasını təmin edir.
Addım 4
Donuz ətini qurutmaq üçün şaquli olaraq asın. İstiliyi tədricən 15 ilə 17 dərəcə Selsi səviyyəsinə qaldırın, 90 gün ərzində hər həftə bir dərəcə. Rütubəti 70 - 75% -ə endirin. Ətin dehidrasiyası davam edir və ekssudasiya prosesi baş verir - əzələ toxumasının lifləri arasına yağ nüfuz edir.
Addım 5
Qurudulmuş donuz ayağını zirzəmidə 8 - 10 dərəcə Selsidə yetişməyə qoyun. Jamon ən az 12 ay, lakin 42 aydan çox olmamalıdır. Mikrofloranın təsiri altında bu qurutma mərhələsində jamon özünə xas olan tutarlılığı, dadını və qoxusunu qazanır. Jambonun hazır olduğunu göstərən spesifik aromatı hiss etmək üçün jambon inək və ya at sümüyündən hazırlanmış incə uzun iynə ilə deşilir.
Addım 6
Jambonu kəskin, nazik, uzun bıçaqla dilimlərə (dilimlərə) kəsin, budu xüsusi bir jamonu dayağına qoyun. Ətin qurumasının qarşısını almaq üçün kəsikləri ərinmiş yağla fırçalayın. Jamon, bir şirniyyat, salat, əsas yeməklər və hətta şirniyyatlara əlavə edilən bir qəlyanaltı kimi xidmət edir.
