Məqalədə Yəhudi mətbəxinin ənənəvi yeməyi - doldurulmuş balıqlar (gefilte balığı) haqqında bəhs olunur və onu hazırlamaq yollarından biri təqdim olunur
Gefilte balığı - doldurulmuş balıq, Aşkenazi yəhudilərinin bayram yeməyi. Ümumiyyətlə Rosh Hashanah ("Yəhudi Yeni ili"), Pasxa və tez-tez Şənbə (şənbə günləri) və digər bayramlarda hazırlanır.
Gefilte balığının mənşəyinin bir neçə versiyası var: bunlardan biri Aşkenazi pəhrizində doldurulmuş balıq və kıyılmış ət yeməklərinin meydana gəlməsinin səbəbi olaraq banal bir ehtiyac olduğunu göstərir. Bütün Yəhudilər Rotşild deyildi və hamı Şənbə gününə əməl edirdi. Kasıb ailələrin və çoxuşaqlı ailələrin hər şənbə günü ət və ya balığa “təmiz şəklində” xidmət etmələrinə icazə verməsi çox problemli idi və ənənələr bayram yeməyi tələb edirdi. Və sonra Yəhudi qadınlar vəziyyətdən orijinal bir çıxış yolu tapdılar: sanki ucuz məhsullar (tərəvəz, matzo unu və s.) Əlavə edilmiş kıyılmış ətlə doldurulmuş bütün bir balıq bişirmək. Beləliklə, hər bir hissənin həcmini və qida dəyərini əhəmiyyətli dərəcədə artırmaq, bütün balıqlar üçün bir balığa "uzatmaq" və eyni zamanda Şənbə gününü ləyaqətlə davam etdirmək mümkün oldu. Bənzər bir şəkildə, bu versiyaya görə, doldurulmuş toyuq və ya qaz boynu, pirzola, küftə, doldurulmuş bibər və digər oxşar yeməklər ortaya çıxdı.
Başqa bir versiyaya görə, doldurulmuş balığın şənbə günü “doğru” yeməyi olduğu ortaya çıxdı, çünki yemək yeyərkən ondan sümüklər seçməyə ehtiyac yox idi, bu da Şənbə günü qadağandır.
Gefilt balıqlarını bişirməyin asan olduğunu söyləmək qətiliklə mümkün deyil. Buna baxmayaraq yeməyin yeganə çətinliyi balığın tərəzidən çox incə təmizlənməsində və bütün karkasdan zədələnməməsindədir, amma Yəhudilər heç vaxt asanlıqla gəlmədilər! Ancaq bu düşüncə dərsi, müddətdə həyatın keçiciliyi barədə düşünməyə imkan verəcəkdir. Ancaq ciddi şəkildə, doldurulmuş balıqlar çox dadlıdır və verildiyi zaman təsirli görünür, bu da onun hazırlanmasına sərf olunan səyi və vaxtı ödəməkdən çoxdur.
Hər balıq gefilt balığı üçün uyğun deyil. Əvvəla, balıqlar kosher olmalıdır, yəni üzgəcləri və pulcuqları olmalıdır və burada Yaradan seçilmiş insanlara insani bir fikir söyləməməsi üçün müalicə etdi: dərini balıqdan çıxarmaq üçün ən asan yol kosher - yayın balığı deyil. Və ondan doğranmış ət, misal üçün balıq tortları üçün ən yaxşısı kimi onlara qoşulan aşpazlar və evdar qadınlar arasında qəbul edilir. Ancaq təəssüf ki … İkinci şərt budur ki, balığın ölçüsü kifayət qədər böyük olmalıdır, forması ovala daha yaxın və karkas ətli olmalıdır: xaç sazanını və ya kambalasını doldurduğunuzu təsəvvür edin? Eyni. Praktik baxımdan üçüncü və çox vacib amil (burada bir az təkrarlayacağam): balıq dərisi kifayət qədər möhkəm olmalı və yaxşı təmizlənməlidir. Bütün bu xüsusiyyətlər üçün sazan və gəzinti ən yaxşısıdır. Somonun doldurulduğunu bir yerdə oxudum, amma real həyatda buna rast gəlmədim.
