Risotto, adı "risik" kimi tərcümə olunan bir İtalyan yeməyidir, buna görə hazırlanmasında ən vacib şeyin düyü olduğunu təxmin etmək asandır. Xaricdən yumşaq, içəridən möhkəm olmalıdır.
Risotto üçün düyü
Risotto üçün yalnız üç növ düyü uyğun gəlir: arborio, carnaroli və vialone nano. Bunlar İtalyan sortlarıdır. Adi düyüdən fərqli olaraq, tərkibində iki növ nişasta var: amilopektin, xaricindəki nişasta və amilaz, düyü taxılının içərisindəki nişasta. Düyü dənəsinin səthində olan nişasta sayəsində bitmiş yeməyin xaricdən qaymaqlı və yumşaq olduğu ortaya çıxdı. Buna görə də, bu düyü növləri bişirilməzdən əvvəl heç vaxt yaxalanmamalıdır. Taxılın içərisindəki nişasta bitmiş yeməyi "dişlə" mənasını verən "al dente" edir, yəni bitmiş düyü içəridə bir az sərt qalır.
Arborio, ən çox yayılmış və hazır olan düyü çeşididir. Bu düyünün dənələri böyükdür, ona görə də ondan risotto etmək asandır. Bunların tərkibində çox miqdarda amilopektin var. Bu düyünün yeganə çatışmazlığı ondan ibarətdir ki, bişirildikdən sonra dərhal servis edilməlidir, çünki bir neçə dəqiqədən sonra bir-birinə yapışaraq sıyığa çevriləcəkdir. Buna görə də, bu növ düyü, mürəkkəb yan yeməklər olmadan, klassik risotto hazırlamaq üçün idealdır. Məsələn, pendir və ya göbələk ilə risotto.
Carnaroli, amilopektin və amilazları olan böyük, uzanmış dənəli bir düyüdür. Üç növdən bu növ ən bahalıdır, eyni zamanda ən çox yönlüdür. Bu düyüdən risotto etmək daha çətindir. Bişmiş düyü görünüşünü arboriodan biraz daha uzun saxlayır. Ən çox qulançar və ya oyunla risotto hazırlamaq üçün istifadə olunur.
Vialone nano, əldə edilməsi ən çətin düyü növüdür. Tez-tez restoran praktikasında istifadə olunur, çünki bu düyünün dənəsi arboriodan daha kiçik ölçüyə malikdir və amilopektinin səviyyəsi azdır. Hər növ risotto hazırlamaq üçün uyğundur.
Düyü alarkən, qablaşdırma tarixinə diqqət yetirməlisiniz. Düyü uzun müddət qablaşdırılıbsa, paketin tez-tez yenidən düzəldilməsi və içindəki dənələrin çınqıl və çatlar olması ehtimalı var. Qablaşdırmada "risotto üçün düyü" yazılıbsa, bu böyük ehtimalla arborio çeşididir.
Risotto bişirmə xüsusiyyətləri
Düyüdən əlavə, risotto hazırlamaq üçün bulyon lazımdır. Riskotonun hazırlanması bir neçə mərhələdən ibarətdir.
İlk addım sofritonu hazırlamaqdır. Bu mərhələ qızartma soğan və digər tərəvəzləri əhatə edir. Qeyd etmək lazımdır ki, soğan tost olmamalı, yalnız rəngini itirməlidir, lakin heç bir halda onu dəyişdirməməlidir.
İkinci mərhələ toastaturadır. Düyü tərəvəzlərlə qarışdırılır və yağı udana qədər qızardılır. Sonra şərab əlavə olunur və yemək spirt tamamilə buxarlanana qədər bişirilir.
Üçüncü addım bulyonu düyünə əlavə etməkdir. Toyuq suyu bulyonu risotto üçün idealdır. Düyüyə bir neçə çömçə suyu əlavə olunur və tamamilə əmilənə qədər bişirilir. Bu prosedur bir neçə dəfə təkrarlanır. Düyü demək olar ki, hazır olduqda, ona əsas maddələr əlavə olunur: göbələk, dəniz məhsulları və s. Sonra qalan bulyon tökülür. Düyü tam bişdikdən sonra bu, təxminən 15-20 dəqiqə ərzində baş verəcək, ocaqdan götürülməlidir və təxminən 1 dəqiqə tam istirahətdə qalmalıdır.
Son mərhələ mantekaturadır. Soyuq, xırda doğranmış kərə yağı, sürtgəcdən keçirilmiş pendir əlavə edin, hamısı qarışdırılır. Yemək yeməyə hazırdır.
