Yumşaq və ya sərt bir pendir növünün sonrakı hazırlanması üçün bu cür maddələrin südə əlavə edilməsi məcburidir, çünki bütün olgunlaşma proseslərinə səbəb olan xəmirdir.
Mezofilik tip başlanğıc kulturası ən çox müasir pendir istehsalında istifadə olunur. Feta, Camembert, Brie, Valence, Oğlaq, həmçinin Maasdam, Cheddar, Parmesan, Emmental və digər bir çox növün Gouda sortlarının istehsalına əlavə olunur.
Uğurlu pendir hazırlama prosesi əlavə edərkən və istəyəndə ciddi şəkildə müşahidə edilməli olan mezofilik fermentlərin bir xüsusiyyəti, südü 25-30 dərəcə Selsi aralığında bir istiliyə gətirməkdir. Bu prosesin nəzəri əsaslarını nəzərdən keçirsək, başlanğıc mədəniyyətlərinin sənaye istehsalçılarının işlərində iki bakteriya suşundan istifadə etdiyini bilmək artıq olmazdı - Lactococcus lactis ssp. lactis və Lactococcus lactis ssp.cremoris.
Bu maya südünə yalnız sözdə qaynadılmış növlərin - "Suluguni" və "Mozzarella" nın daha da hazırlanması üçün evdə hazırlanan pendir hazırlanması halında əlavə olunmur. Hər gün daha çox istifadə olunan başqa bir məhsul - bir aroma-mezofilik mayası ilə qorxmayın. Artıq təsvir olunan suşlara bakteriyalar Lactococcus lactis ssp.diacetylactis və ya Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris əlavə edilməklə əldə edilən çox güclü bir qoxu olan pendir istehsalında istifadə olunur.
