Hər hansı bir balıq yeməyinin hazırlanması balığın hazırlanmasından başlayır - daha doğrusu, kəsilməsindən başlayır. Ümumiyyətlə, balıqları kəsmək üçün hər mətbəxdə tapılması ehtimalı olan ən sadə alətlərdən istifadə olunur: tərəzi götürmək üçün bir sürtgəc, xüsusi balıq bıçağı, qayçı, fileto bıçağı, balıq kəsmə taxtası və itiləmə çubuğu.
- Unutmayın ki, balıq kəsmə taxtası yalnız böyük və dayanıqlı deyil, həm də kifayət qədər ağır olmalıdır. Bu məqsəd üçün nazik, sıx ağacdan düz, cilalanmış bir taxta seçmək ən yaxşısıdır. Balıq üçün kəsici bıçaqlar mümkün qədər iti olmalıdır və kəsmə prosesi zamanı bıçaq donmağa başlayırsa, dərhal itiləmə blokundan istifadə etməyə çalışın.
- Balıqlara işgəncə verməyin - heç bir halda balığın hələ də sağ olduğunu görsəniz, onu təmizləməyə başlamayın. Canlı balıqlar sudan çıxarıldıqdan dərhal sonra havada boğulmağa qoymadan öldürülməlidir. Balıqların öldüyünü təsdiqlədikdən sonra onurğanı başın dərhal arxasında kəsin - bu prosedur dərhal artıq qan buraxmağa imkan verir. Bu metodun yeganə çatışmazlığı, karkasın daha sonra kəsilməsinin, yəni dərinin çıxarılmasının daha çətin olacağıdır. Alternativ olaraq, balığın içindəki aortanın kəsilmə üsulundan istifadə edə bilərsiniz. Bu vəziyyətdə qan sürətlə axacaq və ət elastikliyini, ağlığını və zəngin dadını qoruyacaq.
- Karkasdan gələn qan tamamilə şüşəlidirsə, kəsməyə başlaya bilərsiniz. Əvvəlcə gillələri və balığın içərisini təmizləməlisiniz - əsl bakteriya ocağı ola bilər və balığın tez xarab olmasına səbəb ola bilər. Bundan sonra balıqlar pulcuqlardan təmizlənir və bəzi balıq növlərindən dəri çıxarılır. Bağırsaqlı balıqları parçalara ayırmaq və ya sümükləri ətdən ayıraraq filetə kəsmək olar.
- Balığı düzgün bir şəkildə kəsmək üçün ətə və bağırsağa zərər verməməyə çalışın. Balığın bağırsaqları qırılıb və ya kəsilərsə, içindəki qarın boşluğuna girə bilər və balıq ətinə xoşagəlməz bir dad verə bilər. Karkasın hərtərəfli yuyulmasını unutmayın.
- Unutmayın ki, balığı kəsdikdən dərhal sonra deyil, bir az sonra bişirməyi planlaşdırırsınızsa, cəsədi kiçik parçalara ayırmamalısınız. Balıqları kəsərkən çox kiçik və ya həddən artıq iti sümükləri və ya qırıntılarını çıxartmağa çalışın. Bəzi balıq cinslərində kəsmə onurğanın bağırılması, dərisinin soyulması və çıxarılmasından ibarətdir.
