Həm evdə, həm də sənaye şəraitində pendir hazırlayarkən xüsusi bakterial başlanğıc kulturaları olmadan etmək mümkün deyil. Bəs onların prinsipi nədir və nə üçündür?
Suluguni və ya mozzarellanın sonrakı hazırlanması üçün yalnız yarı hazırlanmış istisna olmaqla, tamamilə hər cür pendir növü xüsusi mayalar olmalıdır. Müasir pendir istehsalında iki növ oxşar maddələr mövcuddur - mezofilik və termofilik başlanğıc mədəniyyətləri.
Başlanğıc mədəniyyətlərində olan bakteriyalar, pendirin bütün keyfiyyətlərini meydana gətirərək turşuluğunu, yetişmə sürətini, dadını, toxumasını və sıxlığını təyin etdikləri üçün çox vacib bir funksiyanı yerinə yetirirlər. Təəssüf ki, evdə belə bir maya etmək mümkün deyil, buna görə də evdə hazırlanan pendir hazırlamağı planlaşdırırsanız, bu cür bakteriyalardan ixtisaslaşdırılmış bir mağazada bir toz almaq lazımdır.
Ümumiyyətlə, mayaya əvvəlcə süd əlavə olunur, bundan sonra toz yarım saat olgunlaşmağa qoyulur və sonra gələcək pendir hazırlamağa davam edirlər. Rus istehlakçılarının zövqləri pendir istehsalı üçün mallar bazarında başqa bir tendensiya formalaşdırdı. Slavyan adlanan xüsusi bir fermer mayası belə göründü.
Pendirin fərqli ləzzət xüsusiyyətlərini yaratmaq üçün hər iki bakteriya növünü birləşdirir. Belə bir maya, pendir kütləsinin turşuluğunu azaltmağa, məhsulun yetişmə xüsusiyyətlərini yenidən meydana gətirməyə daha aktiv təsir göstərir.