Deyim ki, müasir evdar qadınlar tez-tez balıq bişirməyin mürəkkəbliyini azaltmağa imkan verməyə başladılar: "tənbəl" gefilte balığı hazırlayırlar. Bunu etmək üçün, tərəzidən təmizləndikdən sonra çiy və bağırılmamış olduqca qalın (təxminən 3,0 sm) hissələrə bölünür və bu formada hər parça onsuz da bağırılır və dəridən ayrılır. Sonra ortaya çıxan balıq dərisi üzükləri doldurulur və bişmədən əvvəl bir araya gətirilir, diqqətlə “elədi” kimi davranır. Bəzi xüsusilə məşğul olan evdar qadınlar, ümumiyyətlə, balıq tortlarının hazırlanması və xörəyin üstünə gözəl qoyulması prosesini sadələşdirdilər. Ancaq burada, artıq deyildiyi kimi, asan yollar axtarmırıq.
Beləliklə, necə deyərlər, danışmağı dayandır, gəlin mağazaya, daha yaxşısı bazara. Ehtiyacımız var:
· Pike - 1, 5-2, 0 kq;
· Sazan - 1,5 kq;
1 böyük soğan;
1 orta kök;
· 2 ədəd böyük çörək parçası (hər biri 2 sm qalınlığında);
1 çiy yumurta
1 xörək qaşığı irmik;
· Bir dəstə cəfəri;
· Duz, qara bibər, dadına görə hindistan cevizi;
· Bitki yağı.
Proses özü addım-addım belə görünür:
1) Təzə (bu vacibdir!) Pike, yuyun, təmizləyin, solungaçları və gözləri təmizləyin.
2) Dərini hiss edərək başın onurğa keçdiyi yerdəki dərini yavaşca kəsin, qayçı ilə dişləyin. Balığı dağın kənarında tutaraq, dərisini "çorap" ilə çıxarın - təzə bir leşdən asanlıqla çıxır.
3) İçləri çəkin və balığın silsiləsi boyunca uzanan ağ filmi (periton) çıxarın, altında kiçik bir qan yığımı var, bunun da çıxarılması lazımdır. Əti sümüklərdən ayırın (ənənəvi (qaynadılmış) gefilte balığından fərqli olaraq, bulyon bişirmək üçün istifadə olunduqları yerdən fərqli olaraq bu reseptdə sümüklərə ehtiyacımız olmayacaq). Göbələyin dondurulmamalı, təzə olması vacibdir, əks halda dondurduqdan sonra cildin cəsədindən cırılmadan çıxarılması çox çətin olacaq. Buna görə də, dərhal aldığı günü pike bişirməyi planlaşdırmırsınızsa, ancaq onu donduracaqsınızsa, dərini təzə balıqlardan təmizləmək və dərini və ətini ayrıca dondurmaq daha yaxşıdır.
3) Sazan, bağırsağı soyun və ətini ayırın. Kiçik sümüklər - sazan içərisində çox sayda olan "çəngəllər" çıxarıla bilməz - bir ət dəyirmanı içində əziləcəklər. Təmizləmə zamanı sazan dərisini əsirgəmərik: ehtiyacımız yoxdur.
4) Pike və sazan ətini ətçəkən maşından keçirin.
5) Tavada incə doğranmış soğanı və qaba sürtgəcdən keçirilmiş yerkökünü bitki yağı içərisində təxminən 10 dəqiqə qovurun.
6) Seçdiyiniz ağ çörək parçalarını suya və ya südə batırın.
7) Kıyılmış ət, soğanı yerkökü ilə, sıxılmış isladılmış çörəklə birləşdirin, yumurta və irmik, doğranmış cəfəri əlavə edin, hamar olana qədər yaxşıca qarışdırın, duz, istiot, dadına görə hindistan cevizi əlavə edin.
8) Çavdarın dərisini və başını kıyılmış ətlə çıxarılan solungaçlarla doldurun, çox möhkəm doldurulmayın, bişirmə zamanı dəri partlamasın.
9) Bir çörək qabını bitki yağı ilə yağlayın, balıqları qoyun, yandırılmamaq üçün üzükləri və quyruğu folqa ilə sarın. 2-3 diş çubuğunu şaquli olaraq gürzün ağzına daxil edin: bunun bağlanmasının qarşısını alacaq, gözəl olacaq və başın içərisindəki qiymə yaxşı bişəcək. Üzərindəki göbələyi bitki yağı ilə yağlayın və 180 dərəcə istilikdə 1 saat sobada qoyun. Fırının fərdi xüsusiyyətlərindən asılı olaraq, bu müddət 15-20 dəqiqə artırıla bilər.
10) Bitmiş pikeni sərinlədirdik, çıxarılan gözlərin əvəzinə zoğalı taxırıq (və ya kimsə nəyi bəyənirsə). Porsiyalara kəsin. Horseradish ilə xidmət edin.
Diqqətiniz və iştahanız üçün təşəkkür edirik!
